¿Repro o Retro? | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

A principios de este año, los cerveceros del Laboratorio de Investigación Carlsberg en Copenhague demostraron cuántos ingredientes originales y otros contribuyentes al proceso de elaboración deben replicarse para reproducir perfectamente, o casi perfectamente, una cerveza del siglo XIX. Este pequeño lote cerveza repro ilustra que el término cerveza retro no se refiere únicamente a marcas como Pabst que se apoyan mucho en la nostalgia.

Primero, un poco de historia

La elaboración de cerveza lager probablemente comenzó en Baviera en el siglo XIV o XV, aunque ni la fecha ni la región geográfica se conocen con certeza. Fundada en 1842, la cervecería Carlsberg (Copenhague, Dinamarca) utilizó levadura proporcionada por primera vez en 1845 por Gabriel Sedlmayr de la cervecería Spaten en Munich. En 1875, el fundador de Carlsberg, JC Jacobsen, estableció el Laboratorio de Investigación de Carlsberg y, en 1876, la Fundación Carlsberg para administrar el laboratorio. La fundación posee alrededor de un tercio del Grupo Carlsberg, la cuarta compañía cervecera más grande del mundo.

Debido a los descubrimientos que hizo Emil Christian Hansen en ese laboratorio, Carlsberg se convirtió en la primera cervecería en vender cerveza elaborada con un cultivo de levadura pura. Carlsberg compartió tanto la levadura como la tecnología, lo que permitió a las cervecerías de todo el mundo elaborar cervezas lager más consistentes ya una escala mucho mayor. La cervecería embotelló por primera vez cerveza elaborada con este cultivo puro en el otoño de 1883, y células de levadura de 130 años recolectadas de un embotellado temprano («No podemos decir exactamente cuándo», dice Erik Lund, cervecero principal en el centro de investigación) se convirtió en el centro de «The Re-Brew Project».

«Lo que queremos hacer es conseguir nuestro lugar en la historia, un lugar justo», dice Bjarke Bundgaard, que trabaja en marketing, explicando por qué Carlsberg invirtió una suma considerable en The Re-Brew Project, que se duplicó como una celebración del laboratorio. 140 aniversario. Para reproducir una cerveza que sabía como podría haber tenido en 1883, Carlsberg contrató una variedad de cebada tradicional llamada Gammel Dansk («Danés antiguo») que se cultivó nuevamente y se malteó en el suelo en una destilería de whisky. Algunas de las maltas fueron luego horneadas en la cervecería piloto para replicar las maltas Munich, caramelo y chocolate.

La cerveza se elaboró ​​en un sistema piloto de 2 hectolitros que se usa para la optimización del proceso de las cervezas Carlsberg y el desarrollo de prueba para la línea Jacobsen, la marca especializada de Carlsberg. Los cerveceros agregaron sales minerales al agua destilada para igualar el perfil del agua encontrado en los registros de 1883 y usaron lúpulo Hallertau Mittelfrüh para el amargor y el sabor. Aunque los registros de elaboración indicaron que el nivel de amargor podría haber sido menor, Lund dijo que el objetivo era de 15 a 18 IBU. (El Carlsberg moderno tiene aproximadamente 22 IBU).

El sistema piloto tiene un tanque adjunto, por lo que Lund y su personal pudieron realizar un macerado de decocción triple. Para la fermentación primaria, abrieron la parte superior de los tanques para replicar la fermentación abierta de la década de 1880. La cerveza lager casi dos meses.

La cerveza, la madre de la Quality Lager, que podría describirse mejor como una cerveza lager dulce de Viena (5,8 por ciento ABV), se sirvió en mayo pasado con especial pompa y circunstancia, primero destilada en una ceremonia vespertina y luego en una cena a la que asistieron los líderes de Dinamarca. Príncipe heredero. Los planes son verter más en lugares selectos de todo el mundo, incluida la cervecería Brooklyn de Nueva York en agosto.

Brooklyn y Carlsberg son socios en dos empresas cerveceras en Scandanavia, y el maestro cervecero de Brooklyn, Garrett Oliver, asistió a los eventos de mayo. “Probar esto ahora mismo como una recreación es algo fascinante”, dijo. «Este [1883] es cuando las cosas empezaron a ponerse un poco bien. Antes de eso, nunca supiste del todo [about the taste or quality of the beer]. Este fue el comienzo de conocer cosas que, como cervecero, encuentro realmente interesantes”.

