Perspectiva del cervecero: los orígenes y elementos de Tipopils

Cuando me comunico con Agostino Arioli por teléfono, él está feliz de hablar sobre la elaboración de cerveza y está feliz de hablar sobre Tipopils. Es un cambio bienvenido de preocuparse por la situación comercial de Birrificio Italiano, la cervecería que fundó en 1996.

Inicialmente, Italia fue uno de los países más golpeados por la pandemia de COVID-19. Cuando hablamos a principios de abril, el negocio de Arioli, como muchos en Italia, básicamente ha estado cerrado durante seis semanas. Su equipo de 12 personas está en casa, sin poder venir a trabajar. Las ventas de la cervecería han bajado un 98 por ciento; los lugares que permanecen abiertos no son los que venden cerveza artesanal. En Italia, esas ventas ocurren principalmente en bares, restaurantes y tabernas, no en supermercados.

“Como se puede imaginar, es muy arriesgado”, dice Arioli. “Espero que sobrevivamos, que el gobierno active algunos mecanismos para evitar que el 50 por ciento de las empresas quiebre. Entonces, con suerte, podremos manejar todo esto, para sobrevivir. Pero es como retroceder al menos cinco años, si no 10 años”.

Mientras tanto, nuestra discusión se remonta a más allá de eso: 25 años atrás, cuando Arioli elaboró ​​Tipopils por primera vez.

“Nadie estaba saltando en seco ninguna lager en ese momento”, dice. “¿Probablemente en los Estados Unidos ya estaban haciendo dry hopping en algo? No sé, sinceramente. Pero no en Alemania, no lagers en Europa, seguro”.

La idea de Arioli de probar con dry hopping una pilsner no vino del mundo de la lager en absoluto. Proviene de las cervezas británicas. “Tomé mi idea de la tradición cervecera inglesa porque solían secar la cerveza de lúpulo en el barril. Vi esto en Inglaterra y pensé: ‘Vaya, podría hacer eso en mis cervezas porque me encanta el lúpulo'».

Su variedad de dry-hop preferida en estos días, dice, es principalmente Spalter Select.

“Para ser honesto, he probado casi todos los lúpulos Noble de Alemania”, dice Arioli. Dice que probó el dry hopping con Hersbrucker, Spalter, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh…, “y finalmente terminé con Spalter Select. Y lo he estado usando por lo menos 15 años ahora. … Es un lúpulo que aprecio mucho porque mantiene un toque cítrico especial, a ralladura de limón. Creo que es un lúpulo muy moderno, a pesar de que es antiguo”.

Otra razón por la que sigue con ese lúpulo: le gusta su fuente, la granja de la familia Locher en Tettnang, y la calidad que obtiene de allí. No es el único: otros clientes cerveceros conocidos incluyen a Matt Brynildson de Firestone Walker en California, Yvan De Baets de Brasserie de la Senne en Bruselas y Eric Toft de Schönramer en Bavaria. (Arioli, que es amigo de los tres, tiene cuidado de señalar que descubrió la granja antes que ellos). La granja está en un rincón de Tettnang llamado Missenhardt; juntos, Arioli y Toft incluso colaboraron en una lager lupulada a base de trigo llamada Cuvée de Missenhardt.

“Nos enamoramos del trabajo de cada uno”, dice Arioli sobre la familia Locher. “Aman mis cervezas, incluso como a mí me encanta la forma en que cuidan su huerto de lúpulo. Y también cultivan Spalter Select, así que esa es mi fuente favorita para mis lúpulos”.

Durante muchos años, dice Arioli, hizo doble lúpulo en seco con los Tipopils, por lo que obtuvo algunos lúpulos en el fermentador y nuevamente durante la maduración. En estos días, todo el dry hopping ocurre durante el lagering, a aproximadamente 36 °F (2 °C). El método es inusual: disuelven el lúpulo en agua y rocían ese fragante material verde sobre la cerveza en el tanque de maduración. “Luego dejamos que se asiente y listo. Eso es todo.»

Además, aunque la cerveza envasada es bastante brillante, es totalmente sin filtrar. “Sin centrífuga, sin agentes clarificantes, sin filtro, nada en absoluto”, dice Arioli.

Su levadura es la popular cepa lager 34/70 de Weihenstephan, y Arioli dice que pueden volver a lanzarla durante cuatro meses; retiran la levadura del tanque una vez que se realiza la fermentación primaria y pasa al siguiente lote. Usan un sistema Unitank, de modo que la fermentación, el envejecido, el dry hopping y la carbonatación ocurren sin transferir la cerveza.

Birrificio Italiano se asocia con la importadora B. United para traer algunas cervezas a Estados Unidos. Desafortunadamente, Tipopils ya no está entre ellos. Anteriormente, el importador trajo Tipopils con su flota de tanques refrigerados a granel. Lo secarían en los tanques, lo empaquetarían en Connecticut y luego lo enviarían por todo el país. Desafortunadamente, las nuevas normas italianas actualmente impiden que la cerveza se exporte de esa manera.

En el lado positivo, los bebedores que quieran probar algo como Tipopils pueden buscar un número creciente de pilsners elaboradas en Estados Unidos que apuntan a esa marca.

Arioli, por su parte, dice que le encanta la idea de que otros cerveceros se vean influenciados por Tipopils. “Los llamamos tipo-Tipopils. Porque Tipopils significa ‘una especie de pils’. Y tipo-Tipopils significa ‘una especie de pils’. Así que es una broma que siempre hacemos”.

Dice que ha tenido muchas buenas pilsners en los Estados Unidos y que la elaborada en pFriem en Hood River, Oregón, es una de sus favoritas. La mayoría de los años, prueba bastantes en el Festival Pils & Love, un evento que él y Birrificio Italiano iniciaron en Italia. En los últimos años, ha llegado a los Estados Unidos y han compartido las tareas de alojamiento con Firestone Walker en California y Oxbow en Maine.

“Nos encanta”, dice Arioli. “Lo he estado haciendo durante 14 años. Colecciono las mejores cervezas que conozco. Y siempre, solo hay una regla: no puedes usar lúpulos aromáticos y afrutados. Solo lúpulos alemanes tradicionales. Por lo tanto, no está permitido verter un pils que esté lupulado con, digamos, Cascade. Esos lúpulos no están permitidos, no porque no nos gusten, por supuesto. A todo el mundo le gustan los lúpulos americanos, o Mandarina Bavaria, o Galaxy, lúpulos maravillosos. ¡Pero no por una pastilla!

“Queremos mantener la palabra ‘pils’ como la única isla pequeña donde no se permite este tipo de lúpulo”, dice Arioli. “De lo contrario, tendremos, en cualquier estilo, el mismo perfil aromático”.

Lamentablemente, debido a la pandemia, es poco probable que el Festival Pils & Love se lleve a cabo en 2020. Por lo tanto, la próxima oportunidad de Arioli de probar un montón de pilsner estadounidenses inspiradas en las suyas no volverá a presentarse hasta el próximo año. “Es algo que realmente aprecio”, dice. “A veces, cuando me siento muy orgulloso, digo: ‘¡Pero Tipopils sigue siendo el mejor!’”