¿Sabes de dónde vienen las burbujas de tu cerveza? Puede que no sea exactamente Donde piensas.
La levadura, por supuesto, produce el dióxido de carbono (CO2) junto con el etanol y todos esos sabrosos ésteres y fenoles. Sin embargo, solo un pequeño porcentaje de la cerveza artesanal contiene dióxido de carbono producido durante su propia fermentación. La mayor parte de ese gas escapa a la atmósfera, burbujeando en cubos de soplado y aumentando las emisiones de gases de efecto invernadero. La mayoría de las cervezas enlatadas, embotelladas y de barril se carbonatan a la fuerza y se envasan con CO2 a granel, que los proveedores locales entregan a la cervecería a intervalos regulares.
Las cervecerías ocupadas tienden a operar como máquinas, y el uso de CO2 de proveedores a granel es uno de esos engranajes en la máquina que simplemente funciona. Pocos le dan mucha importancia a todo ese gas producido por la levadura. Simplemente burbujea en la atmósfera porque es fácil y relativamente barato comprar CO2 a un tercero. Después de todo, el gas es gas. ¿Bien?
Visto bajo una luz diferente, es el tipo de ineficiencia absurda en el sistema que enorgullecería a Rube Goldberg. En lugar de usar todo lo que crea la levadura, un cervecero desecha cientos de libras de CO2 como subproducto de cada fermentación, solo para darse la vuelta y comprar el subproducto de otra persona.
Porque de ahí proviene todo ese CO2 a granel: es un subproducto de otras industrias. En gran parte de los Estados Unidos, el CO2 a granel proviene del proceso que convierte el maíz en combustible de etanol. La extracción de gas natural y la refinación del petróleo representan otra gran parte, mientras que en el Reino Unido la mayor parte del CO2 proviene de la producción de fertilizantes. Si bien es cierto que una molécula de CO2 es una molécula de CO2, ya sea que provenga de una cervecería o de una planta de fertilizantes, no es tan simple cuando hablamos de convertir ese gas en una cerveza.
Recuperación de dióxido de carbono
¿Cómo pueden las cervecerías aprovechar todo el potencial de la fermentación y cerrar ese ciclo? El mayor obstáculo para una pequeña cervecería que utiliza el CO2 que produce es principalmente uno de proceso.
Ciertamente es posible carbonatar naturalmente la cerveza, incluso la cerveza de barril. En Alemania, donde agregar CO2 externo va en contra de las leyes de pureza de la cerveza, la carbonatación natural se logra con una válvula de descarga durante la fermentación (ver «Gearhead: The Force Behind the Fizz», beerandbrewing.com). El interés por gastar dinero entre los cerveceros estadounidenses parece estar aumentando junto con el de la cerveza lager tradicional, y es algo que incluso los cerveceros caseros pueden hacer.
Para las cervecerías más grandes que producen cientos de miles de barriles al año, los sistemas de recuperación de CO2 son más comunes y son un ejemplo de cómo, incluso cuando se trata de sostenibilidad, las economías de escala favorecen a los gigantes con procesos y poder adquisitivo que no están disponibles para las cervecerías más pequeñas. Los sistemas de recuperación de CO2 son inversiones de capital de siete cifras ofrecidas por empresas como GEA y Atlas Copco. Requieren cientos de pies cuadrados de espacio y operadores dedicados para mantenerlos en funcionamiento. Cuando compara eso con la facilidad y asequibilidad del CO2 a granel, es una decisión fácil confiar en el gas a granel.
Sin embargo, a medida que las prácticas de sustentabilidad ganan fuerza entre los cerveceros independientes y se intensifica el enfoque en las emisiones de CO2, más cerveceros buscan formas de utilizar el gas que ya producen. El problema: hasta hace poco, no había una solución económicamente viable para una cervecería que producía menos de 100.000 barriles al año.
Quizás la primera cervecería artesanal en implementar un sistema de recuperación de CO2 fue Alaskan en Juneau. La lejanía de la cervecería significaba que el CO2 a granel era mucho más caro que en los 48 inferiores. Como dice la cofundadora Marcy Larson, «Donde estamos impulsa lo que hacemos». La cervecería agregó la capacidad de recuperación de CO2 con una solución ofrecida por Pentair, con sede en Gemany, en la década de 1990. Larson dice que está sorprendida de que la tecnología no se haya popularizado más entre otros cerveceros artesanales.
Al otro lado de unas 3.000 millas del Océano Pacífico en la isla de Maui, otra cervecera está utilizando una planta de recuperación similar de Pentair. Maui Brewing es un líder de la industria en iniciativas de sustentabilidad, desde reducciones en el uso de agua hasta energía solar y recuperación de CO2. Y aunque los aspectos ambientales positivos de los esfuerzos son primordiales, hay otras consideraciones en juego.
“Maui tiene una red eléctrica de mierda”, dice Garret Marrero, cofundador y director general de la cervecería. Con la abundante luz solar en los trópicos, la energía solar fue una decisión fácil de tomar. Una gran variedad de paneles y baterías Tesla Powerpack componen la «microrred» de la cervecería, que ahora es casi independiente de la red eléctrica de Maui.