La vista desde el interior del proceso era igual de intrigante. “Fue más que un escape del trabajo diario”, dice Lund. “Antes de que se hiciera esto, no podíamos saber cómo era la cerveza. Lo primero que aprendí fue que las cervezas en ese momento eran bastante buenas, si podías seguir buenas prácticas de fabricación y obtener buenas materias primas”.

La conexión americana

Los cerveceros en Estados Unidos, la mayoría de ellos inmigrantes alemanes, comenzaron a elaborar cerveza con levadura lager ya en 1840 y probablemente tuvieron acceso a cepas puras poco después de 1883. Robert Wahl, fundador del Instituto de Tecnología Cervecera Wahl-Henius, estudió la propagación de levadura de cultivo puro. bajo la tutela directa de Emil Christian Hansen. Al regresar a los Estados Unidos en 1886, Wahl estableció un sistema y servicio de cultivo de levadura pura para proporcionar a los cerveceros estadounidenses cultivos de levadura de «pedigrí puro». Algunas de esas culturas eran ciertamente las mismas que se usaban para elaborar cerveza en Dinamarca, y se convirtieron en las variedades que eventualmente dominarían en los Estados Unidos.

Los avances en el campo de la genética de la levadura han replanteado la forma en que se entienden las cepas y han cambiado la forma en que se clasifican. No hace mucho, Jürgen Wendland, ex biólogo de levaduras de Carlsberg que no participó en The Re-Brew Project, escribió que «la secuenciación del genoma de las levaduras lager está solo en sus comienzos».

No obstante, muchos textos sobre elaboración de cerveza ya están desactualizados en lo que respecta a la taxonomía de la levadura lager. Manteniéndolo simple, cerveza (Saccharomyces pastorianus) Las cepas se clasifican actualmente en dos grupos: Saaz y Frohberg. Saaz incluye la cepa Carlsberg (S. carlsbergensis) que Hansen aisló por primera vez. Frohberg incluye Weihenstephan WS 34/70.

Sin embargo, antes de que la secuenciación revelara las diferencias genómicas entre estas cepas, la toma de huellas cromosómicas estableció dos tipos básicos de huellas dactilares en las cepas de levadura estadounidenses. Greg Casey comenzó a investigar la toma de huellas dactilares cromosómicas como investigador postdoctoral en el Laboratorio de Investigación Carlsberg en la década de 1980. Antes de jubilarse en 2013, usó el proceso en investigación mientras trabajaba para Anheuser-Busch, Stroh Brewery y Coors (así como las asociaciones cerveceras de las que Coors pasó a formar parte).

Sus estudios identificaron dos familias de cepas industriales, llamadas Carlsberg y Tuborg porque los cultivos purificados se remontaban a esas cervecerías respectivas. Hubo variaciones dentro de la familia, pero después de la Segunda Guerra Mundial, solo dos grandes cervecerías en los Estados Unidos usaban levadura tipo Tuborg: Anheuser-Busch y Coors, las cuales prosperaron a medida que se reducía la población de cervecerías estadounidenses.

La lista de cervecerías cerradas que usaban levadura Carlsberg es familiar para quienes recolectan Breweriana e incluye a Schaefer, Blatz, Falstaff, Hamms, Heileman, Lemp, Lucky Lager, Olympia, Schlitz y muchas otras.

El sistema de clasificación de Casey no se alinea perfectamente con el modelo de Saaz/Froberg, pero lo relevante es cómo se comparan las cepas que prevalecen en los Estados Unidos. Entre otras cosas, las cervezas fermentadas con levadura Tuborg se atenúan mejor, tienen una proporción más alta de ésteres a alcohol, producen un éster “más limpio” y tienen menos azufre. Casey concluyó que la variedad era mucho más adecuada para cervezas ligeras.

Debido a que trabaja en la optimización de procesos en la cervecería piloto en Carlsberg, Lund conoce bien las cepas Carlsberg y Tuborg (Carlsberg ahora posee la marca Tuborg y elabora la cerveza). “Son diferentes pero están relacionados en una serie de parámetros”, dice. Él encuentra que la levadura Carlsberg «da un sabor mucho más crujiente» y el «buen tipo de azufre».

