Perspectiva de Brewer: una vida bajo las telarañas

Mis primeros recuerdos de la infancia son de caminar arrastrando los pies por los pasillos de Cantillon. Este antiguo edificio es mi segundo hogar. Durante mi infancia, trabajé aquí junto a mis abuelos, Marcel Cantillon y Pierre Van Roy. Hoy sigo aquí, trabajando codo con codo con mi familia actual: mis padres, mis hermanas y ahora el menor del grupo, mi hijo Florian.

Durante una docena de años durante mi niñez, asumí que todas las cervezas se hacían por fermentación espontánea, que todas se añejaban en barrica y luego se volvían a fermentar naturalmente en la botella, como la nuestra. Mi relación con Lambic es mucho más emocional, más sensible, que técnica o incluso profesional.

Soy, creo, lo que llamarías un cervecero, o más bien un mezclador, por instinto. Es la razón por la que describo mi trabajo como cervecero/licuador en Cantillon en un técnico camino siempre me ha parecido más que un poco extraño.

Lambic se distingue de cualquier otro estilo de cerveza en cada paso de su producción. La preparación inicial en sí no es diferente.

Despertares y la mezcla turbia

Nuestra temporada de elaboración de cerveza comienza tan pronto como las noches son más frescas, hacia finales de octubre o principios de noviembre. Siempre hay una gran sensación de impaciencia justo antes de que comience una nueva temporada. Durante la temporada baja en los meses más cálidos, sin el ruido, los olores y la atmósfera particular de un día de cerveza en movimiento, parece que falta algo en Cantillon. Tan pronto como las temperaturas se enfrían y nuestra antigua sala de cocción del siglo XIX cobra vida con sus tanques llenos, sus correas y pistones en movimiento, es como si todo el edificio hubiera vuelto a la vida.

Comenzamos el mash-in mezclando unos 1.200 litros (317 galones) de agua caliente a 48°C (118°F) con 850 kilos de malta pilsner y 450 kilos de trigo crudo. (Eso es 1,874 libras y 992 libras, respectivamente; la molienda es alrededor del 35 por ciento de trigo crudo).

Una vez que la temperatura ha subido a 56°C (133°F), vaciamos parcialmente la cuba de maceración por primera vez, bombeando 300 litros (79 galones) de mosto turbio en la primera de las dos marmitas hirviendo. El mosto turbio no se filtra; todavía contiene rastros de harina y molienda.

Al agregar un poco de agua hirviendo a la cuba de maceración, elevamos la temperatura a 66°C (151°F) y, por segunda vez, bombeamos un poco de mosto turbio de la cuba de maceración (esta vez alrededor de 1500 litros/396 galones) sobre a esa primera tetera hirviendo. Ahora, calentamos estos 1.800 litros de mosto turbio a fuego lento, a unos 90 °C (194 °F). Hacemos esto para preservar los azúcares complejos, como las dextrinas, en el mosto. Estos azúcares complejos aportarán cierta redondez a la cerveza y favorecerán una larga vida, aportando alimento a la Brettanomycesque son capaces de metabolizarlos.

A medida que el mosto turbio se calienta en el hervidor hirviendo, agregaremos más agua hirviendo a la cuba de maceración para llevar la mezcla restante a 72 °C (162 °F). Luego detenemos la pala mezcladora de la cuba y vaciamos su contenido por tercera vez. Bombeamos este mosto, mucho más claro y brillante ahora, en la segunda tetera hirviendo.

Para llegar al último paso a 78 °C (172 °F), bombeamos los 1.800 litros que hierven a fuego lento en la primera marmita hirviendo de vuelta a los granos en el macerador. Seguimos esto rociando el puré con 85°C (185°F).

Terminamos con 9500 a 10 000 litros de mosto en total (alrededor de 2600 galones u 84 barriles) entre las dos teteras. Entonces finalmente es hora de comenzar a hervir.

El hervor y el Coolship

Antes del hervor, añadimos al mosto 25 kilos (55 libras) de lúpulo añejo, repartidos proporcionalmente entre las dos marmitas. Utilizamos solo lúpulos nobles cuyos ácidos alfa son bajos al principio y disminuyen aún más durante el envejecimiento durante dos o tres años. Estos lúpulos oxidados todavía aportan un poco de amargor a nuestra cerveza, pero lo que es más importante, tienen un papel muy importante que desempeñar como conservante y agente bacteriostático durante los procesos de fermentación y envejecimiento.

