Si alguna vez ha olido una lager pálida y ha comido maíz, entonces ya está familiarizado con el mal sabor de esta semana, el sulfuro de dimetilo o DMS. Como resultado natural del malteado y macerado, el DMS generalmente está mal visto y, en la mayoría de los estilos de cerveza, no es realmente un problema. Pero debido a que DMS tiene un umbral de percepción tan bajo (los humanos pueden detectarlo en niveles muy bajos), incluso pequeñas cantidades pueden abrumar a los estilos más ligeros.
Lo primero es lo primero. Su mejor opción para controlar el DMS está en el lado caliente (es decir, selección de malta, maceración y ebullición). Claro, la contaminación bacteriana puede crear DMS, pero si la infección es el problema, es probable que su cerveza tenga problemas mayores que un poco de sabor a maíz (en realidad, el DMS relacionado con la infección probablemente sabrá más a repollo, apio o incluso a camarones).
Con mucho, el culpable más común cuando se trata de DMS es la malta muy pálida como la pilsner. El compuesto precursor del DMS, llamado S-metilmetionina (SMM), se produce durante la germinación de la cebada, un paso clave en el malteado. Todas las maltas, excepto las más ligeras, pierden la mayor parte de su SMM durante el horneado, pero las maltas ligeramente horneadas retienen hasta ocho veces más SMM que la malta pálida estándar (2 filas).
Cuando se calienta SMM, como durante el macerado o la ebullición, comienza a descomponerse en DMS, pero la ebullición en realidad elimina gran parte de ella. Así que el mosto hirviendo es bueno y el mosto caliente es malo. ¿La moral? Hierve como lo dices en serio, y tan pronto como termines, enfría el mosto rápidamente. Y no cubra la tetera durante la ebullición o durante el enfriamiento. Toda esa condensación que vuelve a caer en la olla de ebullición está goteando DMS.
Calentar SMM no solo crea DMS; también crea sulfóxido de dimetilo (DMSO), que es inodoro pero sabe a ajo para algunas personas sensibles. El DMSO en el mosto en fermentación se puede transformar en DMS, pero una fermentación vigorosa puede eliminarlo. Desafortunadamente, los estilos de lager, que por lo general exhiben una fermentación decididamente no vigorosa, pueden aferrarse a este DMS más fácilmente, lo que significa que las lager ligeras como la Pilsner tienen el potencial de un doble golpe de DMS: primero de la malta pils y segundo de una fermentación más suave.
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Si ha notado que sus cervezas más ligeras contienen un carácter cursi, aquí hay algunas sugerencias para atenuar su próximo lote.
Considere reemplazar una porción de la malta pils con malta pálida. Incluso la pequeña cantidad de horneado adicional elimina una gran cantidad de SMM.
Limítese a la malta de cebada de dos filas a menos que tenga una razón específica para usar seis filas (por ejemplo, preparar una cerveza americana adjunta o una Pilsner anterior a la prohibición), ya que el mayor contenido de proteína de seis filas fomenta la formación de SMM y DMS.
Extienda su ebullición normal de una hora a 90 minutos. Si vive a gran altura, donde el agua hierve a temperaturas más bajas, es posible que incluso necesite un hervor de 2 horas.
Hervir con vigor. Obtenga un buen hervor y no cubra la olla hasta que se enfríe.
Enfriar el mosto rápidamente. Cuanto más tiempo permanece caliente, más SMM se convierte en DMS.
Considere seleccionar una cepa de levadura diferente, especialmente para lager, que fermente con suficiente energía para eliminar el DMS.
Sé higiénico. Esto se aplica a cada cerveza que hagas, pero evitar la contaminación es bastante simple y evita que las bacterias productoras de DMS arruinen tus esfuerzos.
Tenga en cuenta que un poco de DMS es aceptable en algunos estilos, especialmente en las lager ligeras. Pero “un poco” es la clave aquí. Estamos hablando de una sugerencia de maíz, no de la sensación de haber mordido una mazorca.
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