Quizás sorprendentemente, August Schell Brewing en New Ulm, Minnesota, también usa cepas tipo Carlsberg y tipo Tuborg. Adquirió el tipo Carlsberg de Schaefer Brewing y lo rehizo continuamente durante treinta y cinco años. Esa levadura marca Deer Brand, su “clásica lager americana” que elaboran desde hace más de 100 años, además de las cervezas Grain Belt, que Schell adquirió en 2002 junto con una levadura tipo Tuborg.

La cervecería no vende Deer Brand lejos de New Ulm. “Nunca había visto a Deer Brand cuando comencé a trabajar aquí”, dice el Head Brewer Dave Berg, un residente de Minnesota de toda la vida. “Oh wow, me encanta esa cerveza. Esa levadura es una levadura muy fuerte. [with] un sabor muy distinto, muy parecido al chardonnay con un componente de uva. Para algo germánico, puede ser demasiado esterioso”.

Grain Belt, que representa la mayor parte de lo que Schell vende, fermenta con una cepa de tipo Tuborg heredada de Jacob Schmidt, que previamente elaboró ​​Grain Belt. Debido a que Schell elabora cervezas Grain Belt con mucha más frecuencia que Deer Brand, la cepa tipo Tuborg también es la elección lógica para las cervezas de grano entero de la cervecería (Deer Brand y Grain Belt están hechas con una porción de maíz, ya que han sido desde antes de la Prohibición), incluidas cervezas como Firebrick, una lager de Viena que ha ganado múltiples medallas en el Gran Festival de la Cerveza Estadounidense y la Copa Mundial de la Cerveza.

Otra cerveza retro (¿o es repro?)

Forest Park Pilsner (St. Louis, Missouri) de Urban Chestnut Brewing Company se elaboró ​​para conmemorar el trigésimo aniversario de Forest Park Forever, una organización establecida en 1986 para restaurar partes del enorme parque (500 acres más grande que el Central Park de Nueva York). Forest Park se estableció en 1876 y es más famoso por albergar la Feria Mundial de 1904. para la feria, los cerveceros de la ciudad construyeron la «Feria Mundial de los Alpes Tiroleses», una réplica impresionante de los Alpes bávaros que funcionó como el lugar de entretenimiento y cenas más grande del parque.

Forest Park Pilsner tiene un sabor un poco «viejo», muy probablemente porque está amargado con lúpulo Cluster, y en muchos sentidos la receta es fiel a una que un cervecero en St. Louis podría haber escrito hace 100 años o más. Sin embargo, el cofundador/maestro cervecero Florian Kuplent no está interesado en juzgar si es auténtico. “Esto no pretende ser una recreación”, dice.

“Estoy seguro de que esto es totalmente diferente de [what was brewed in] 1904”, dice el Head Brewer Jason Thompson, quien escribió la receta y podría estar exagerando la diferencia. “Queríamos hacer algo que la gente quisiera beber”.

Como la mayoría de las lagers a principios del siglo XX, Forest Park Pilsner se elaboraba con malta de cebada de 6 hileras y adjuntos. Los dos se complementaban bien. Debido a que 6 hileras tiene más poder enzimático que 2 hileras, puede convertir el almidón en adjuntos en azúcar. Debido a que las proteínas de los cereales no se solubilizan en gran medida durante el macerado, diluyen el contenido de nitrógeno altamente soluble de la 6 filas para producir una cerveza con mejor estabilidad física. Esto produjo una cerveza más ligera en el paladar y más brillante en la copa.

En estos días, la cebada de 6 hileras no es tan rica en proteínas como lo era a principios del siglo XX. En lugar de usar un 30 por ciento o más de adjuntos, lo que era común en ese momento, Thompson agregó un 20 por ciento de maíz. La cervecería más famosa de la ciudad, Anheuser-Busch, usaba (y aún usa) arroz, pero muchas otras optaron por el maíz. El puré de cereal incluyó cinco reposos de temperatura. Thompson usó lúpulos de hoja entera, agregó Cluster para el amargor y Halltertau Tradition para el aroma, apuntando a 30 IBU.

¿Y la levadura? A veces es suficiente entender cómo funciona la levadura en lugar de conocer su historia familiar.

FOTO: TUMBAS MATE

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