Pick 6: Yvan De Baets de Brasserie de la Senne está bajo la influencia

Los cerveceros siempre están bajo la influencia, por así decirlo. Esa influencia proviene de sus predecesores, de colegas admirados o de su propia cultura cervecera. Todas las cervezas que encuentre en su vida, especialmente antes de comenzar a elaborar cerveza, ayudan, paso a paso, a crear una visión de lo que deberían ser sus propias cervezas.

Tener una visión es clave si quieres hacer una gran cerveza. Debe ser algo personal, mostrando tus valores. Pero a menos que hayas vivido toda tu vida en una isla, entonces has estado, incluso sin darte cuenta, bajo la influencia de la cerveza de otros. Es un buen ejercicio personal tratar de entender eso. Probablemente nos haga mejores cerveceros porque nos obliga a tener algo de humildad y nos conecta más profundamente con nuestra industria. Por supuesto, esa influencia debería llevarnos a inspirarnos mientras hacemos nuestras propias cosas, no a copiar básicamente.

Las primeras tres cervezas que he seleccionado son, para mí, algunos de los mejores ejemplos de estilos y culturas cerveceras que influyeron en mi enfoque de la elaboración de cerveza. Como belga, por supuesto, he sido influenciado por las cervezas de mi tierra natal (quizás más importante por la lambic), pero tal vez aún más por los amargos ingleses tradicionales, con su bajo ABV y una bebida súper alta, y por las pilsner alemanas, con su paladar limpio y la precisión con la que se elaboran. Esas son las causas principales de lo que son mis cervezas hoy o, al menos, lo que estoy tratando de hacer con ellas. Curiosamente, ambas culturas cerveceras influyeron profundamente en la elaboración de cerveza belga en la segunda mitad del siglo XIX.

Las otras tres cervezas están hechas por unos queridos amigos estadounidenses cuyo trabajo admiro. Sé que también han sido influenciados por la cultura cervecera belga, y debo decir que también me están influenciando a mí. Fueron los más difíciles de elegir, ya que están lejos de ser los únicos que amo, viniendo de lo que es ahora el país cervecero más influyente. ¡Un paquete de seis es definitivamente un paquete demasiado pequeño!

Pils de Schönramer

(Schönram, Alta Baviera, Alemania)
Si eres cervecero y tu cerebro te dice: «¡Quiero una cerveza!» entonces la cerveza que realmente quiere es una pils, es la definición de cerveza, ¿verdad? Creo en el darwinismo, también para la cerveza: por algo este estilo se convirtió en el más exitoso de todos los tiempos. Cuando está bien hecho, es simplemente irresistible. Y si solo va a haber una pilsner en este planeta, para mí es Schönramer. Ubicado en el hermoso sur de Baviera, el Private Landbrauerei Schönram debe su reputación a un estadounidense: Eric Toft. Eric es uno de los cerveceros más precisos que conozco, ¡y también una persona fantástica! Pero, como todos los mejores cerveceros, puede dar alma a una cerveza, ciertamente a través de la técnica, pero también a través del amor, la intuición y la sensibilidad.

Schönramer Pils tiene un aroma brillante y lupulado, una profundidad de malta que le da una estructura perfecta y un amargor asertivo que es al mismo tiempo limpio y afilado como una navaja, pero extremadamente elegante. Esta cerveza dorada crujiente es simplemente perfección líquida.

El mejor amargo de Harvey’s Sussex

(Sussex Oriental, Inglaterra)
La buena cerveza es una cuestión de volumen. No estoy bromeando. Uno no debe sorberlo, pero trago para ver si es bueno o no. ¿Y qué cervezas son más fáciles de tragar que las tradicionales amargas de barril inglesas, con su perfecto equilibrio entre la malta y el lúpulo y su suave carbonatación? Por supuesto, la palabra clave aquí es, como siempre debería ser, equilibrio. Y el cervecero principal de Harvey, Miles Jenner, es un maestro del equilibrio. Selecciona cuidadosamente a mano los mejores ingredientes posibles, permitiendo que la magia de la fermentación abierta y las cepas de levadura tradicionales hagan lo suyo, bajo su guía experta, por supuesto.

Los resultados: deliciosas notas de bizcocho de la malta respaldadas por una suave fruta, un amargor equilibrado y la combinación perfecta de fermentación y sabores a lúpulo. La(s) levadura(s) no se ha(n) propagado(s) desde la década de 1950 (lo cual es genial), y le dan una especie de salvajismo domesticado a la cerveza, derritiéndose con notas sutiles de azufre para darle mucho carácter. Es probablemente uno de los mejores ejemplos que quedan de la elaboración de cerveza británica posterior a la Primera Guerra Mundial. Esta es una cerveza que podrías beber todo el día (lo que nunca dejo de hacer cuando me siento en The Royal Oak, su pub local en Londres).

