Hoy charlaré del cuarto ingrediente que compone una cerveza: la levadura. La levadura es un hongo unicelular que genera enzimas capaces de ocasionar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono; la palabra deriva del español viejo alzar (alzar).
Como entendemos tanto el vino como la cerveza son bebidas que proceden de la fermentación; no obstante, en la situacion de la cerveza se hace todo el tiempo referencia a la levadura como un ingrediente primordial por el hecho de que forma un factor diferenciador en la composición de un preciso estilo de cerveza.
Anteriormente en la elaboración de cerveza no se consideraba la levadura como un ingrediente ya que se consideraba el desarrollo de fermentación como “magia”. El mosto que se transformaba en cerveza era entonces considerado un auténtico secreto.
Juan Carlos Cabada, Directivo de Tecnología y Profesor Cervecero Primordial de Heineken México, nos dice que hay 2 géneros de diastasas eminentemente para la elaboración de cerveza:
- Saccharomyces cerevisiae, su empleo por los humanos coincide prácticamente con el comienzo de la civilización. Inicialmente famosa como la levadura de pan, fué usada extensamente para fermentar vino y cerveza desde tiempo de los sumerios. Este género de levadura tiene peculiaridades que le dejan fermentar a mayores temperaturas, y de ahí se derivaron las cervezas tipo Ale. En la mayoría de los casos, cervezas mucho más complicadas en lo que se refiere a gusto y aroma.
- Saccharomyces pastorianus, es una suerte de levadura que se produjo como un híbrido de la levadura saacharomyces cerevisiae y de la saccharomyces eubayanus. Esta clase de levadura fue descubierta en 1883 por Emil Christian Hansen en la cervecera danesa Carlsberg, con lo que asimismo se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de la novedosa levadura descubierta no se reservaron y, por contra, el dueño de Carlsberg dejó su empleo público. Las cervezas tipo lager tienen las peculiaridades de ser mucho más refinadas y simples de tomar.
Armonizaciones recurrentes
Si bien no es una regla, es viable comenzar a meditar en casar platos con vinos o cervezas realizando una corto comparativa entre las bebidas. Las alas tienen sabores mucho más complejos, tal y como si fuesen mucho más similares a los vinos tintos.
El tipo Lager necesita composiciones con sabores mucho más rápidos.
La levadura en la elaboración del vino
Las diastasas son microorganismos unicelulares causantes de la producción de las enzimas que dejan la fermentación; la conversión de moléculas de azúcar de seis carbonos en alcohol etílico y dióxido de carbono, al paso que se libera calor.
A lo largo de la fermentación, las diastasas asimismo generan pequeñas proporciones de compuestos volátiles, como ésteres, aldehídos y azufre, que tienen la posibilidad de ayudar a los diversos concretes de aroma y gusto del vino terminado.
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