Hawái también es uno de los mercados de CO2 más caros del país, y ese costo se ha duplicado en los 16 años de elaboración de cerveza de Maui. La producción local limitada también significa que la escasez y los aumentos de precios a corto plazo no son infrecuentes. Ese costo y la volatilidad llevaron a Marrero a buscar sistemas de recuperación de CO2. Comenzó a trabajar con Pentair, que estaba desarrollando su sistema de recuperación Haffmans CO2mpactBrew.
Con una huella de un contenedor de envío de 40 pies, el sistema de Haffmans ha compensado los requisitos de CO2 de Maui Brewing, pero no ha reemplazado por completo la necesidad de entregas de CO2 a granel. El sistema es complejo, requiere un mantenimiento regular, es propenso al tiempo de inactividad y puede recolectar gas solo de un subconjunto de las fermentaciones de la cervecería. «Puede ser frustrante a veces, pero sabíamos en lo que nos estábamos metiendo», dice Marrero acerca de ser uno de los primeros en adoptar la tecnología, «y sentimos que es nuestro deber hacer más con menos».
Los posibles ahorros de costos, la independencia de los proveedores locales y la reducción directa de las emisiones de CO2 se combinaron para hacer que la recuperación de CO2 fuera un proyecto valioso para Maui Brewing.
Mientras hablaba con Marrero, mencionó que en realidad estaba en Wyoming de camino a Roadhouse Brewing en Jackson Hole para una colaboración. También mencionó su sistema de recuperación de CO2 a menor escala de Earthly Labs.
Recuperar soluciones para cervecerías más pequeñas
Cuando comencé mi investigación sobre cómo las cervecerías artesanales se acercaban a la recuperación de CO2, esperaba una variedad de tecnologías y soluciones disponibles. La realidad es que el bajo costo y la amplia disponibilidad de CO2 a granel significaron que no muchos cerveceros estaban dispuestos a invertir en equipos de recuperación, mientras que los fabricantes se concentraron en las cervecerías artesanales más grandes.
Earthly Labs tiene como objetivo cambiar eso.
Fundada en 2016 en Texas gracias a una tecnología patentada que purifica y deshidrata el gas capturado y luego lo comprime para almacenarlo, Earthly Labs se ha esforzado por llevar su sistema de recuperación plug-and-play, denominado CiCi, a tantas cervecerías artesanales como sea posible. Comenzaron con el mercado local en Austin y ahora se están expandiendo a otros puntos calientes de cerveza en todo el país.
Jon Courtois, gerente de producción de Roadhouse en Jackson Hole, estaba ansioso por hablar sobre su experiencia con Earthly Labs y el sistema CiCi que está instalado en la cervecería de producción de Roadhouse. «Es una solución obvia», dice, «y no se necesitó mucho para convencer a los líderes de la cervecería».
Desde el principio, los cofundadores Colby Cox y Gavin Fine crearon Roadhouse con un compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el impresionante entorno natural que rodea a Jackson Hole. Earthly Labs CiCi cumple con ese compromiso al tiempo que ahorra dinero y mejora la seguridad de su cervecería. También insisten en que mejora el sabor de su cerveza.
“Es una pluma en nuestra gorra, un motivo de orgullo”, dice Courtois. En un seminario web informativo de Earthly Labs grabado recientemente, estima que la cervecería recuperará el costo de la unidad CiCi (alrededor de $150,000 después de la entrega e instalación) en solo tres años. Eso sin considerar la posibilidad de vender cualquier exceso de CO2 que la cervecería recupere en el sistema.
El sistema Earthly Labs incluye algunos componentes discretos. La unidad principal, del tamaño aproximado de un refrigerador comercial, contiene el deshidratador y el compresor en el corazón de la configuración, junto con una serie de sensores que controlan el proceso; un par de trampas de espuma conectadas entre los recipientes de fermentación y el CiCi evitan que los sólidos ingresen al sistema. Durante la fermentación activa, el CO2 viaja a través de las trampas de espuma hacia el CiCi. La unidad seca el gas, lo limpia de impurezas y lo comprime en un matraz de almacenamiento para su uso posterior en el proceso de elaboración.
Courtois dice que lo más sorprendente para él sobre el sistema no fue la facilidad de instalación y configuración (dos días después de la entrega, estaba en funcionamiento) ni la eficiencia de capturar lo que antes era solo un producto de desecho. La mayor sorpresa, dice, fueron las mejoras cualitativas que el CO2 recapturado hizo a las cervezas de Roadhouse.
“Sin duda, la cerveza es mejor”, dice Courtois. «Usted tiene que verlo para creerlo.»
Inicialmente, los cerveceros y el personal de producción se mostraron escépticos ante las afirmaciones de que el sistema mejoraría la calidad. Sin embargo, extensos paneles sensoriales y análisis tanto del gas recapturado como de la cerveza carbonatada con él los han convencido.
