Una sombra brumosa | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

“Fue el mejor de los tiempos, fue el peor de los tiempos, fue la era de la sabiduría, fue la era de la necedad…” Para escuchar a algunas personas, una cerveza turbia es emblemática del estado del arte de cerveza o un símbolo de elaboración descuidada. Con toda sinceridad, ambos podrían tener razón. La neblina, en sí misma, no es algo para elogiar o condenar. Es deseable y útil en varios estilos, pero puede indicar un problema grave que podría justificar tirar todo el lote por el desagüe. Saber cuándo y cómo surge la neblina, cómo se puede crear y cómo se puede evitar podría evitar que tu cerveza aterrice en el lado equivocado de los maridajes de Dickens. Qué momento para ser cervecero: «Era la época de la creencia, era la época de la incredulidad».

Haze, para bien o para mal

En su nivel más básico, la turbidez en la cerveza es causada por la interrupción del paso de la luz a través de una cerveza por partículas que están en suspensión en esa cerveza. Cuando la luz se difunde o se bloquea, aparece como neblina, neblina o turbidez y, a medida que se intensifica, puede incluso volver completamente opaca a la cerveza. ¿De dónde viene? Por lo general, estamos hablando de una (o más) de tres cosas: proteínas, levadura y polifenoles. Cada uno está presente en cada cerveza (hasta que se filtre y a menos que se filtre): es solo una cuestión de si están presentes en cantidad y densidad suficientes para causar un efecto visible, e incluso podrían estar presentes sin prácticamente ningún efecto sobre el sabor. La neblina también puede ser causada por la presencia de bacterias, aunque en ese caso prácticamente no hay posibilidad de que no haya un impacto notable en el sabor.

Hay momentos en que la neblina es simplemente un signo de una cerveza estilísticamente apropiada. Los ejemplos más evidentes son las cervezas caracterizadas por el uso de trigo. La presencia de una dosis significativa de trigo en la molienda imparte un nivel más alto de lo normal (en relación con las cervezas de cebada pura) de proteínas en suspensión en la cerveza terminada. Las cervezas de trigo también suelen fermentarse con levadura de muy baja floculación y/o se les agrega levadura a la cerveza o se las vuelve a despertar para acentuar su aspecto turbio. Tal vez los cerveceros no fueron tan concienzudos sobre el uso de levadura altamente floculante en una cerveza que no era cristalina, pero no hay duda de que tanto las proteínas como la levadura son características comúnmente esperadas en muchas cervezas de trigo. Es probable que cualquier cerveza que sea rica en granos ricos en proteínas y/o que normalmente se sirva joven o con levadura no floculante sea un poco turbia.

Haze también puede ser un artefacto del uso del lúpulo, y eso no significa necesariamente que haya un exceso problemático de proteínas o levadura. El lúpulo imparte polifenoles, que pueden ser visibles en la cerveza y, dado el tipo y la cantidad correctos de lúpulo (bajo contenido de alfaácidos y/o lúpulos aromáticos, y muchos de ellos), podría agregar un toque de turbidez a la cerveza. Los polifenoles del lúpulo tienden a ser aún más visibles cuando se agrupan con las proteínas del grano. ¿Por qué harían eso? Bueno, tienen frío y se acurrucan juntos para calentarse. De acuerdo, en realidad no, pero enfriar la cerveza hace que las proteínas y los polifenoles se agrupen, agregando lo que hemos llegado a llamar «neblina fría», ya que las partículas recién agrupadas bloquean más luz cuando está fría, aunque la cerveza puede parecer bastante clara al principio. temperatura de la habitación o del sótano.

Sin embargo, si usted está en ese contingente desafortunado que está teniendo problemas de neblina debido a la presencia de bacterias contaminantes, es posible que tenga un viaje difícil. Las bacterias, a diferencia de la levadura, son más persistentes en solución y, por lo tanto, agregan turbidez, y eso es antes de que lleguemos a los sabores desagradables que pueden impartir, que incluyen una acidez aguda, azufre y sabores fecales, o (si tiene suerte) diacetilo o sabores vegetales. Si cree que una cerveza podría estar contaminada, su apariencia puede brindarle un indicador secundario para ayudarlo a llegar a una conclusión (útil para diagnosticar posibles bombas de botella). Sin embargo, para reiterar, la neblina es un síntoma y no una enfermedad en sí misma. Cualquier cosa que bloquee el paso de la luz a través de la cerveza está causando neblina y, a veces, esas cosas son muy deseables o inevitables.

