Pregúntele a los expertos: abordando el sabor a mantequilla en la cerveza

Un lector de la revista Craft Beer & Brewing recientemente nos hizo la siguiente pregunta:

¿Por qué algunas de mis cervezas tienen un sabor a mantequilla?

Ese sabor a mantequilla es un sabor desagradable generalmente causado por problemas de fermentación. Es creado por un compuesto llamado diacetilo, que es un subproducto de la fermentación. El diacetilo puede producir un sabor a palomitas de maíz con mantequilla o un sabor ligeramente a caramelo. El diacetilo es una de las dos principales dicetonas vecinales (VDK) producidas durante la fermentación. El otro es la pentanodiona, que tiene un sabor a miel. Ambos están presentes en todas las cervezas, aunque suelen estar muy por debajo del umbral en el que pueden ser detectados. Las cervezas y lager más ligeras son más susceptibles a los problemas de diacetilo simplemente porque el compuesto es más fácil de detectar en una cerveza de sabor ligero.

El diacetilo se produce durante la fermentación activa, pero la levadura puede absorber el diacetilo durante las últimas fases de la fermentación. Para ayudar a la levadura a limpiar el diacetilo, es importante que hagas un descanso de diacetilo, lo que implica elevar la temperatura de la cerveza terminada unos pocos grados al final de la fermentación. Esto se puede hacer tanto con cervezas como con cervezas doradas, y una población sana de levadura puede limpiar el diacetilo en tan solo unas pocas horas, aunque por lo general el reposo de diacetilo se mantiene durante uno o dos días.

Una población de levadura saludable es fundamental para controlar el diacetilo y otros sabores desagradables, por lo que debe asegurarse de sembrar suficiente levadura saludable, airear el mosto antes de sembrar la levadura y controlar las temperaturas de fermentación. También es común con algunas cervezas lager agregar levadura adicional durante el descanso de diacetilo para ayudar a limpiar cualquier resto de diacetilo.

Además, tanto la infección bacteriana como el oxígeno pueden causar problemas de diacetilo en la cerveza, por lo que es fundamental un saneamiento adecuado. También debe minimizar la exposición al oxígeno una vez que la fermentación ha comenzado, ya que el oxígeno puede causar una variedad de problemas de estabilidad y mal sabor. También es común tener forma de diacetilo en líneas de barriles sucios y grifos donde están presentes tanto oxígeno como bacterias. Este es un gran problema en muchas cervecerías artesanales y pubs, por lo que es importante que las líneas de los barriles y los grifos se limpien regularmente.

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