El parque industrial de Borsig se encuentra en el norte de Berlín, junto a un plácido lago llamado Tegeler See. La empresa allí radicada tiene 182 años; construyó máquinas de vapor en los primeros días de los viajes en tren. Durante la Segunda Guerra Mundial, como la mayoría de las fábricas alemanas, tuvo que abastecer el esfuerzo de guerra nazi; por lo tanto, era un lugar poco probable para un foco de resistencia. Borsig era el hogar secreto del Grupo de Resistencia de Mannhart, una camarilla de intelectuales y trabajadores que defendían formas de sabotear o retrasar el esfuerzo bélico. Los nazis descubrieron y ejecutaron a algunos de ellos. Fuera del sitio de la antigua fábrica hay adoquines grabados para recordarlos.
Alquilar una pequeña parte de esa antigua fábrica hoy en día es otro foco de resistencia improbable, en un lugar igualmente improbable.
“Estamos en el baño de ancianas”, dice Andreas Martin, quien me está mostrando la diminuta, estrecha y discreta base de operaciones de Schneeeule. (Sí, hay muchas vocales allí. Dilo, SHNAY-oy-luh). El nombre significa búho nival, un nombre apropiado para un atuendo que es realmente un pájaro raro.
Martin es la mitad de la sociedad conyugal que forma Schneeeule; él es el acto de apoyo de Ulrike Genz, la susurradora de levadura de cerveza que podría decirse que ha hecho más que nadie en Alemania para revivir la auténtica Berliner weisse.
Auténtico. Ahora hay una palabra pesada. ¿Qué significa en este contexto? Significa que, en su opinión, casi todo el mundo ha estado imitando el tipo incorrecto de Berliner weisse, copiando un producto industrial que tiene poco que ver con la bebida compleja y consumadamente refrescante que la gente de esta ciudad solía tomar a diario. por el litro.
La marca omnipresente en Berlín es Kindl Weisse. Ese ahora es elaborado por la gran cervecería Kindl-Schultheiss, propiedad de Radeburger y su matriz, la gigantesca compañía de alimentos Dr. Oetker. Durante años, Kindl fue la única marca que se podía encontrar en Berlín, y es la única que los cerveceros estadounidenses habrían encontrado aquí hace 10 o incluso 20 años. Cuando escuchas que los berlineses agregan jarabes rojos y verdes a su cerveza, esto es a lo que se refieren. En estos días, a menudo se envasa con esos sabores premezclados. Sin los jarabes, tiene una acidez láctica aguda, unidimensional. No es especialmente popular en Berlín. De vez en cuando ves a un turista, a un adolescente o a una persona mayor beber uno, aunque solo uno. Es una cerveza ingeniosa, un vehículo para esos coloridos jarabes de azúcar.
“La segunda ola de cerveceros artesanales estadounidenses llegó a Berlín y querían experimentar la Berliner weisse”, dice Martin. “Algunos de ellos vinieron a Berlín. Vinieron aquí, y Berliner weisse era un estilo que se conocía. Pero no quedaba ninguna Berliner weisse real. El único weisse que quedó fue el Kindl sour. Y todos pensaron que esta tetera agria con sabores artificiales era real, y no lo es. Todo el mundo piensa que la Berliner Weisse es un hervidor de agua con un poco de mierda afrutada, y esto no es del todo cierto”.
Las cervezas de Schneeeule, y otras revivalistas locales como Berliner Berg y Lemke, no son simples hervidores de agua. Son las creaciones complejas de la fermentación mixta, que deben incluir Brettanomyces, y tienden a ser ligeramente ácidos en lugar de fuertemente ácidos, y por lo tanto tienden a ser bastante bebibles.
Izquierda: Ulrike Genz, mezcladora de cerveza Schneeeule, mostrando una botella de levadura de su biblioteca. Derecha: La cocina de elaboración de cerveza, donde elabora fermentos de levadura, cocina ingredientes y mezcla cerveza.
En la Base de Operaciones.
Este espacio en Borsig está destinado a ser un cuartel general temporal. Está repleto de cajas y botellas, con una cocina de cerveza de 50 litros metida en un rincón. Genz elabora su mosto en otro lugar, en la cervecería por contrato CraftZentrum en Spandau, en el otro extremo del lago, luego lo transporta de regreso, y hacen todo lo demás aquí a mano: fermentación, mezcla, embotellado, acondicionamiento y el piloto ocasional. experimento por lotes. El pequeño kit aquí es para hacer iniciadores de levadura e ingredientes para cocinar, como jengibre o habanero, que se agregan a las cervezas especiales.
La pareja está buscando una ubicación más grande en Berlín. La búsqueda no ha ido bien. Encontrar un lugar que puedan pagar con el espacio y las instalaciones que necesitan es hasta ahora imposible. Mientras tanto, este espacio de almacenamiento glorificado no puede contener más de 10.000 litros de cerveza. Cajas y cajas de botellas llenas de varias edades están ahí, apiladas, madurando, esperando su momento.