La clave está en la pureza del CO2 que secuestra el CiCi. Mientras que el CO2 a granel de calidad alimentaria es alrededor del 99,9 por ciento puro, ese 0,1 por ciento de cosas que son no el dióxido de carbono puede incluir hidrocarburos, moléculas sensorialmente activas y oxígeno. Eso no parece mucho, pero en un artículo titulado «Comprender y garantizar la calidad del suministro de CO2 para uso en cervecerías», la Asociación de Cerveceros lo pone en contexto: ese 0.1 por ciento equivale a 1,000 partes por millón, una concentración que es uno a cuatro órdenes de magnitud superior a muchos de los componentes activos del sabor del lúpulo.
La mayor preocupación para los cerveceros podría ser la traza de oxígeno posiblemente presente en el CO2 a granel. Courtois dice que el CO2 recapturado del sistema de Earthly Labs muestra niveles de O2 de un solo dígito, una diferencia que “permite que la visión del cervecero brille con una mejor retención de espuma, una mejor mezcla y un aroma más limpio y vivo”.
Fotos: Cortesía de Roadhouse Brewing
Una cuestión de escala
Al hablar con más de media docena de cerveceros que usan los sistemas de Earthly Labs o buscan agregar capacidades de captura de carbono, lo más cercano que escucho a las críticas al sistema, más allá de los comentarios sobre el costo inicial de seis cifras, es cuando Kevin Brand, propietario y fundador de (512) Brewing en Austin, dice: «Ojalá pudiéramos usarlo más».
Dice que el sistema funciona mejor cuando se conecta a una fermentación activa en uno de los fermentadores de 120 barriles de la cervecería, aunque los recipientes de 30 barriles y más grandes también son compatibles con el CiCi. “La parte más emocionante no es el dinero que estamos ahorrando, sino la sensación que tenemos cuando estamos ejecutando el sistema”, dice Brand.
Brand fue uno de los primeros en adoptar el CiCi en Austin, y trabajó en estrecha colaboración con Earthly Labs para eliminar las arrugas en las primeras implementaciones. La iteración actual de CiCi, conocida como Oak, funciona mejor en cervecerías que producen entre 5000 y 20 000 barriles al año.
Amy George, fundadora y directora ejecutiva de Earthly Labs, lo llama una «solución única para la mayoría», y agrega que la compañía está desarrollando unidades más pequeñas y más grandes. Mientras tanto, la demanda de las unidades está aumentando, junto con los plazos de entrega.
Más allá del costo inicial del sistema, hay un costo operativo nominal ya que el medio del filtro de carbón debe cambiarse regularmente. (Earthly Labs incluye un año de medio de reemplazo en el costo inicial). El compresor usa algo de energía; George estima que la energía requerida cuesta menos de $1,500 por año. “No noté ningún cambio en nuestra factura de electricidad”, dice Brand en (512).
Otros beneficios son menos obvios a primera vista.
En Denver Beer Company de Colorado, el CiCi no era un reemplazo perfecto para el CO2 a granel, pero había suficiente valor en el CO2 recapturado para hacer que el sistema fuera atractivo.
Denver Beer produce alrededor de 25,000 barriles al año, en el extremo superior de lo que puede manejar el modelo CiCi actual. La cervecería todavía usa un tanque a granel para carbonatar su cerveza. En lugar de carbonatar, el CO2 recapturado empuja la cerveza a través de los sistemas de tiro en las tres tabernas de la cervecería, reemplazando las costosas entregas de CO2 en los puntos de venta. Más importante aún, venden cualquier exceso de CO2 recapturado a una operación de cultivo de cannabis en el área de Denver.
“Estamos muy contentos de tener el CiCi”, dice el fundador de Denver Beer, Patrick Crawford. “Es una gran herramienta de marketing”.
Por supuesto, el desembolso de capital inicial no es nada despreciable. En gran parte del país, el CO2 todavía cuesta menos de 25 centavos la libra, y eso podría impulsar el retorno de la inversión más allá de cuatro o cinco años. Sin embargo, muchos clientes de Earthly Labs han utilizado acuerdos financieros creativos, asociaciones o subvenciones gubernamentales para suavizar ese golpe. Esos clientes también dicen que usar el CO2 de sus propias fermentaciones es un valor agregado mayor que el rubro en el balance general.
Una barrera obvia es que no muchas cervecerías pueden usar esta tecnología todavía. La oferta actual de Earthly Labs está destinada a cervecerías de cierto tamaño. Bart Watson, economista jefe de la Asociación de Cerveceros, dice que sólo el 4 o 5 por ciento de las cervecerías del país se encuentran en ese rango de 5.000 a 20.000 barriles al año.
Sin embargo, las unidades más pequeñas en desarrollo desbloquearán una porción más grande del mercado. Si la tecnología finalmente resulta rentable para la mayoría de las cervecerías, los días de los baldes de soplado burbujeantes podrían estar contados.
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