Temporada de granja: decodificando este estilo impulsado por la levadura

La historia de las cervezas artesanales belgas podría llenar un libro, es decir, si hubiera alguna información histórica real disponible para llenar las páginas. Sin embargo, los cuentos de «saisons» rústicas fantasmales llenan nuestra imaginación, bruñidos en la luz dorada que se desvanece de una cosecha temprana, goteando con el romance de una conexión con la tierra. La cerveza en sí misma a menudo tiene que trabajar muy duro para mantener la imagen. Es una ilusión, pero vaya, qué agradable. Debido a que la historia es tan incompleta y contradictoria, solo voy a señalarla con viñetas. Puede conectar los puntos lo mejor que pueda mientras esperamos que alguien resuelva esto.

• El difunto gran Michael Jackson escribió en su Guía mundial de la cerveza en 1977: “En el sur del país, las cervezas de alta fermentación a veces se llaman saisons”. Era bastante capaz de descubrir estilos oscuros, por lo que se lo perdió o la saison no era gran cosa en ese momento.
• El maestro cervecero belga G. Lacambre escribió en su Traité Complet de la Fabrication des Bières en 1851 que «saison» indicaba una cerveza elaborada «en saison», lo que indica una cerveza más fuerte elaborada en invierno: entre 4,5 por ciento y 6,5 por ciento ABV en ese momento.
• Lacambre también detalla un par de docenas de estilos regionales en Bélgica. Ninguno de ellos se parece a la temporada moderna.
• Las cervezas en la actual región productora de saison del sur/suroeste de Bélgica eran de color ámbar a marrón en la época de Lacambre. En el libro de Lacambre no se menciona nada de caserío. Había cervecerías rurales, pero según la evidencia fotográfica, se trataba de edificios de ladrillo de varios pisos en grandes recintos que empleaban a veinte o más personas. Esto tiene sentido cuando considera la variedad de tareas (barriles, elaboración de cerveza, entrega, caballos, limpieza, hornos de carbón) y la considerable cantidad de trabajo manual requerido.
• La única cerveza histórica con la palabra saison en su nombre fue Liège saison, una cerveza negra mal atenuada con un 2,5 por ciento ABV elaborada a partir de espelta malteada, avena y/o trigo sarraceno, o a veces habas. Es completamente diferente a las saisons de hoy.

Está claro que gran parte de los orígenes de la cerveza saison/farmhouse es confuso. El hecho de que usemos estas dos palabras indistintamente solo aclara mi punto. Voy a llamarlos saison ya que prefiero parecer sofisticado y usar francés, pero puedes enchufar «granja» si eres ese tipo de persona crujiente. Así que suspendamos la incredulidad en la historia hasta que surja algo y estalle nuestra fantasía. Pasemos a lo que podemos estar seguros acerca de este sprite de un estilo: hoy.

Temporada Moderna

En primer lugar, la temporada es bastante pálida, y es típica una ligera neblina. Desde el punto de vista del sabor, el carácter de la malta se limita a un rango muy estrecho: hierba, pan, galletas saladas, posiblemente con delicados acentos de caramelo ligero de maíz o bola de malta. Período. Sin pasas, sin tostadas, ni siquiera ese pequeño borde de galleta que a veces trae la malta pale-ale. Por supuesto, hay muchas variaciones deliciosas que se disparan en casi todas las direcciones, pero nos limitaremos al centro histórico. Hablaremos sobre el carácter de la levadura más adelante, pero es mi opinión personal que esta debería ser la estrella absoluta del espectáculo. El carácter de fermentación único de Saison define en gran medida el estilo. Si bien es asertivo, también está sujeto a distorsión y dilución. A medida que las maltas se vuelven más oscuras, se crean sustancias químicas de sabor con bordes más definidos, y si bien estos son deliciosos en el contexto adecuado, según mi experiencia, también restan valor a los estilos más ligeros y compiten con la nariz picante de la levadura.

ABV

Los clásicos belgas como Saison Dupont están en el rango de 6.5 por ciento ABV, y algunos productores valones tienen versiones más fuertes cercanas al 10 por ciento. En el siglo XIX, cada estilo de cerveza en Bélgica se elaboraba en versiones fuertes y débiles; los más grandes probablemente estaban más alineados con la realidad actual. Pero la historia nos da permiso para hacer saisons legítimos en el ámbito de bajo contenido alcohólico.

proyecto de ley de grano

Saison es una cerveza de sabor seco, pero eso no significa que deba ser aguada. La factura del grano puede agregar mucho a la textura, agregando una viscosidad cremosa con los ingredientes correctos. La opinión general es que las saisons “frecuentemente contienen trigo, avena, centeno o espelta”, como dicen las directrices de la BJCP. Cantidades más altas de estos adjuntos pueden ser especialmente útiles en versiones más ligeras para mantener una sensación de peso en el paladar. Estos granos no tienen sabores asertivos y en realidad pueden diluir un poco el carácter de la malta, y el cervecero debe decidir si esto es algo bueno. Independientemente de los granos, la saison debe formularse y prepararse de manera que quede poca o ninguna dulzura residual, otra razón por la cual los ingredientes del caramelo deben usarse con moderación, si es que se deben usar. Incluso las versiones más fuertes deben ser crujientes y refrescantes.