Hacer neblina

Supongamos que usted realmente quiere una bebida haze en su cerveza, ¡lo cual es más que posible, dado el tema de este número! ¿Qué opciones existen para agregar haze de manera proactiva de una manera que no comprometa los elementos de sabor y aroma de su cerveza? Hay varias opciones de «ingredientes» y al menos una opción de «proceso» disponibles para usted.

Haze aparece en las pautas de estilo BJCP y BA como una característica deseable (o simplemente aceptable) de una variedad de cervezas, y ciertamente ha provocado una serie de debates apasionados entre los entusiastas de la IPA. Ya sea que esté haciendo una hefeweizen ligera, una Kellerbier fresca, una IPA al estilo de Nueva Inglaterra novedosa o una cerveza franco-belga, tiene muchas opciones que agregarán ese brillo suave que induce a su cerveza.

Primero, puede elegir ingredientes que tengan más probabilidades de impartir turbidez. En las cervezas continentales que explícita o implícitamente consideramos cervezas de «trigo», la turbidez es casi siempre una función de la composición de la molienda y no del uso del lúpulo. El trigo, en particular, el trigo sin maltear, tiene más proteínas que la cebada, y varias variedades (trigo malteado en hefeweizen y Dunkelweizen y trigo de invierno sin maltear en witbier, por ejemplo) harán que la neblina sea mucho más probable.

Las levaduras recomendadas dentro de estos estilos también tienden a ser cepas de baja floculación: Weihenstephan y Bavarian Wheat de Wyeast y sus levaduras correspondientes de White Labs (Hefeweizen y Bavarian Weizen) son opciones populares y también imparten sabores tradicionales de clavo de olor y plátano. Para aquellos que se inclinan más por los campos de Francia que por las montañas de Baviera, hay levaduras saison y Kölsch de baja floculación que también es probable que se queden (literalmente).

Para aquellos que se adentran más en el territorio de las cervezas brumosas y lupuladas, las opciones anteriores aún se aplican, al menos en lo que respecta a la molienda (más sobre la elección de la levadura en un momento). Si su objetivo es una IPA de batido cremoso, por supuesto, aproveche las proteínas adicionales añadidas por el trigo malteado. También puede agregar avena, copos de trigo, copos de cebada o trigo torrado a su molienda: no solo aumentarán la turbidez y la cremosidad, sino que también ayudarán a retener la espuma.

Sin embargo, sus opciones de ingredientes se expanden a través de su uso de lúpulo. Si bien algunas de las cervezas en los estilos mencionados anteriormente pueden tener una cantidad significativa de lúpulo (pale bière de garde, por ejemplo), está prácticamente garantizado que su IPA, sin filtrado, agregará algo de turbidez a través de su lúpulo. Hay información muy contradictoria sobre si la «carga» de polifenoles de cepas específicas de lúpulo se puede medir adecuadamente o emplear para impartir turbidez, pero una cosa que es cierta es que todos los lúpulos imparten polifenoles. A la luz de eso, si su objetivo es una IPA brumosa y lupulada, entonces su mejor apuesta es usar lúpulos con aroma de alfa-ácido bajo, tanto en el hervor como en el dry hopping, ya que el aumento en el volumen total de lúpulo será más probable que agregue mayores niveles de polifenoles. También puede considerar las cepas de levadura de baja floculación que no agregan sabores no deseados: varias cepas lager cumplen los requisitos, al igual que la cepa German Ale de Wyeast, y la mayoría no agregará sabores que compitan con su cerveza de lúpulo. Y por favor, por el amor de todo lo sagrado, no le agregues harina a tu cerveza para agregar haze.

