Perspectiva del cervecero: elaboración de una gran Pilsner «estilo americano» con Green Bench

La historia del origen

Sabíamos que queríamos una pilsner. Todos se inclinaban por el estilo alemán; no había tantos ejemplos de pilsner al estilo checo. No había un montón de ejemplos de pils americanas, para el caso. Parte de la razón por la que decidimos seguir ese camino fue, francamente, cómo los cerveceros artesanales estadounidenses hacen las cosas cuando nos aventuramos en algo nuevo: queríamos límites, pero no queríamos tantos. No queríamos que las restricciones que nos impondríamos a nosotros mismos coincidieran con las pautas de estilo.

Así que queríamos alguna forma de hacerlo nuestro. Claro, también queríamos abordar estilos más tradicionales y hacerlos con la mayor precisión posible. Pero dado que Postal es una marca central, este enfoque parecía encajar. Y nos permitió hacer una cerveza que pensamos que encajaría perfectamente en Florida, y específicamente en San Petersburgo.

Una cerveza para su lugar

Queríamos un buen brillo. Queríamos un poco de carácter a lúpulo, lo cual no es raro en las pilsners. Mientras probaba diferentes pilsners, había este carácter europeo no solo en la fermentación sino también en el perfil del lúpulo. Esta es una de las únicas cervezas lager que hacemos que fermentamos a una temperatura de hasta 55 °F (13 °C). Obtenemos un poco de frutosidad en las características de fermentación cuando vamos a esa temperatura. Pensamos que ese perfil combinaba bien con Mt. Hood, no un lúpulo de Europa continental, pero tiene similitudes con esos.

En mi cabeza, visualicé a Postal como esta cerveza en la que, si estás familiarizado con las pilsner de Europa continental, beberías Postal y estarías satisfecho, porque la calidad de la producción está ahí; está limpio y bien hecho. El perfil real coincide con la pilsner europea, en cuanto a ABV, IBU, relación amargor-gravedad, sensación en la boca, carbonatación, todas esas cosas se alinean. Pero hay cierta libertad de fermentación y perfil de éster que tenemos en la Postal Pils que realmente no está en ninguna de nuestras otras lagers. Pensé que ese tipo de libertad funcionaría muy bien en San Petersburgo.

Queríamos algo que fuera súper brillante. Queríamos algo que fuera rápido y seco, y queríamos algo que fuera, a falta de un término mejor, «crujiente». La fruta realmente funciona para este tipo de sensación tropical de Florida, funciona bien para nuestro clima.

esto es americano

Queríamos poner el grano donde estaba nuestra boca, cuando decimos que es una pilsner al estilo americano. Queríamos usar algo de grano nacional, y no solo grano europeo. Dicho esto, la base sigue siendo casi un 90 por ciento de malta alemana, porque queríamos que esta cerveza fuera lo más familiar posible para aquellos que disfrutan de los clásicos de Continental porque también los amamos. Esa es la inspiración.

Pero cuando pienso en la postal, a veces me imagino… ¿Qué pasaría si emigraras a los Estados Unidos y estuvieras elaborando cerveza y aún pudieras hacer malta pilsner como se hacía en Europa, pero aún tuvieras que complementarla con algunos ingredientes estadounidenses? Si bien no es mucho, agregamos seis hileras solo para la conversión de maíz. Desde esa perspectiva, nos sentimos confiados y cómodos al decir: “Sí, esta es una pilsner americana”.

El maíz se suma al aroma, especialmente con la decocción, definitivamente obtenemos más expresión de él. Hacemos otras cervezas que tienen porcentajes de maíz más altos porque nos gusta esa calidad. En Postal, se expresa casi a la perfección para mí. La decocción realmente cocina ese maíz y resalta esos aromáticos, y agrega un pequeño toque de dulzura extra de grano. Para mí, eso realza la malta pilsner, nos da esta profundidad de grano, ese carácter dulce en la nariz que juega bien con el sabor picante del lúpulo y la fruta de la fermentación.

Más sobre la decocción abrazadora

La postal fue de infusión única durante mucho tiempo. Soy un gran creyente en hacer cambios gradualmente (creo que muchos cerveceros lo hacen) en lugar de hacerlo todo a la vez. Pasamos mucho tiempo marcando en Postal con un puré de una sola infusión. Habíamos llegado a un punto en el que era tan bueno como se podía hacer de manera consistente, y nos encantó; fue fantástico.

La decisión de implementar la decocción fue parte de una fascinación continua: ¿Es posible mejorar algunos de los elementos de esta cerveza, que sentimos que no somos capaces de mejorar con nuestro proceso actual? Al investigarlo, de ninguna manera asumimos que la decocción iba a hacer eso. Fuimos abiertos y honestos entre nosotros en las discusiones sobre cómo podríamos probar esto, y luego demos varios meses para marcarlo hasta que nos sintamos cómodos con él, estemos familiarizados con él y lo entendamos muy bien. Entonces, francamente, si pensáramos que la infusión única era mejor por cualquier razón, estaríamos perfectamente bien simplemente volviendo y haciendo eso.

Lo que descubrimos es que los primeros lotes que preparamos, mientras aprendíamos el sistema y el proceso,no eran tan buenos como los de una sola infusión. Pero luego, una vez que comenzamos a marcarlo y obtener consistencia en nuestros números, consistencia en nuestros lavados y fermentaciones, la expresión de la malta se abrió de una manera que no pudimos capturar antes. En algún momento pensé: «¿Es esto súper malta?» Obviamente, es el mismo grano, pero su presencia era mucho más obvia. Una vez más, tomó tiempo para que fuera al menos tan bueno como lo fue la postal de infusión única para nosotros. Luego, muy poco después de eso, todos decíamos: «Esto es realmente mejor».

Creo que se remonta al concepto original de que la Postal es una cerveza para alguien familiarizado con la pilsner continental tradicional. Pero también es esta interesante cerveza conceptual basada en el clima que vive en muchos lugares diferentes. Como mínimo, tiene sus raíces en la capacidad de beber, en la complejidad, en el proceso de calidad y en el empaque de calidad. Al final del día, eso es lo que estamos tratando de hacer.