Un enfoque novedoso para la reducción de DMS, Parte 1

Pregunte por la breve lista de defectos de la cerveza de cualquier persona e invariablemente escuchará «DMS: sulfuro de dimetilo», superado solo por la otra palabra D «diacetilo». A diferencia del diacetilo, que se crea durante la fermentación, la causa y la cura del DMS ocurren antes de que la levadura toque el mosto.

Para aquellos que nunca han tenido el placer de encontrar este «atributo de sabor», el DMS a menudo se describe como un sabor a maíz cocido, pero también puede recordar el interior de una lata de aceitunas negras o pasta de tomate enlatada. Si alguna vez tiene la oportunidad de probar un ejemplo particularmente potente, puede encontrarlo en una cantidad sorprendente de cervezas, tanto elaboradas comercialmente como caseras.

DMS es un compuesto de azufre creado por s-metilmetionina (SMM), a veces llamado simplemente «precursor de DMS». SMM se desarrolla durante la germinación de la cebada y, por lo tanto, está presente hasta cierto punto en toda la malta. Sin embargo, la mayor parte se descompone en DMS durante el malteado y se volatiliza durante el horneado. Cuanto más oscuro sea el horno, generalmente menor será el nivel de SMM en la malta terminada. Sin embargo, la malta muy pálida como la Pilsner todavía contiene cantidades apreciables de SMM, que se descompone en DMS cuando se expone al calor de la ebullición. Eso hace que sea complicado obtener un mosto de color muy claro libre de DMS utilizando 100 por ciento de cebada (el uso de complementos como el maíz y el arroz puede disminuir la carga de SMM/DMS). En este artículo, discuto un enfoque novedoso que intenta hacer precisamente eso.

Buscando DMS

Las investigaciones sugieren que el DMS se genera alrededor de 120 °F (49 °C) o más, pero no es volátil hasta alrededor de 165 °F (74 °C) y más. La práctica general para eliminar el DMS consiste en garantizar un hervor largo y abierto para permitir que el DMS se escape durante 75 a 90 minutos y luego enfriar el mosto rápidamente por debajo de los 100 °F (38 °C). En general, esto producirá cerveza sin DMS, pero nosotros, los cerveceros caseros con teteras de fuego directo, también veremos al menos algo de oscurecimiento del mosto en ese hervor prolongado. Surge la pregunta: ¿podemos descomponer una cantidad máxima de SMM en DMS antes de la ebullición y mantener nuestro color bajo sin introducir fallas en la cerveza terminada?

Para averiguarlo, primero preparé seis «cervezas de choque de trenes DMS» usando diferentes marcas de malta Pilsner para encontrar al peor infractor. Las buenas personas en el laboratorio de New Belgium Brewing, Dana y Jeff, tuvieron la amabilidad de seguirme la corriente, haciéndolos pasar por su cromatógrafo de gases. El intento, como se muestra en la Tabla 1 (abajo), fue un éxito rotundo. Si tenemos en cuenta que el umbral aceptado para la degustación de DMS es de 35 ppb, todos estos son ridículamente altos. Es interesante notar que el peor infractor, Weyermann Extra Pale Premium Pilsner, es también el que tiene la calificación Lovibond más baja. Con solo 1.2–1.4 ° L, simplemente hay más SMM sin convertir para mí. También es levemente interesante que la muestra malteada en el piso sea ligeramente más alta que la Rahr, a pesar de haber sido horneada un poco más oscura. Quizás tenga algo que ver con el peculiar proceso de malteado que implica. O tal vez fue solo esta muestra.

Generación y volatilidad de DMS

Una vez que identifiqué la malta en el peor de los casos, pasé a la segunda etapa del experimento, que consistía en tratar de generar tanto DMS como fuera posible antes de hervir e intentar medir cuánto tiempo de ebullición era necesario para volatilizarlo lo suficiente. Usé un puré de malta 100 por ciento Pilsner, acidificado para la conversión. Después del vorlauf y el lavado habituales, dejé que el mosto reposara entre 71 y 82 °C (160 y 180 °F) para lo que llamaremos un «descanso de DMS».

Después de 40 minutos de reposo en DMS, saqué una cuarta parte del mosto y lo herví durante 20 minutos, luego lo enfrié con un enfriador de inmersión de cobre a menos de 100 °F (38 °C) en solo unos 30 minutos. Luego saqué otra cuarta parte del mosto cada 20 minutos hasta los 100 minutos, herví cada cuarta parte durante 20 minutos y la enfrié en 30 minutos. Eso sí, 30 minutos es considerablemente más lento de lo que normalmente me relajaría, pero mi esperanza era dejar atrás una cantidad medible de DMS para contribuir a la reducción del tiempo en el «descanso de DMS».

Las cervezas resultantes eran (comprensiblemente, dado el corto tiempo de ebullición) de un color impresionantemente claro, pero ¿serían potables? La Tabla 2 muestra los resultados, nuevamente ejecutados en el laboratorio de New Belgium. Como puede ver, cuanto más tiempo se dejó reposar el mosto antes de hervir, mayor fue la reducción de DMS en la cerveza terminada. Aunque la mayoría de los catadores detectarían DMS incluso en la muestra con el nivel de DMS más bajo, la variación entre ellos es maravillosamente reveladora.

La prueba final es, por supuesto, producir una cerveza real usando un filtro convencional y un hervor de 90 minutos y usando un soporte DMS de 100 minutos y un tiempo de hervido de 20 minutos (¡enfriándolos mucho más rápido!) y comparar sabor y color. desarrollo.

Mi teoría (basada en la evidencia) es que, dada una ebullición directa, dejar reposar el mosto caliente de antemano aún permitirá una producción y volatilización dramáticas de DMS con un tiempo de ebullición mínimo y debería producir el color más claro posible en un sistema dado. Sería interesante investigar más a fondo el tiempo necesario para generar el 100 % del SMM a DMS disponible y, luego, el tiempo de ebullición necesario para deshacerse de él. Es factible que, dado el tiempo suficiente antes y durante la ebullición, los problemas de un método de enfriamiento más lento puedan mitigarse en gran medida. ¡Por suerte para nosotros, siempre hay más investigación por hacer!