Justo afuera, Genz y Martin instalaron una mesa y sillas. Me vierten una botella de Marlene en un cáliz ancho, dejando mucho espacio para una cremosa capa de espuma. Marlene es lo más parecido que tiene Schneeeule a un buque insignia: es simplemente una Berliner weisse de fermentación mixta, fermentada con una mezcla de Lactobacillus y levadura ale, luego acondicionada con Brettanomyces. Esta botella tiene cuatro meses, todavía joven para los estándares de esta cerveza. Se necesita un poco de imaginación para encontrar el mohoso y polvoriento Brett nariz. Mientras tanto, la cerveza es espumosa, seca, ligeramente ácida, no agria, alimonada, con una textura delicada y acolchada del acondicionamiento de la botella, y todo comienza con esa espuma. Es similar a una buena cerveza belga. De hecho, tiene un carácter más cercano al lambic que cualquier hervidor de agua tipo americano.
“Eso es Berliner weisse, creo, cómo era hace 200 o 150 años”, dice Genz. “Moderadamente amargo. Justo Lactobacillus y Brettanomyces. Mejor con fermentación en botella que en barril.” A ella le gustan más las burbujas del acondicionamiento de la botella; tienen un texter más suave y una espuma más resistente.
Genz intenta mantener la acidez a un nivel potable. “Es una cerveza agria, pero no la quiero eso agrio”, dice ella. «Agrio es bueno, pero demasiado agrio es demasiado». En su opinión, la marca Kindl Weisse es demasiado agria.
Ella sabe cuándo le picó el gusanillo Berliner weisse. Fue cuando estudiaba en la escuela de elaboración de cerveza VLB en Berlín. Estaban dando una fiesta, y Kurt Marshall, el cervecero de la cervecería piloto de la escuela, había hecho una Berliner Weisse. “Fue una fermentación mixta, una buena”, dice Genz. “Fue interesante. Lo bebí toda la noche sin emborracharme del todo. Y al día siguiente fue perfecto. Y pensé, hey, ese es tu estilo de cerveza perfecto; puedes beberlo toda la noche y no tener resaca”.
Genz pasó a estudiar la Berliner Weisse y las levaduras salvajes con mayor profundidad. En estos días, mantiene una biblioteca de diferentes levaduras que le gustan, incluidas unas siete cepas diferentes de Brett que todos producen diferentes aromas. También hay algunas culturas lambic y una mezcla saison de fermentación mixta. Ella siempre está jugando, probándolos en pequeñas cantidades de cerveza y licuándolos.
Señala una botella y dice: «Levadura Breithaupt». Ese es un nombre con raíces profundas en la historia de Berliner weisse, que se remonta al siglo XVIII. La cervecería Breithaupt cerró en 1968, pero esta es una de varias levaduras que Genz y otros han resucitado de botellas viejas.
Genz tiene más levaduras de las que necesita. “Son demasiado”, dice ella. “Porque no se puede jugar con todo. Y así activo cada año una o dos culturas favoritas, y las uso todo el año. Y al año siguiente, algo diferente. Mis cervezas no son las mismas todo el tiempo, por lo que son de diferentes calidades. Para mí, es más interesante hacer una cerveza igual pero diferente. Para que los fanáticos de la cerveza puedan probar mis cervezas y no aburrirse”.
En los viejos tiempos, los berlineses podían envejecer su weissbier durante muchos años. Como ocurre con una cerveza como la Orval, la evolución de la Brett en cervezas Schneeeule te permite elegir tu momento para abrirlo. “La gente tiene que saber qué edad prefieren”, dice Genz. “Me encantan las Berliner weisse muy jóvenes… y las muy viejas”. Desarrolló un gusto por la cerveza más joven, dice, porque inevitablemente la bebía mientras llenaba botellas.
El Brett es lo que impulsa el aroma en estas cervezas, especialmente en las añejas. Hay menos notas de granja con las que muchos de nosotros estamos familiarizados. En cambio, en su mejor momento, hay ésteres afrutados que pueden parecerse a frutas de hueso y bayas. Genz dice que fermentar con el Lactobacillus y Saccharomyces las levaduras primero es clave para que funcione.
«El Brettanomyces hace el sabor especial cuando tiene que cambiar los carbohidratos más grandes, cuando tiene que luchar por su comida”, dice ella. “Cuando se acaban los azúcares de fermentación rápida, hace que el Brettanomyces gusto.»
