Cuando lanzó el negocio en 2011, el cofundador de Main & Mill, Denny Foster, no tenía idea de que estarían embotellando cervezas stout añejadas en barril que serían enviadas a todo el país por entusiastas comerciantes. El objetivo en ese momento era una cervecería local estándar con excelente cerveza y excelente comida, un lugar para que los lugareños disfrutaran de algunas pintas y de la compañía de los demás. Pero cuando abrieron en 2014 (retrasado por una dolorosa renovación de tres años de un edificio histórico), el mercado ya había cambiado. Foster, y el cervecero principal Brandon Bischoff se embarcaron en una estrategia doble de cervezas de barril con menor ABV para su audiencia local y cervezas embotelladas más grandes y atrevidas para una audiencia del área metropolitana de Saint Louis que ansiaba imperial stouts. Aquí, discuten lo que han aprendido en los últimos años para elaborar cervezas grandes en un sistema de pub muy pequeño: crear recetas base para grandes cervezas negras, agregar ingredientes adjuntos usando un barril como borde para infusiones de alta intensidad y luego dosificar la mezcla. de regreso al tanque principal para lograr el equilibrio perfecto, utilizando mezclas a pequeña escala y cerveza elaborada específicamente para características como el cuerpo para modificar otros lotes, aprovechando al máximo un sistema de preparación pequeño mediante el uso del proceso parti-gyle para obtener más cervezas de cada macerado, la importancia de los nombres y las descripciones en la venta de cerveza, el uso de extractos naturales junto con ingredientes naturales para realzar el aroma en las cervezas con sabor, y la carrera armamentista en torno al cuerpo fuerte que obliga a los cerveceros a repensar el equilibrio de la bebibilidad.
«Todavía estamos tratando de encontrar ese término medio», dice Foster, «donde la gente de la industria no diga que es delgado, pero aún puede ser bebible donde también puede disfrutarlo, compartirlo y no sentirse como su los ojos se sorprenden porque esencialmente está a solo unos puntos del jarabe de Hershey. Siempre estamos tratando de resolver eso”.
Nota: aproximadamente en la marca de 23 minutos, Foster pretendía decir que el café etíope tenía un sabor de «café» más prototípico, a diferencia del café guatemalteco más afrutado y ácido.
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