Wild Lager: un experimento de co-fermentación colaborativa

Cuarenta y cinco minutos a las afueras de Portland, Oregón, en el pequeño valle de Newburg, región vinícola de Willamette Valley, se encuentra Wolves & People, la cervecería de granja concebida y lanzada por Christian DeBenedetti (en la foto de arriba con el cervecero jefe Jake Miller) en la granja de 20 acres de su familia. . DeBenedetti es conocido por la mayoría como periodista, ante todo, es autor de libros, editó el Pinta Semanal boletín de noticias y artículos escritos para los principales medios de comunicación, como El New York Times, la revista Outside, Esquire, y diario de los hombres—pero durante muchos años expresó su amor por la cerveza a través de la elaboración casera y escribiendo sobre ella.

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Wolfs and People Head Brewer Jake Miller tiene muchos proyectos de fermentación en marcha y está cultivando activamente otras levaduras silvestres de varias partes de la granja.

En 2014, puso en marcha el plan de abrir Wolves & People, para reconectarse con la granja y enfocarse en cervezas que interactúen con la tierra que lo rodea. Uno de sus primeros proyectos fue recolectar levadura silvestre para evaluar la elaboración de cerveza, y una cepa, capturada con un tarro de albañil abierto cubierto con una gasa, lleno de un mosto estilo saison bajo en lúpulo y colocado en el hueco de un viejo ciruelo italiano: demostró ser particularmente viable, aunque un poco temperamental.

“Envié la muestra a White Labs, y aislaron la principal levadura silvestre en esa fermentación, una levadura silvestre. Saccharomyces cepa que ahora llamamos ‘Sebastian’”, dice DeBenedetti. “A veces arroja sabores que nos gustan, ya veces no, pero de todos modos tiende a ser bastante interesante. Cuando está encendido, obtenemos una agradable piel de mandarina y naranja. Los sabores menos deseables son los fenoles de plátano y clavo, aunque son bastante discretos. Lo veo como una buena base para las fermentaciones mixtas aquí, y es parte del cultivo mixto que usamos para nuestra grisette, Landbouw”.

«Tiende a convertirse en mosto bastante rápido y puede derribar alrededor de un tercio del plato total en 2 o 3 días, pero luego entra en una fase de retraso más soñolienta que no nos encanta, pero que es muy salvaje». Saccharomyces las cepas harán eso una vez que hagan el trabajo pesado”.

Esta levadura silvestre «de la casa» ha sido la base de varias colaboraciones que han hecho: con Jester King Brewery (Austin, Texas), con The Commons Brewery (Portland, Oregón) y también con amigos y cerveceros locales Heater Allen Elaboración de cerveza (McMinnville, Oregón).

“Heater Allen es una de mis cervecerías favoritas en el mundo. Rick Allen y su familia son buenos amigos. Cuando comencé la cervecería, me permitieron comprar su equipo antiguo (la antigua sala de cocción y los fermentadores) cuando se expandieron. Siempre quisimos hacer una colaboración juntos, así que poco después de obtener la licencia, comenzamos a hablar”, dice DeBenedetti.

La cerveza de colaboración estaba programada para celebrar el segundo aniversario de The Bitter Monk, una cervecería belga local, y cuando los cerveceros se sentaron en la barra y discutieron sobre el tema, surgió espontáneamente una extraña idea.

“Todos comenzamos a debatir si podíamos hacer un híbrido de cerveza salvaje y lager lanzando primero nuestra variedad salvaje y dejándola hacer su trabajo por un rato, y luego incorporando una variedad clásica de lager de la casa para limpiar y terminar la cerveza mientras redondeamos. fuera de la fermentación. [It would take] fermentación mixta al siguiente nivel.”

“Todos nos echamos a reír”, dice DeBenedetti, “y pensamos ‘qué idea tan graciosa, nadie lo ha intentado nunca porque probablemente no funcionará’. Y luego hablamos más y más y nos preguntamos ‘¿por qué no funcionaría siempre y cuando las condiciones fueran las adecuadas para la levadura?’”

Con una fecha de elaboración en el calendario y una gran cultura respaldada de Sebastian, elaboraron una bière de garde grande, oscura y con sabor a caramelo con seis maltas especiales para el color y el sabor, y el carácter clásico del lúpulo de Columbus y Hallertau para un amargor muy moderado 17 IBU.

Después de enfriarse, lanzaron a Sebastian y, como era de esperar, rompió el mosto rápidamente. Después de tres días, rompieron el tanque y lo mantuvieron bajo durante un rato para eliminar la levadura salvaje de la cerveza, luego lo volvieron a subir y lanzaron la variedad de la casa de Heater Allen: una variedad Bohemian Pilsner.

“Ese fue un momento de contención de la respiración en el que no sabíamos qué iba a pasar”, dice DeBenedetti. “Pero al igual que un latido del corazón, esa tensión se puso en marcha, pulsando con burbujas regulares las 24 horas del día, los 7 días de la semana, derribando el resto de la cerveza”.

Después de un período de maduración de 4 a 5 semanas, la cerveza estaba lista para ser barricada y servida. DeBenedetti describe la cerveza resultante con el carácter de una «dopplebock salvaje»: notas parecidas al caramelo de chocolate, pero envueltas alrededor de una explosión de sabor picante similar a la mandarina impulsada por la fermentación inicial de levadura salvaje.

“Lo interesante fue que la levadura lager no limpió ni resolvió las características del lado salvaje o de la naturaleza de algunas de esas grandes maltas afrutadas. La malta de Munich, en especial, arroja algunas notas realmente afrutadas».

La cerveza, denominada «Daño colaborativo», fue un éxito en The Bitter Monk y en la granja Wolves & People. Pero lo más importante para los cerveceros fue la diversión de romper las reglas de la elaboración de cerveza y crear algo que no solo es intrigante en su proceso sino también en su sabor.

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FOTOS: JAMIE BOGNER

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