Izquierda: Un contenedor de mosto en fermentación. Derecha: una copa de Marlene
Técnica Schneeeule
Muchos cerveceros que elaboran cervezas con Lactobacillus tienden a establecer expectativas bajas cuando se trata de la retención de espuma; la mayoría de las cepas mastican las proteínas que son buenas para espuma, convirtiéndolos en aminoácidos para la alimentación. Pero Genz quiere buena espuma. Ella opta por maltas menos modificadas, que tienen proteínas menos fáciles para el Lactobacillus para engullir en pedazos. Ella también emplea un programa de maceración complicado que a veces comienza con un descanso de fitasa a 95°F (35°C). “Ya nadie conoce el resto de fitasa porque nadie lo hace”, dice. (Este reposo ácido rara vez se usa porque la enzima fitasa puede tardar varias horas en bajar el pH del puré al rango deseado). Entonces, ¿por qué hace uno? “Porque amo el descanso.”
Genz hierve su mosto, el lúpulo entra con 45 minutos restantes en ebullición. Según su propia investigación, cree que muchos cerveceros de Berliner weisse comenzaron a hervir su mosto alrededor de 1900; antes de eso, no era común. Ha visto elaborar textos de esa época que dicen: «Básicamente, por favor cocina tu mosto».
Sin embargo, la cervecería Schultheiss es una que no hirvió hasta bien entrado el siglo XX. Genz ha tenido conversaciones al respecto con el ex maestro cervecero de esa cervecería, Wolfram Lange. “Él dijo: ‘¿Por qué lo cocinas? Nosotros no hicimos eso’”.
Después de elaborar un lote de mosto base de 20 hectolitros (aproximadamente 17 barriles/530 galones) en Spandau, Genz lo trae aquí a la sede central de Schneeeule y lo divide entre cuatro contenedores. Luego usa los diferentes recipientes para lanzar diferentes levaduras, o agregar otras cosas, o mezclarlas para hacer diferentes cervezas.
El mosto de Marlene, por ejemplo, obtiene una molienda de 50-50 pilsner y maltas de trigo. En general, su gravedad inicial es de aproximadamente 8°P (1,032) y terminará en aproximadamente 3,5 por ciento ABV. La fermentación primaria dura aproximadamente una semana. Ese mosto obtiene unas 10 IBUs de lúpulo, de cualquier variedad, que sirven principalmente para mantener la Lactobacillus de producir demasiada acidez.
Por otro lado, la cerveza de jengibre Irmgard de Genz es bastante agria porque tiene menos lúpulo para mantener el ácido láctico bajo control. Ese ácido láctico, a su vez, ralentiza la fermentación, por lo que esta cerveza puede tardar 20 días o más en terminar (sin contar las semanas o meses de acondicionamiento en botella mientras la Brett evoluciona).
Otras variaciones sobre el tema incluyen Kennedy, que es dry hopping con Hallertauer Blanc y Sorachi Ace; y Yasmin, que recibe un impulso de las flores de jazmín. Mi favorito personal es Otto, que obtiene un brillante toque floral de bayas de las flores de saúco recolectadas junto con Tegeler See. “El Otto no es vegano”, dice Martin, “porque hay bichos al cortar las flores. Usamos flores frescas; no los secamos”.
Genz siempre está mezclando para obtener el sabor y el aroma que desea. “El mosto es solo tu lienzo”, le dice Martin. “La mezcla es un arte fino, y cómo usas la levadura, las bacterias, etc. ¡Y el amor!”
Genz asiente con la cabeza. Se vuelve hacia mí y agrega: “A veces tengo que cantarle”.
El amor es una motivación importante, en este caso. Este es un proyecto de pasión, y el dinero es escaso. Les preocupa que si no pueden encontrar un lugar más grande con espacio para una línea de embotellado, es posible que tengan que cerrar Schneeeule por completo. (Al cierre de esta edición, esperaban cerrar un trato para alquilar espacio adicional en Borsig). Mientras tanto, las cervezas están ganando más renombre en Europa, y ahora Shelton Brothers está importando algunas a los Estados Unidos, pero las cantidades son pequeñas y la cerveza tarda en madurar.
Mientras tanto, Schneeeule está haciendo nada menos que intentar cambiar la idea que tiene el mundo de lo que es la Berliner weisse, resucitando una forma más antigua de hacerla, todo mientras trata de ganarse la vida en una ciudad donde hace mucho que pasó de moda. Quijotesco es una descripción adecuada.
“Esperamos cambiarlo ahora mismo”, dice Martin. «Estamos intentando. Estamos luchando contra molinos de viento. Estamos luchando contra molinos de viento en Berlín todos los días. No hay mucha gente que sepa lo que es la verdadera Berliner weisse. Estamos ahora mismo en el comienzo de traerlo de vuelta. Pero todavía queda un largo camino por recorrer…
“No estoy seguro de que esta cultura sea tan grande como lo fue. Sobrevivimos en un nicho”.
La resistencia, mientras tanto, se libra desde un antiguo baño de fábrica.
Fotos: Joe Stange
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