Perspectiva del cervecero: Matt Brynildson sobre la Pilsner al estilo italiano

Hace siete años, cuando la gente me preguntó cómo se me ocurrió la idea de una pilsner con lúpulo seco para crear Pivo Pils, la respuesta fue fácil: no lo hice.

Me di cuenta por primera vez de este interesante giro en el estilo pilsner hace varios años mientras asistía a la ceremonia de entrega de premios alemana para la Copa Mundial de la Cerveza. Era obvio (y esperado) que los alemanes dominarían la categoría clásica de Pilsner. Sin embargo, la sorpresa fue que varios cerveceros fuera de Alemania, incluidos un par de pequeños cerveceros artesanales italianos, ganaron en la categoría Kellerpils.

Uno de esos cerveceros era Agostino Arioli de Birrificio Italiano, y la cerveza era Tipopils. En ese momento, me sorprendió que una pequeña cervecería del norte de Italia ganara esta competencia internacional tan prestigiosa, y lo hiciera con una cerveza lager sin filtrar y delicadamente seca. Me propuse buscar a Arioli. Fue muy abierto con su información y hemos sido buenos amigos desde entonces.

Tipopils fue la cerveza que me convenció de volver a hacer lager en Firestone Walker. Elaboramos una lager estilo helles entre 2000 y 2005, pero la descontinuamos: el mundo aún no estaba listo para una lager artesanal. Firestone Walker Pivo Pils nació en 2013; una vez más empleamos levadura lager debido a esta fascinación con lo que más tarde se acuñó como «pils de estilo italiano».

Otro excelente ejemplo italiano del estilo es Via Emilia de Birrificio Del Ducato. El cervecero es Giovanni Campari, y ha sido una fuerza apasionante y creativa en la escena cervecera artesanal italiana. Tanto Arioli como Campari han capturado el equilibrio y la facilidad para beber de una pils alemana clásica, pero insertan un carácter de lúpulo noble hermoso, pero sobrio y fresco, a diferencia de cualquier pilsner que haya probado en Alemania.

Estas cervezas fueron la inspiración para Pivo. En esencia, son cervezas lager pálidas secas e inmensamente bebibles en la categoría de peso típica de la pilsner alemana, construidas sin una gran cantidad de maltas especiales. De hecho, no se necesita nada más que malta pilsner, aunque usamos una pizca de Carafoam para mejorar la estabilidad de la espuma. Me gusta usar maltas europeas para ayudar a capturar el espíritu y los matices de malta apropiados para el estilo.

El amargor debe ser asertivo, pero armonioso, como cualquier cerveza pilsner adecuada. Pivo registra 40 IBU, pero la mayoría proviene de lúpulos aromáticos agregados en los últimos 30 minutos de ebullición. La fermentación debe ser limpia, para permitir que el lúpulo brille. Weihenstephan 34/70 es el origen de nuestra levadura, y siempre sugiero esta variedad a otros cerveceros.

Lo que diferencia a esta cerveza de otras es el dry hopping. El lúpulo debe ser de origen europeo, y está bien que el aroma del lúpulo sea pronunciado, expresando notas altas que de otro modo podrían perderse en la tetera. Me enamoré de Saphir cultivado en Hallertau en la época en que nació Pivo, y ese es el lúpulo característico de Pivo. Hay mucha nobleza continental mezclada con hierba de limón fresca con Saphir. No es necesario pasarse de la raya con el dry hop; debe ser restringido y solo un poco más de lo que esperaría del salto de caldera. Terminamos Pivo con una filtración de pulido, por lo que es brillante, que es una ligera desviación del original de Arioli.

Si sirves una pils con lúpulo seco para cerveceros alemanes o expertos en cerveza, te dirán de inmediato que no está dentro del estilo clásico de pils alemanas, pero de alguna manera califica como «kellerpils», una especie de rama de kellerbier. En términos generales, los lúpulos son demasiado pronunciados y hay demasiado carácter de lúpulo seco para clasificar como una pilsner clásica. Supongo que eso significa que una nota aromática de lúpulo fresco y una neblina fría y polvorienta son permisibles (y apreciadas) cuando se presentan como kellerbier. Definitivamente define el estilo italiano. Lo más cercano que he probado en Alemania es Keesmann Herren Pils vom fass fresco (de barril o fuera del tanque de lager), o un zwickel vertido de Schönramer Pils, una delicia rara y deliciosa.

La conclusión es que las pilsner de estilo italiano son cervezas lager equilibradas, secas y de sesión con una expresión mejorada de lúpulo europeo. El carácter afrutado del lúpulo de la IPA estadounidense no es apropiado. Las pilsner al estilo italiano pueden no quitarles los calcetines a los “hazebros”, pero ciertamente son cervezas de cerveceros.

Mis amigos cerveceros me piden que haga equipo para colaboraciones de lúpulo pilsner más que cualquier otro estilo. Eso podría significar simplemente que Pivo ha tocado la fibra sensible de los cerveceros amantes de la cerveza. Eso es realmente todo el estímulo que necesito. ¡Tomaré otro, por favor!