Finalmente, independientemente del estilo, el proceso también agrega algunas alternativas. Puede considerar evitar una caída en frío antes del envasado para minimizar la cantidad de partículas que se desprenden de la suspensión. Renunciar al uso de clarificadores. Hierva más suavemente y enfríe más lentamente para minimizar la formación de material roto. Sin embargo, todo esto también se verá afectado por otro ingrediente en el que no pensamos lo suficiente: el tiempo. Servir cerveza joven y fresca le da muy poco tiempo a la cerveza para que se aclare y, como resultado, está probando una interpretación más completa y cruda. Si la neblina es su objetivo, el tiempo es su enemigo, y como la neblina también se asocia a menudo con una menor estabilidad del sabor, beber la cerveza joven significa una mayor probabilidad de saborearla en su mejor momento.

yendo claro

No todas las cervezas son mejores turbias (ni siquiera muchos de los estilos tradicionalmente turbios: ¡la hefeweizen «cristalina» puede ser un verdadero placer!). Haze es más que solo apariencia, también imparte sabores. Si le preocupa la estabilidad del sabor, la sensación en la boca o las contribuciones de sabor, o simplemente prefiere los tonos brillantes de una cerveza cristalina, ¡entonces puede y debe usar su kit de herramientas de elaboración para hacer que su cerveza coincida con sus brillantes deseos!

Se puede lograr mucho simplemente siguiendo el consejo inverso de arriba. En cuanto a los ingredientes, evita los cereales ricos en proteínas. Use lúpulos con alto contenido de ácidos alfa para minimizar la cantidad de material vegetal (y, por lo tanto, polifenoles) que se convierte en la cerveza. Elija cepas de levadura que floculen rápidamente fuera de la suspensión (muchas cepas de levadura inglesas son notorias por esto, para bien o para mal).

En otras noticias sobre ingredientes, ¡tiene a su disposición una amplia gama de clarificadores que promueven la claridad! Los más comunes son probablemente Irish Moss o Whirlfloc, un alga seca picada o en polvo que ayuda a coagular las proteínas en ebullición y, por lo tanto, ayuda a eliminarlos. La cola de pescado funciona de la misma manera y también ayudará a precipitar los polifenoles. La gelatina, añadida después de la fermentación, es una herramienta eficaz para eliminar proteínas y polifenoles en el lado «frío» del proceso, lo que la convierte en una opción que quizás desee tener a mano si necesita limpiar una cerveza en un ¡Date prisa después de que entre en el barril! Algunos de estos clarificadores (como la cola de pescado, al menos) también ayudarán a eliminar la levadura persistente que se niega a flocular.

Además, sin embargo, hay pasos activos que puedes tomar para limpiar tu cerveza. El método más directo es la filtración. Filtrar la cerveza elimina físicamente las partículas del líquido, creando un aumento inevitable en la claridad. Si bien la posfermentación posterior a la trituración en frío puede causar una neblina fría en las cervezas susceptibles a ella, la trituración en frío ayudará a que la cerveza se aclare a medida que las proteínas y otras partículas se coagulan y se eliminan a medida que su densidad supera su flotabilidad. Una última nota sobre el proceso: aunque siempre debe evitarlo por razones de sabor y estabilidad del sabor, debe tener mucho cuidado con la oxidación si su objetivo es una cerveza clara. La oxidación puede causar una neblina más permanente que no se disipa incluso cuando la cerveza se calienta.

Finalmente, tu mejor amigo en las guerras de la cerveza clara es el tiempo. Casi todas las cervezas se aclararán eventualmente. Guárdelos en un lugar frío, oscuro e inmóvil, y en unas semanas relativamente cortas es probable que los vea comenzar a aclararse por el milagro de la simple gravedad. Si bien la turbidez permanente causada por la oxidación o el lupulado excesivo y/o la contaminación bacteriana pueden resistir este método, la mayoría de las cervezas responderán bastante bien. En más de un sentido, espera y verás.

No le temas a la neblina

Ya sea una elección deliberada, un resultado accidental o un resultado sorprendente, la neblina no es una señal de grandes cosas por venir ni una señal para comenzar a tirar la cerveza a la alcantarilla. Como ocurre con la mayoría de las partes de la elaboración de cerveza, debemos juzgarla por sus propios méritos (o desafíos). Considere el sabor y los impactos visuales, compárelos con sus objetivos y deseos para esa cerveza y responda en consecuencia. Si es la mejor de las cervezas o la peor de las cervezas, en última instancia, depende de usted.

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