Receta de pechuga en salmuera con puré de calabaza y trufa de canela

Porciones: 10–12

Salmuera Porter

1 galón (128 onzas líquidas/3,8 l) de agua
¾ taza de sal
½ taza de azúcar
3 cucharaditas de sal rosa para curar
1 cebolla amarilla
6–8 dientes de ajo
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de café de achicoria
4 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta negra
2 qt (64 fl oz/1,9 l) porter
½ galón (64 fl oz/1,9 l) de hielo
1 falda (8–10 lb), recortada

Combine el agua, el azúcar y la sal en una olla no reactiva. Llevar a ebullición y remover para disolver el azúcar y la sal. Retire del fuego y agregue los ingredientes restantes, excepto la cerveza, el hielo y la pechuga. Deje reposar durante 30 minutos. Agregue la cerveza y el hielo y enfríe la salmuera a 45 °F (7 °C) o menos.

Agregue la pechuga y la salmuera refrigerada durante 24 horas. Cuele la salmuera y reserve la mitad para reducir para la salsa.

Marque la pechuga en la parrilla, luego cúbrala con pergamino y papel de aluminio y ásela con la parte superior de la grasa hacia arriba a 240 °F (116 °C) durante 10 a 12 horas.

Retire del horno. Deje reposar la pechuga y se enfríe por completo. Lleve a ebullición la salmuera reservada, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la reducción con los jugos del asado. Cortar la pechuga y servir.

Puré de calabaza con trufa y canela

2 calabazas bellota
1 cucharada de mantequilla
¼ de cucharadita de canela molida
¼ de cucharadita de aceite de trufa blanca
Sal y pimienta para probar
½ taza (4 fl oz/118 ml) de crema espesa

Corta cada calabaza por la mitad y saca las semillas. Unte con mantequilla el interior de la calabaza y tueste a 400 °F (204 °C) durante unos 30 minutos. Retire del horno y deje que la calabaza se enfríe un poco. Saque la carne y deseche la piel. Haga puré la calabaza en un procesador de alimentos con los ingredientes restantes hasta que quede suave.

Vierta el puré de calabaza en un tazón para servir y sírvalo junto con la pechuga.

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