Se necesitan de tres a cuatro horas de ebullición para reducir el mosto en un 25 por ciento de su volumen inicial, así como para eliminar por ebullición cualquiera de los aromas a queso que puedan quedar del lúpulo envejecido.

Al final de la tarde, bombeamos alrededor de 7500 litros (un poco menos de 2000 galones) de mosto en el refrigerador del ático. Allí permanecerá una noche, durante la cual lo inocularán decenas de levaduras y bacterias diferentes. El tamaño y la profundidad del coolship están diseñados para optimizar el enfriamiento y la inoculación. Es muy ancho pero bastante poco profundo, lo que permite una exposición máxima de la superficie del mosto al aire.

A la mañana siguiente, el mosto ahora inoculado debería haberse enfriado a alrededor de 18° a 20°C (64° a 68°F) y tener una densidad de 12,5°P (1,050). Un enfriamiento tan rápido del mosto solo es posible durante las noches frías, idealmente cerca del punto de congelación, o hasta un máximo de 8 °C (46 °F), razón por la cual nuestra temporada se extiende desde finales de octubre hasta finales de marzo.

Una vez enfriado el mosto a la mañana siguiente, lo bombeamos a barricas. La fermentación espontánea comienza poco después.

La amenaza externa

Es difícil decir exactamente cómo “poco después” comienza la fermentación porque en los últimos años las fermentaciones han tendido a comenzar cada vez más tarde, y progresan mucho más lentamente. Aquí, haré una pequeña digresión de nuestra discusión sobre el proceso para abordar una posible nueva amenaza a nuestra tradición.

¿Esta ralentización de la fermentación puede ser consecuencia del cambio climático?

Elaborar lambic en invierno nos permite trabajar en un ambiente “más limpio”, por así decirlo, gracias a una población reducida de bacterias e insectos en los meses más fríos. La reducción de bacterias atmosféricas ayuda a promover una población más activa de levaduras salvajes.

Entonces, ¿podrían estos inviernos, cada vez más cálidos cada año, ser responsables de las fermentaciones más lentas que estamos viendo?

Un gran número de enólogos naturales del norte de Francia han sido testigos de la misma evolución de sus fermentaciones. Una hipótesis que han planteado es que un aumento en la actividad bacteriana durante estos inviernos más clementes es responsable de ralentizar la fermentación impulsada por la levadura salvaje.

Estas fermentaciones más lentas no son actualmente un problema grave, aunque amenazan con serlo si este fenómeno continúa en la misma dirección.

El arte de ensamblar las piezas del rompecabezas

Pero dejemos esa preocupación a un lado por ahora y volvamos a nuestra lambic, que envejece de uno a cuatro años en barrica. Nunca rellenamos estos barriles, por lo que la cerveza se protege del aire del interior formando una película (velo de levadura).

Cada lote de lambic produce una cerveza única y diferente, pero después de dos años, cada barril se ha vuelto único. Aquí es donde entra en juego el complicado pero indispensable trabajo de mezclar: el rompecabezas de probar y mezclar diferentes sabores y aromas para crear equilibrio en el caos.

Producimos solo unos 2.500 hectolitros (2.130 barriles de cerveza) de lambic al año. Al final de la temporada de elaboración, cuando nuestra capacidad está llena, tenemos aproximadamente 1.600 toneles, de 400 a 500 litros cada uno, a nuestra disposición.

Obviamente, sería imposible degustarlos todos al mismo tiempo. Eso no sería lógico de todos modos, ya que dentro de unas pocas semanas las cervezas podrían seguir evolucionando, a veces incluso radicalmente.

Entonces, cuando comenzamos una mezcla, probamos barricas al azar para seleccionar el área donde concentraremos nuestro trabajo para la mezcla. Este también es un asunto práctico: una vez que comenzamos con una línea de barriles, el objetivo es vaciarlos todos, de modo que podamos hacer más espacio para la próxima preparación.

Cada cerveza requiere un tipo particular de lambic. Maceramos frutas más delicadas con cervezas más redondas, sin extremos. Por otro lado, podemos maridar frutas más resistentes con lambics más fuertes, más complejas y con un carácter más pronunciado.