Cantillon Grand Cru Bruocsella

(Bruselas, Belgica)
Si hoy soy un cervecero profesional (y ese parece ser el caso), probablemente sea gracias a algunos grandes cerveceros belgas que milagrosamente todavía estaban activos a fines de la década de 1980. Ellos alimentaron mi pasión por la cerveza, especialmente Jean-Pierre Van Roy de la Brasserie Cantillon en Bruselas. Lo conocí por primera vez en 1989. Charlamos un par de horas, pero no tardó más de cinco minutos en transmitirme su pasión por la (buena) cerveza. Me demostró que detrás de esas cervezas hay valores, que esos valores pueden estar en peligro y que vale la pena luchar por ellos. Era mi Beer Yoda. Más tarde, su hijo Jean me mostró, a su vez, la importancia del arte de mezclar, cuando trabajé para él años después.

Por supuesto, mi primera Cantillon fue la Gueuze, pero rápidamente me intrigó la cerveza madre de la cervecería: lambic. Grand Cru Bruocsella es la mejor lambic de tres años de Cantillon, cuidadosamente seleccionada antes de cada embotellado. Esta cerveza plana, parecida al vino, deliciosamente ácida y compleja abrió mi mente a un nuevo mundo, conectándome permanentemente con las raíces de mi propia cultura cervecera.

Allagash Blanco

(Portland, Maine)
Siento una profunda admiración por Rob Tod y Jason Perkins. No solo son las personas más amigables, sino que también lograron hacer algo bastante extraordinario: abrazar la cultura cervecera de un país extranjero y, en algunos estilos, superar el nivel de las cervezas de ese país. Ese país, por supuesto, es Bélgica. No están solos en los Estados Unidos; personas como Tomme Arthur en The Lost Abbey y Will Meyers en Cambridge Brewing también son expertos en el campo. Allagash White, otra cerveza de cerveceros, por cierto, es un excelente ejemplo.

Con el paso de los años, la witbier probablemente se convirtió en el estilo más aburrido que podrías encontrar en mi país: dulce, demasiado especiada, se convirtió en una «cerveza para la gente a la que no le gusta la cerveza». Es triste porque originalmente, este estilo era extremadamente interesante y mucho más complejo de lo que parece. Pero la gente de Allagash entendió su esencia y la recreó de una manera soberbia. Entendieron especialmente la importancia del trigo y del equilibrio general en esta cerveza. El resultado es una deliciosa cerveza de trigo que calma la sed, con la cantidad justa de picante que no abruma. Es una cerveza con medalla de oro en el estilo, como lo demuestran sus muchos honores.

Beatificación del río ruso

(Santa Rosa, California)
Hablar de grandes personas y grandes cervezas! Vinnie y Natalie Cilurzo se encuentran entre los seres humanos más agradables de nuestra industria, y la forma en que elaboran cerveza debería ser un ejemplo para todos nosotros. También toman fragmentos de otras culturas cerveceras y los mezclan con sus propias ideas y terroir para crear algo único y muy personal, siempre con un fuerte sentido de su lugar. ¡Incluso se atrevieron a atacar un mito estúpido que afirmaba que las cervezas espontáneas solo se podían hacer en Bélgica! (A ellos se unieron otros cerveceros hábiles como Jester King, Oxbow, Jolly Pumpkin, Allagash, Pen Druid y muchos más ahora). Aunque está inspirado en el lambic belga, ayudaron a crear un nuevo estilo (que se podría llamar » American espontáneo”), que es fascinante porque es una cerveza muy difícil de hacer.

La beatificación es un gran ejemplo. Vinnie utiliza su profundo conocimiento del vino para envejecer la cerveza adecuadamente y mezclarla a la perfección. Las levaduras y bacterias silvestres toman la delantera, pero de una manera suave que complementa perfectamente las notas de roble y vino de las barricas. Algo de mineralidad también está presente, creando otro puente hacia el mundo del vino. El resultado es una cerveza muy compleja pero refrescante que te lleva de un lado a otro de Bélgica al valle de Sonoma en un viaje de buen gusto.

Mantenerse juntos El arte de mantener el espacio

(Chicago)
Averie Swanson es una de las mejores cerveceras que conozco. Es meticulosa en la forma en que elabora, pero también usa todos sus sentidos en todo momento para crear la cerveza perfecta. Maestra en la mezcla, también puede hablar con la levadura, que es una de las mejores cualidades que puede tener un cervecero. Averie también es muy divertido! Y The Art of Holding Space es verdaderamente maravilloso.

Esta cerveza de mesa tiene todo lo que el amante de la cerveza educado o el bebedor de mente abierta pueden soñar: es muy compleja y muy fácil de beber; imparte un sutil sabor afrutado, equilibrado por el nivel adecuado de amargor y un leve sabor a funky; y es muy refrescante: con su bajo ABV del 3 por ciento, puede beber galones sin lastimarse, como una saison ligera de mediados del siglo XIX. Es una verdadera cerveza para cerveceros y una verdadera obra maestra.