rumbo a la grandeza | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Uno de los mejores elogios que puede recibir un cervecero casero es que su cerveza sea comparada favorablemente con un ejemplo comercial muy respetado. Sin embargo, anotar ese elogio requiere más que un gran sabor; la cerveza también tiene que verse bien. La claridad es un factor importante, pero podría decirse que la retención de la cabeza es aún más importante. Una cerveza plana y sin vida es cualquier cosa menos impresionante, mientras que una gruesa capa rocosa de espuma invita a la indulgencia. Pero esa bonita cabeza no es meramente ornamental, abre el aroma y mejora tu capacidad para oler la cerveza. También mantiene la cerveza fresca en tu paladar mientras la bebes.

Vestirse para el éxito

Si tu cerveza no está causando la mejor primera impresión, el problema podría tener más que ver con el vaso que con la cerveza en sí. Un enjuague deficiente puede dejar la cristalería cubierta con una fina película de jabón. Mire de cerca y es posible que vea una neblina ligera o que sea prácticamente invisible. Pero el jabón saboteará cualquier espuma que tu cerveza intente levantar. Antes de realizar cambios en la receta o el proceso, el primer paso debe ser limpiar a fondo los vasos con un limpiador sin detergente como OxiClean.

La cristalería adecuada también puede marcar la diferencia. Los vidrios de buena calidad a menudo se graban en la parte inferior para proporcionar puntos de nucleación para que se formen burbujas. Este impulso en la producción de espuma puede ayudar a construir una cabeza en su cerveza y mantenerla allí.

¿Tiempo para un cambio de imagen?

Si limpiar la cristalería o cambiar el vidrio no hace una diferencia suficiente, es hora de mirar sus ingredientes y su proceso. Construir una buena capa de espuma requiere burbujas y algún tipo de columna vertebral estructural. Sus decisiones de elaboración determinarán si su cerveza tiene lo que se necesita.

carbonatación

Sin burbujas de dióxido de carbono, no hay esperanza de tener mucha cabeza. Si su cerveza tiene poca carbonatación, debe asegurarse de agregar suficiente CO2 y mantenerla bajo presión. Los barriles son simples; cualquier problema para lograr la carbonatación generalmente se debe a fugas. Las cervezas embotelladas pueden tener un par de problemas. Si un lote de botellas varía en carbonatación, la próxima vez que embotelle, asegúrese de que su azúcar de cebado esté bien distribuida en el lote antes del embotellado y preste atención a que sus sellos estén bien mientras se tapa. De lo contrario, si está siguiendo las recomendaciones estándar para el cebado, la carbonatación baja en botella a menudo se debe a una levadura débil o a problemas ambientales, como el almacenamiento a baja temperatura. Si su cerveza pasa mucho tiempo envejeciendo en el fermentador, es posible que deba agregar un poco de levadura fresca antes de embotellarla. Además, recuerda que el acondicionamiento en botella es una mini-fermentación que ocurre en la botella. Deje que el lote se carbonate a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.

Estabilizadores

Una cabeza fuerte obtiene su fuerza estructural de las proteínas de longitud media suministradas por los granos. Puede aumentar estas proteínas usando las mismas técnicas en las que confiaría para mejorar la sensación en la boca y el cuerpo. Agregar maltas especiales como cebada en copos, trigo en copos o dextrina (Carapils) a su receta aumentará la proporción de estas proteínas. Las maltas de cristal más oscuras también ayudarán, pero tienen un impacto más fuerte en el sabor. Sin embargo, tenga cuidado de exagerar, porque la mayor proporción de proteínas también puede provocar una neblina fría. Si el estilo lo permite, dar un empujón al lúpulo también puede ayudar. Las isohumulonas del lúpulo dan a las burbujas una vida más larga al soportar una mayor tensión superficial.

Los cerveceros de todo grano tienen un control adicional a través del proceso de maceración. Si su receta incluye muchas maltas poco modificadas, un reposo proteico a 131 °F (55 °C) puede ayudar a descomponer las proteínas de cadena larga para que puedan contribuir a la estabilidad. Por otro lado, si su lista de maltas es en su mayoría maltas altamente modificadas, entonces un resto de proteínas hará más daño que bien. Una temperatura de sacarificación más alta (p. ej., 158 °F/70 °C), que favorece el cuerpo y la sensación en la boca, también puede mejorar la retención de espuma.

Una última opción es aprovechar los agentes de encabezado. Estos generalmente se agregan en el momento del embotellado. Si está elaborando cervezas solo de extracto, esta puede ser su mejor opción, aunque los granos remojados generalmente pueden proporcionar las proteínas necesarias sin suavizar el sabor.

Decapitación

Es posible que le esté dando a su cerveza todo lo que necesita para una buena retención de espuma: la carbonatación, las proteínas de peso medio de la malta y las isohumulonas del lúpulo, pero aún tiene problemas. Algo de esto puede deberse a otros ingredientes en la cerveza. La avena, el café, el chocolate, los cítricos o los chiles pueden agregar grasas o aceites que acortan la vida útil de las burbujas.

Los niveles más altos de alcohol también debilitan la retención de la cabeza; es más difícil conseguir una cabeza espesa en un barleywine o imperial stout. Afortunadamente, su competencia comercial tendrá los mismos desafíos.

Por el lado del proceso, es posible que un hervor prolongado y demasiado vigoroso pueda descomponer las proteínas de cadena media de las que depende una cabeza grande. Sorprendentemente, la salud de la levadura y la temperatura de fermentación también pueden ser un factor. Es más probable que la levadura estresada produzca alcoholes superiores (aceites de fusel), que también descomponen la espuma con bastante rapidez.

Finalmente, volveremos al punto de partida de la limpieza. Limpie sus bombonas y otros equipos con limpiadores sin detergente para eliminar la posibilidad de que los residuos de jabón le maten la cabeza.

saliendo

En la mayoría de los casos, limpiar la cristalería y agregar aproximadamente una libra de trigo en hojuelas puede ser suficiente para mejorar la retención de espuma y mejorar la percepción de la cerveza.

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