El blend más emblemático de la cervecería es, por supuesto, el de Cantillon Gueuze. En él encontramos todos los diferentes tipos de lambic presentes en la cervecería, desde las más antiguas hasta las más jóvenes, desde las más suaves hasta las más ácidas. Necesitamos una docena de barriles para mezclar un lote de gueuze. Si bien ningún lote es idéntico a otro, en cualquier caso debería permitir que un entusiasta identifique las características distintivas de las cervezas de nuestra cervecería.

El zen de la elaboración de Lambic

Incluso con toda nuestra experiencia, los resultados nunca están garantizados, eso sería demasiado fácil. Esta es una de las razones por las que me encanta trabajar con lambic, una cerveza que tiene su propio ciclo natural, única en sí misma, sin ninguna intervención del cervecero.

Esta es también la razón por la que, en mi opinión, el título de «maestro cervecero» no es realmente aplicable a la lambic. Para merecer tal título, debe saber cómo y poder controlar su producto en cada paso, lo cual es simplemente imposible con una cerveza que se fermenta espontáneamente. Considero que esta cerveza es una compañera en mi trabajo; ciertamente no es un material maleable que pueda manipular como deseo dar me el mismo resultado exacto, cada vez.

Lambic es una cerveza viva. Nuestros visitantes a menudo nos dicen que hay un alma en nuestra antigua cervecería. Me atrevo a creer que este sentimiento único de lambic durará muchos años más.

Hacia el futuro de Lambic, en el contexto del pasado

Sin embargo, esta cerveza centenaria casi llega a su fin después de sus últimos años de gloria en las décadas de 1950 y 1960. A finales de los años 60, las lambics industriales —elaboradas en pocas semanas, pasteurizadas y endulzadas— llegaron a escena. Su dulzor azucarado demostró ser mucho más rentable y adecuado a los gustos del consumidor de la época. Habrían desplazado rápidamente a las cervezas lambic tradicionales, llevándolas casi a la extinción en menos de 20 años.

En 1945, al final de la Segunda Guerra Mundial, Bruselas contaba con más de 30 cervecerías y licuadoras dentro de sus fronteras. A principios de la década de 1990, solo quedaba Cantillon. Fue una auténtica matanza.

Si la lambic sigue viva hoy en día, es sin duda gracias a un puñado de personas que lucharon en las buenas y en las malas para preservar una tradición centenaria. En ese pequeño grupo, puedo contar con orgullo a mis padres, Claude y Jean-Pierre, como miembros. Sin ese grupo, la lambic auténtica nacida en Bruselas habría dejado de existir.

En los últimos 20 años, nuestra cerveza ha conocido una nueva edad de oro, pero nunca debemos olvidar la inmensa mayoría de las cervezas que todavía se venden en Bélgica hoy bajo el nombre de “Gueuze Lambic” o “Kriek Lambic”. Esas son exactamente las mismas cervezas que amenazaron con hacer desaparecer la lambic tradicional hace tantos años.

Por esa razón, observo con anticipación la llegada al mercado de una nueva clase de cervezas de fermentación espontánea. Creo que tienen algo que aportar a la reconocida tradición de las verdaderas lambic.

Cuando mis compañeros cerveceros en América del Norte o en otros lugares de Europa trabajan con materias primas de calidad, respetan el tiempo, el ingenio y la dedicación necesarios para su producto, los resultados suelen ser excelentes. Estoy encantado con el continuo éxito de estas nuevas cervezas salvajes en todo el mundo. Lambic continúa siendo una fuente de inspiración para estos cerveceros, y ellos también me inspiran a mí. Son una fuerza impulsora que me empuja constantemente a innovar.

La gente a menudo me pide consejos técnicos sobre cómo hacer lambic. Es difícil para mí responder a estas preguntas porque trabajo desde un lugar tan emocional e instintivo.

Entonces, mi consejo es muy simple: para hacer cervezas de calidad, el trabajo riguroso y la vigilancia de su evolución son absolutamente necesarios, por supuesto, pero al final, lo más importante es mantener la humildad ante la naturaleza y, sobre todo, para realizar su trabajo con esmero y pasión.