Receta Bière de Garde al estilo de Castelain

El galardonado cervecero casero Paul Zocco (Zok) compartió esta receta de bière de garde inspirada en una bière de garde de Castelain, una de las cervecerías más célebres de la Flandes francesa. Annick Castelain, la nieta del fundador de la cervecería, ha sido fundamental en el movimiento para revivir la elaboración artesanal de cerveza en Francia. Esta versión de bière de garde es un poco más alta en alcohol y algo más dulce, con un agradable aroma y sabor a miel. El aspecto es dorado profundo. La levadura que ha elegido Zok muestra algunas notas especiadas, típicas en esta versión. Esta cerveza con sabor a malta y una presencia de lúpulo muy sutil envejece bien.

Esta receta tiene una escala de 5 galones (19 litros) con una eficiencia de la sala de cocción de alrededor del 80 por ciento. Zok recomienda usar agua blanda con bajo contenido de minerales durante todo el proceso de elaboración.

TODO GRANO

GO: 1.085
FG: 1.022
IBU: 20
ABV: 8,2%

FACTURA DE MALTA/CEREALES

6,8 kg (15 libras) de malta Pilsner
454 g (1 libra) de malta de miel
1 libra (454 g) Cristal 10

CALENDARIO DE LÚPULOS Y ADICIONES

28 g (1 oz) de gránulos Northern Brewer [6.9% AAU] a los 60 minutos
1 lb (454 g) de azúcar candi transparente (agregada en los últimos 15 minutos de ebullición)

LEVADURA

Wyeast 3522 Ardenas belgas o White Labs WLP510 Bastoña belga

DIRECCIONES

Triture los granos triturados a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos. Utilizo la tasa de 1 libra (454 g) de grano triturado por cuarto de galón (946 ml) de agua que se calienta a 15 °F (8 °C) por encima de la temperatura de macerado que pretendo porque habrá alrededor de 15 °F ( 8°C) descenso de la temperatura cuando se añaden los granos. Mezcle bien y ajuste la temperatura del macerado con agua fría o caliente. Mash en un recipiente aislado durante 60 minutos. Vorlauf hasta que el mosto salga claro. Rocíe con agua a 168 °F (76 °C) hasta obtener 6 galones (22,7 l), que se hervirán hasta 5 galones (19 l). Hervir el mosto durante 60 minutos siguiendo el programa de lúpulos y adiciones. Después de enfriar el mosto por debajo de los 27 °C (80 °F), echa la levadura.

Fermente a la temperatura recomendada para su cepa de levadura (consulte las especificaciones del laboratorio de levadura, aproximadamente 65–70 °F/18–21 °C). Transfiera la cerveza a un fermentador secundario después de 10 días de fermentación primaria. Continúe fermentando a 65–70 °F (18–21 °C) hasta que desaparezcan todos los signos de fermentación, generalmente otras 2 semanas. El día del embotellado, acondicione con ¾ de taza de azúcar de maíz (dextrosa) o 1¼ de taza de extracto seco de malta (DME). Deje reposar las botellas entre 18 y 21 °C (65 y 70 °F) durante 10 días hasta lograr la carbonatación. Entonces disfruta.

PURÉ PARCIAL

Los cerveceros de maceración parcial pueden calcular la cantidad de extracto de malta seco o líquido (DME o LME) para usar en lugar del grano base. Aunque DME es un poco más rico en malta, use el mismo cálculo. Para obtener la cantidad de DME o LME a utilizar, multiplique la cantidad de grano base por 0,75. Su OG será básicamente equivalente. Para una infusión de maceración parcial, triture las maltas de miel y cristal utilizando el método descrito en las «Instrucciones» y simplemente rocíe el líquido en el hervidor junto con el DME o LME.

NOTAS DEL CERVECER

Es posible que desee experimentar con varias cepas de levadura. Cada uno tiene sus propios sabores característicos.

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