Fermentación

La sequedad puede aumentar con ciertas cepas de levadura que son fermentadores muy robustos, y un tipo de cepa, la llamada diastaticus, puede incluso descomponer ciertos almidones. A veces, esto es un problema para los cerveceros, ya que las cepas de levadura fermentan lentamente, y la cerveza puede parecer completamente fermentada cuando aún se está tragando, lo que da como resultado latas abultadas o barriles sobrepresurizados… ¡ups! Las saisons representan el extremo picante fenólico extremo del espectro de la levadura belga. La descripción característica es pimienta blanca. El fabricante de levadura de cerveza White Labs dice que su variedad Saison francesa produce «una ‘mordida’ fenólica y compuestos de éster moderados». Hay varias cepas disponibles, que difieren en su equilibrio de especias y frutas. La cepa clásica de Dupont es un fermentador notoriamente truculento, que trabaja como un loco durante unos días y luego se ralentiza hasta convertirse en un rastreo agonizante. Muchos cerveceros en este punto simplemente usan una levadura casera neutra para terminar. Dado que el carácter de la levadura de la cerveza está determinado en gran medida por este punto, no hay un impacto importante en el aroma. Muchas cepas saison funcionan bien a temperaturas elevadas. Dupont fermenta sus cervezas a 90 °F (32 °C) o más, aunque White Labs recomienda un máximo de 85 °F (29 °C) para las suyas. A menudo comenzamos a temperatura ambiente, luego, después de un día más o menos, dejamos que la cerveza suba libremente a esa zona de temperatura para terminar. Debido al final a veces lento, a menudo le damos a nuestros saisons un poco más de tiempo para asegurarnos de que estén completamente terminados con la fermentación. Saison también se puede hacer con levadura Brettanomyces, aunque la mayoría de los cerveceros no están interesados ​​en las precauciones necesarias para invitar a esta levadura rebelde a sus cervecerías. La cerveza trapense Orval es prácticamente una temporada en términos de su perfil de sabor. Se fermenta con levadura normal, pero se embotella con una cepa Brett, que fermenta lentamente los azúcares residuales, desarrollando los aromas de corral/caballo durante muchos meses. Algunos conocedores son muy particulares sobre la edad perfecta para un Orval. Existen versiones de barril de vino y muy ácidas, pero si bien es delicioso, creo que comienza a forzar los límites del estilo.

Lúpulo

Saison tiende a estar en el lado lupulado para un estilo belga, pero está muy lejos de la IPA. Tradicionalmente, el lupulado tiende hacia los lúpulos de tipo noble europeo, especialmente Saaz y sus parientes, con un amargor modesto y un aroma a lúpulo apenas perceptible. Si quieres ser creativo, las versiones más lupuladas, incluso con dry-hopping, pueden saber muy bien. Cabe señalar que el carácter de levadura no es compatible con todo tipo de lúpulo. Hemos encontrado que los lúpulos frutales, especialmente con notas de pera, albaricoque o piña, son los más armoniosos.

carbonatación

Como la mayoría de las cervezas belgas, las saisons tienden a ser un poco más burbujeantes que la cerveza ale promedio, con volúmenes de CO2 que llegan a 3.0 o más. Este no siempre es el caso con las versiones de barril, ya que la carbonatación elevada requiere que los cantineros realicen cambios molestos en su sistema, lo que pocos están dispuestos a hacer. El equipo de empaque también tiene sus límites, por lo que las versiones estadounidenses tienden a ser menos animadas que sus contrapartes belgas. Si un cervecero puede arreglárselas, incluso un poco más de chispa puede alegrar la cerveza de una manera agradable. Y, en buena medida, la carbonatación es el motor que impulsa el aroma del líquido a la cara, por lo que un poco más suele ser algo bueno.

Saison puede ser un fantasma e, incluso cuando lo encontramos, puede cambiar de forma. Pero una cosa que sabemos con certeza: es absolutamente deliciosa.