Receta: Curtiduría Run Fire Book Master Festbier/Black-Tea Dubbel

Tim Brown, cervecero principal y copropietario de Tannery Run Brew Works en Ambler, Pensilvania, comparte esta receta a escala casera que supera los límites de la elaboración de salpicaduras: Comet Festbier de Sozin y Master Dubbel de Sokka, dos cervezas muy diferentes que se pueden elaborar a partir del mismo lote. El jarabe de candi oscuro, el té negro, el remolino y las levaduras envían las cervezas por caminos dispares una vez que se completa la ebullición.

TODO GRANO

Tamaño del lote: 10 galones (38 litros)
Eficiencia de la sala de cocción: 75%
OG: 1.060/1.066
FG: 1.014/1.013
IBU: 20
ABV: 5,9%/6,8%

FACTURA DE MALTA/CEREALES
6,8 libras (3,1 kg) Múnich 10L
6,8 libras (3,1 kg) pilsner
3,1 kg (6,8 lb) Viena
499 g (1,1 lb) de dextrina
51 g (1,8 oz) de trigo de medianoche Briess

CALENDARIO DE LÚPULOS Y ADICIONES
0.8 oz (23 g) Loral [10.8% AA] a los 60 minutos
11 g (0,4 oz) de Loral [10.8% AA] a los 30 minutos
1 lb (454 g) D-180 jarabe de candi belga en el hidromasaje (para el dubbel)
57 g (2 oz) de té negro/oolong con dry hop (para el dubbel)

LEVADURA
Fermentis SafLager W-34/70 y Fermentis SafAle T-58

DIRECCIONES
Muele los granos y tritúralos a 66 °C (151 °F) durante 60 minutos. Vorlauf hasta que se despejen las corrientes, luego corra hacia la tetera. Rocíe y rellene según sea necesario para obtener aproximadamente 12 galones (45 litros) de mosto, o más, según su tasa de evaporación. Hervir durante 90 minutos, siguiendo el calendario de lúpulos y adiciones.

Festbier: Enfríe la mitad del mosto a aproximadamente 60 °F (16 °C). Airear bien y echar la levadura lager (preferiblemente un iniciador saludable). Fermentar a 53°F (12°C). Una vez que la fermentación esté completa en aproximadamente dos tercios (alrededor de 1.030), deje que la temperatura suba a 60 °F (16 °C) durante 3 a 4 días. Mantener durante un descanso de diacetilo y hasta que se complete la fermentación. Transfiera a secundaria y baje gradualmente a 35 °F (2 °C) en el transcurso de una semana, luego lave durante 3 semanas más. Agregue gelatina para obtener la máxima claridad y carbonato a 2,5 volúmenes de CO2.

Dubbel de té negro: Después del hervor, agregue el jarabe de candi oscuro al mosto restante, revuelva y descanse durante 20 minutos. Enfríe a 24 °C (75 °F), airee y eche la levadura de cerveza. Fermente a 68 °F (20 °C) hasta que la fermentación esté completa en dos tercios (alrededor de 1.030), luego deje que la temperatura suba a 72 °F (22 °C) hasta que se complete la fermentación. Transfiera al secundario y agregue el té negro en una bolsa de nailon desinfectada. Controle de cerca la extracción durante 24 a 48 horas. Cuando el sabor del té esté donde le gusta, empaque y carbonate a 2.7 volúmenes. No exceda las 48 horas con el té, o puede extraer taninos amargos; si desea más sabor a té, retire el té y agregue una ronda fresca.

NOTAS DEL CERVECER
Cualquier té puede funcionar en el dubbel, pero los tés negros o fermentados funcionan bien con los estilos belgas más oscuros. Cuanto mejor sea la calidad del té, mejor será la cerveza. El té con sabor a jazmín funciona bien con los fenoles especiados de la levadura, pero Formosa Oolong agrega un carácter más suave y matizado. Siéntete libre de experimentar. No se recomienda el té en bolsa, ya que la extracción puede ocurrir demasiado rápido.