Pregúntale a los expertos: ¿Qué es un puré de triple decocción?

El experto en cerveza casera Brad Smith, autor del software de elaboración de cerveza casera Beersmith y la voz detrás del podcast de Beersmith, responde una pregunta importante sobre el puré de triple decocción.

Un lector de la revista Craft Beer & Brewing recientemente nos hizo la siguiente pregunta:

¿Qué es un puré de triple decocción y por qué tendría que hacer uno?

La maceración por triple decocción es una técnica de elaboración tradicional utilizada ampliamente en Europa para la elaboración de cerveza. Un puré de decocción incluye al menos un paso en el que una parte del puré, incluidos los granos, se extrae y se calienta en un recipiente separado hasta la temperatura de ebullición y luego se vuelve a mezclar con el puré principal para elevar la temperatura del puré. Al «decocer» una porción del puré y calentarlo hasta que hierva, puede elevar la temperatura del puré para cada paso, como lo haría al agregar agua para un puré de infusión tradicional.

Al igual que con otras técnicas de maceración, la maceración se puede completar en una o más etapas o pasos en los que el grano se deja reposar a diferentes temperaturas. La maceración por decocción se desarrolló en el período anterior a que los termómetros fueran de uso generalizado. Extraer el porcentaje correcto del puré y llevarlo a ebullición en cada paso produjo una temperatura constante para cada paso.

Un macerado de decocción triple tiene, como su nombre lo indica, tres pasos, y los pasos adicionales se usaron en parte para ayudar en la conversión de maltas poco modificadas antes de que la ciencia del malteado se desarrollara al nivel que vemos hoy. Todas las maltas modernas están altamente modificadas, por lo que solo se necesita un paso de conversión para convertir los azúcares en la malta. Es raro que los cerveceros realicen macerados de tres o incluso dos pasos.

Una de las razones por las que los cerveceros rara vez practican la maceración por decocción en estos días es la complejidad y el tiempo adicionales. Requiere un recipiente y una fuente de calor separados y puede ser algo complicado de realizar. Además, la decocción triple completa agrega varias horas a su día de preparación. Sin embargo, un sabor y carácter a malta alemanes únicos que provienen de la decocción y la ebullición del puré puede ser difícil de replicar por completo usando un puré de infusión. Algunos cerveceros han intentado agregar pequeñas cantidades de malta de melanoidina, que reproducirá parcialmente el sabor, pero para capturar todo el carácter, es necesario hacer una decocción. Sin embargo, personalmente no haría una decocción triple, sino que haría una decocción única si desea el carácter auténtico de la cerveza cocida.

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