Perspectivas de los cerveceros: Elaboración de cervezas y Stouts pasteleras

En Village Idiot Brewing Company en Mount Holly, Nueva Jersey, Vince Masciandaro tiene un sistema para las manijas de sus grifos. La mayoría de las cervezas son sólidas, tradicionales y de estilo BJCP, como la cerveza rubia, la cerveza pálida y la amarga. Luego están los tres grifos al final que él llama «la esquina de los postres», donde encontrarás cervezas como su cerveza Monkey’s Breath Banana Bread, que tiene un grifo de nitro permanente.

“No he podido alejarme de él porque la gente espera que esté disponible”, dice. La cervecería sirve Monkey’s Breath en un vaso con borde de azúcar y canela. Hubo un tiempo en que la cerveza sabía a, bueno, cerveza. Luego, los cerveceros se quitaron las restricciones y comenzaron a agregar todo tipo de ingredientes a las cervezas inglesas y lager; muy pronto estaban tratando de hacer cervezas que imitaban los alimentos. Ahí es donde estamos hoy, especialmente en la categoría de postres. Si bien los puristas autoproclamados pueden criticar esta tendencia, los cerveceros saben que tener en oferta una cerveza que satisfaga a los golosos es una forma segura de ganar dinero y una forma de atraer nuevos clientes al redil más grande.

darvinismo

“Definitivamente hay una tendencia hacia las cervezas inspiradas en otras cosas que no son bebidas”, dice Mark Theisen, el cervecero principal de Coronado Brewing Company. “Es el darwinismo, donde tienes que evolucionar y hacer cosas interesantes y hacerte conocido por las cervezas originales y tener algo único que te permita estar al frente de la mente de las personas”.

Eso podría explicar por qué la cervecería del área de San Diego tomó una dirección decididamente sin lúpulo para su cerveza del vigésimo primer aniversario. En cambio, lanzaron una versión de pastel de chocolate alemán de su Stupid Stout, un riff en el postre de celebración horneado para ocasiones tan importantes. Tener una base fuerte sólida ayudó, y luego el equipo trabajó hacia atrás, descubriendo los sabores que hacen que el pastel sea famoso y encontrando formas de incorporarlos a la cerveza.

La cerveza de aniversario fue tan bien recibida que los cerveceros dieron un paso más allá para crear una versión añejada en barrica de bourbon, y aquí Theisen descubrió que la clave era combinar los sabores como lo haría un panadero. La próxima cerveza es una mezcla de lo viejo y lo joven, con ingredientes especiales agregados con el tiempo. Comenzaron con su imperial stout, hecha con una gravedad inicial más alta, «usamos una temperatura de macerado más alta», dice, y luego terminaron con azúcares no fermentables en los barriles junto con algunas cerezas y envejecieron. Más cerca del tiempo de mezcla, prepararon una versión más joven y regular de la stout y agregaron 50 libras de coco tostado junto con semillas de cacao. Mezclaron las dos stouts hasta que tuvieron una bebida alcohólica similar a un pastel, y quedaron con una «experiencia similar a un postre». Eso es lo que estábamos buscando. Una cerveza con un 9 por ciento de ABV: es el final de tu comida”.

Hay una cerveza ahí

Theisen y otros cerveceros hablan de procesos y de las trampas de usar ciertos ingredientes y se preguntan a veces si esta tendencia no es como un perro que se muerde la cola. Sin embargo, todos ellos vuelven al punto central de que no importa el sabor, el homenaje al postre o el contenido de azúcar, el producto final debe parecerse a la cerveza.

“Soy cervecero y respeto que haya una cerveza ahí”, dice Steve Altimari, el maestro cervecero y presidente de High Water Brewing de California, de su Campfire Stout, una cerveza inspirada en los s’mores. “Esto no es una cerveza de postre para tomar a sorbos; Quería hacer algo de lo que la gente quisiera una pinta”. Ganó el oro, dos veces, en el Gran Festival de la Cerveza Estadounidense en la categoría de cervezas especiales, y Altimari dice que rápidamente se convirtió en el buque insignia de la cervecería, comparando su recepción con «un rayo en una botella».

Altimari probó varios ingredientes y métodos diferentes antes de decidirse por la receta conocida y amada hoy. Una fábrica en Indiana envía 4,600 libras de harina de galletas graham a su cervecería antes de cada día de preparación. Para el sabor a chocolate, usa malta Carafa con un poco de vainilla añadida. El malvavisco es un sabor que Altimari se apresura a llamar «totalmente natural». Con un poco de melaza para un poco más de profundidad y sensación en la boca, el resultado no está muy lejos de la delicia de campamento de verano, aunque en forma líquida.

Sugerencia de un sabor

Al embarcarse en una nueva receta para una de estas cervezas inspiradas en postres, los cerveceros dicen que lo más importante que deben recordar es investigar los ingredientes que no conocen. Como muchos antes que ellos, los cerveceros de Coronado pasaron un mal rato con el coco.

“Puedes terminar con algo que sabe a protector solar y no es un sabor agradable”, dice Theisen. “Además, puedes obtener tanto aceite del coco que puedes obtener una cerveza aceitosa, lo que significa cero retención de espuma, y ​​nadie quiere eso”. Al final, los cerveceros dicen que hay que errar por el lado conservador con el recordatorio de que siempre se puede escalar. Los mejores resultados suelen darse donde hay una sugerencia de sabor, donde el bebedor tiene su propia experiencia para encontrar el sabor especial en lugar de ser golpeado en la cabeza con él.

Theisen se está poniendo a trabajar en su próximo proyecto: una cerveza inspirada en un croissant de limón glaseado como los que se sirven en su panadería local favorita. Planea usar lactosa para simular la cremosidad del glaseado azucarado, dosificando la cerveza con ralladura de limón y puré de bayas y complementando todo con lúpulo que tiene notas cítricas y de frutas rojas.

Primero se activará el sistema de pub de 10 barriles de la cervecería. “Si no está donde queremos que esté, podemos descargarlo e intentarlo de nuevo, o podemos ponerlo en funcionamiento y recibir comentarios que nos ayuden a llegar a un punto en el que esté listo para escalar”.