Trayendo el calor | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Lo que parece casi un lugar común hoy en día (agregar especias picantes a la cerveza) comenzó al comienzo del movimiento moderno de cerveza artesanal. En la década de 1970, en su New Albion Brewing Co. en Sonoma, California, Jack McAuliffe elaboraba principalmente tres estilos de cerveza: una porter, una stout y una pale ale. Ocasionalmente, se ponía creativo y echaba pimientos picantes enteros en botellas y marcaba las etiquetas con un dibujo de los pimientos para indicar el picante del interior.

Ahora, cualquiera que haya preparado cerveza con frutas y verduras le advertirá contra este método, pero en los primeros días fue revolucionario. Hoy en día, es seguro decir que la mayoría de las más de 5000 cervecerías del país han experimentado con el pimiento picante de una forma u otra. Pilsners con jalapeños, IPA con habanero y todo lo demás. El Great American Beer Festival anual incluso tiene una categoría Chili Beer, que en 2016 tuvo 112 entradas.

Existe una correlación entre los chiles y la cerveza. Ambos tienen fans devotos y creadores que buscan nuevas variedades y tratan de crear cosas nuevas a partir de estilos establecidos. Del lado de la pimienta, hay granjeros y científicos ansiosos por hacer los chiles más picantes en una carrera para vencer el picor anterior. Por el lado de la cerveza, los cerveceros buscan incorporar estos sabores, pero se han dado cuenta de que la sutileza conduce a lo sublime. Unos cuarenta años después de que McAuliffe metiera un pimiento en una botella de 12 onzas, la tapara y la sacara del mercado, Matt Brophy se sentó con Ben Clark en Flying Dog Brewery en Frederick, Maryland, para hablar sobre algunas nuevas ideas de cerveza.

“Tengo esta cosa”, dice Brophy, el director de operaciones de la cervecería. “Preparo una sopa de frijoles negros o chile una vez a la semana, generalmente los domingos, y la como durante la semana. Siempre estoy incorporando pimientos y cerveza. Es una cosa de olla de cocción lenta. Amplíelo con un habanero o consiga chipotle para fumar”.

Así que mencionó el concepto con Clark, el maestro cervecero, para crear un grupo diverso de cervezas de chile. Siendo ambos chicos con una inclinación culinaria, las ideas comenzaron a fluir. Acertar con una cerveza de chile requiere experimentación y ser deliberado.

“Conocí a un cervecero que, básicamente, cuando tenía un lote que no salía del todo bien, le echaba pimienta”, recuerda Brophy. “Spicy, para mí, es un término amplio que tiene mucho bajo su paraguas. Es difícil conseguir las proporciones correctas”. Eso significa tiempo en la cervecería piloto y el laboratorio. Con las diferentes cervezas que ha elaborado la cervecería en su serie “The Heat” (ha habido nueve hasta ahora), usan polvo de pimienta seca en diferentes niveles y lo dejan reposar durante unos días.

Cuando tanto la cerveza como la pimienta están haciendo lo que los cerveceros quieren, la receta se amplía al sistema de 20 galones, con más pruebas realizadas, luego al sistema de 15 barriles y finalmente a la sala de cocción de 50 barriles. Durante todo el proceso, los cerveceros observan y ven lo que deben hacer para mantener la dosis correcta para asegurarse de que el nivel de calor no sea ni demasiado ni demasiado poco.

Hay tantas variables, dice Brophy, porque están trabajando con un producto agrícola. Esta es una de las razones por las que el polvo, a diferencia del puré o la pimienta entera, suele ser preferible.

También es por eso que las cervezas se prueban en un embotellado piloto y una prueba de estabilidad en almacenamiento en diferentes condiciones durante el transcurso de varias semanas y meses para asegurarse de que la cerveza final llegue al mercado en buenas condiciones. Sin estos, una cerveza experimental podría tener una experiencia infeliz para el usuario final.

jardín fresco

Hay un tipo que frecuenta regularmente la sala de degustación de Flying Dog que se hace llamar Voodoo Thom y hace su propia salsa picante bajo la etiqueta Voodoo Chili Sauces. Tiene una conexión con Smokin’ Ed Currie, quien creó el pimiento Carolina Reaper, que hace unos años superó al pimiento fantasma como el más picante del mercado. Esa variedad entró en la Carolina Reaper Peach IPA de Flying Dog porque, a pesar de su picor, también tiene una dulzura que combina muy bien con durazno fresco y lúpulo jugoso.

Para la mayoría de los pimientos utilizados en la línea de la serie The Heat, la cervecería trabaja con Thom para hacer un polvo deshidratado que se mezcla y es homogéneo. Dependiendo del chile o la cerveza, el elemento de calor se agrega en diferentes puntos. A veces está del lado del lúpulo, otras está directamente en el fermentador, ya sea cuando es joven o cuando está terminado. “Hemos superado esa masculinidad de cuántos Scovilles puedes poner en una cerveza”, dice Brophy, refiriéndose a la unidad utilizada para medir el picor del chile.

El sabor a pimienta debe coincidir con el estilo de la cerveza. En 2016, además de la Carolina Reaper IPA, la cervecería elaboró ​​una ancho lager con lima, una white ale con jalapeño y una oaked ale con chipotle. Flying Dog siguió este año con una cerveza de arroz shishito, una gose de pimiento cereza y dos cervezas hechas con habanero: una cerveza negra de chocolate y una IPA de mango. La cervecería también aumentó el calor al hacer una IPA con un pimiento experimental que superó a la Carolina Reaper en Scovilles.

Ir más allá de las stout e IPA normales era importante para la cervecería, como debería serlo para todos los cerveceros que buscan experimentar. “Es fácil para los cerveceros hacer una cerveza de chocolate. Definitivamente puedes saborear el cacao porque los sabores ya van juntos. Creo que el desafío está en las cosas más ligeras”, dice.

En casa

Para todas las cervezas de la serie The Heat, tal vez con la excepción del chipotle con roble y la Carolina Reaper, Brophy dice que el objetivo era disfrutar de múltiples rondas y no desanimar a los bebedores que pueden ser adversos a las especias, algo que alienta a los cerveceros caseros a aventurarse por este camino. considerar.

Su consejo: disfrute del ensayo y error para encontrar una receta que pueda replicar. Seque sus propios pimientos y haga un polvo y luego use lo que pueda, cerveza comprada en la tienda o algo que tenga a mano, y pruebe el método de la bolsita de té para tener una idea de cuándo entra el calor y comienza a responder. Pero siempre respeta la agricultura porque más allá de eso, “es solo una especie de cerilla para hacer la cerveza más caliente, y eso se ha hecho”.

Y aunque siempre es importante, los métodos de limpieza adecuados son primordiales después de cada lote para que no quede calor que caliente involuntariamente el próximo lote. En la cervecería, dice Brophy, hay un procedimiento cáustico riguroso en su acero inoxidable, por lo que no han visto ningún problema allí, pero en lo que respecta a los filtros, la cervecería omitió los filtros DE (tierra de diatomeas) debido al factor de absorbencia.

“Es prudente ser considerado y cuidadoso, probar un poco para que te guste la cerveza cuando hayas terminado”.

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