Pasado su mejor momento? Señales de advertencia de cerveza vintage

Lo más probable es que si estás leyendo esto, tienes una bodega de cerveza. La cerveza envejecida está de moda en este momento, ya que las personas no solo están expuestas a muchos más estilos, sino también a medida que aprenden exactamente lo que prefieren sus paladares. Pero, a medida que los entusiastas de la bodega comienzan a entrar, es muy fácil caer en varias trampas. Y uno de los más comunes es “más viejo es mejor”. Es importante recordar que eventualmente, todas las cervezas guardables sucumbirán a la marea del tiempo. De acuerdo, se podría hacer una excepción con los grandes clásicos como Thomas Hardy’s y Cantillon, que aún no se han topado con la pared, pero no hay nada peor que beber una cerveza que se ha sentado pacientemente durante años, solo para descubrir que es un caparazón de lo que era. .

Es bastante fácil reconocer una cerveza que ya pasó su mejor momento con ese primer sorbo. Incluso los no bebedores de cerveza pueden decir «viejo» cuando lo prueban. Sin embargo, tener la capacidad de detectar los aspectos envejecidos indicativos antes de que una cerveza comience a descender puede dar sus frutos al permitirle beber cualquier reserva que le quede a tiempo y ayudarlo a saber dónde está el pico de una cerveza para la próxima vez. Considere las siguientes señales de advertencia.

cuerpo adelgazante

Una de las peores cosas que le pueden pasar a una cerveza envejecida es el adelgazamiento de su cuerpo. Con el tiempo, la oxidación reducirá los azúcares de la cerveza. A medida que estos azúcares se oxidan, los subproductos se adhieren a las proteínas de la malta, lo que finalmente hace que se salgan de la suspensión y se diluyan. Muchos estilos dignos de bodega (p. ej., barleywines, imperial stouts) se basan en un cuerpo maltoso para permitir que brillen sus sabores maduros, y una vez que esta base desaparece, la cerveza puede volverse aburrida y apagada.

Brett-Sabores Medicinales Derivados

Muchas cervecerías americanas recién ahora se están lanzando al Brettanomyces carro. Brett tiene maravillosas ventajas para la guarda: es un fantástico eliminador de oxígeno (reduce los efectos oxidativos) y crea una gran cantidad de ácidos únicos que con el tiempo pueden conducir a la formación de ésteres similares a frutas tropicales. Sin embargo, Brett también tiene la capacidad de sintetizar los fenoles de la levadura belga tradicional (clavo, pimienta) en 4-etilfenol (4-EP), un fenol único responsable de los sabores funky (sudor de caballo, corral) y plástico/medicinal. Esta síntesis puede ocurrir incluso en el bretty-Orval clásico, que comienza a exhibir estas características después de unos tres años. Una vez formados, estos compuestos son relativamente estables, por lo que si un joven Brett la cerveza adquiere el temido sabor medicinal, es hora de beber o seguir adelante.

Sabor a oxidación rancio

El sabor rancio de la oxidación es lo más importante a tener en cuenta en su cerveza madura. Si bien muchos de los grandes sabores (p. ej., jerez, amaretto, frutas secas) que se encuentran en la cerveza añeja se deben a la oxidación, también es responsable del temido sabor «rancio», a menudo descrito como cartón. Y aunque es posible que no comas cartón con regularidad, es fácil de detectar (solo piensa en pan duro). La mayoría de los sabores oxidativos son estables al envejecimiento, por lo que una vez que aparecen, se quedarán. Y, lamentablemente, una vez que se han desarrollado hasta un grado sustancial, no hay vuelta atrás.

Llanura

Mientras una cerveza descansa en la bodega, el cierre de la botella, ya sea la tapa, el corcho o la tapa abatible, filtrará muy lentamente pequeñas cantidades de carbonatación. Con el tiempo suficiente, una cerveza eventualmente se volverá plana. Mucho de esto se reduce al tipo de cierre (las tapas son generalmente las más seguras, con los corchos muy cerca y las tapas oscilantes son un distante tercer lugar), pero también depende de las prácticas de embotellado de la cervecería. La humedad de una bodega también puede acelerar este proceso si es lo suficientemente baja como para secar los corchos (menos del 55 por ciento). La carbonatación es un componente crítico para todas las cervezas, y una vez que desaparece o se reduce significativamente, su ausencia puede arruinar una cerveza excelente.

Autolisis de levadura

Cualquier cerveza que haya sido acondicionada en botella o no filtrada antes del embotellado terminará con algo de levadura en la botella. Con el tiempo, una combinación de alcohol, acidez y temperatura rompe las paredes celulares de la levadura, un proceso llamado autólisis. Dependiendo de las condiciones, esto puede llevar de uno a veinte años, pero las tripas de levadura resultantes que se vierten en la cerveza crean una variedad de sabores «carnosos». En las cervezas de tueste oscuro, el sabor es algo parecido a la sangre, mientras que las cervezas estilo barleywine de color ámbar sugieren salsa de soya. Por el contrario, las cervezas de color claro, como las saisons y las lambics, adquieren toques de nueces tostadas. En pequeñas dosis, estas facetas pueden agregar complejidad a una cerveza añeja, pero esté alerta si comienzan a aparecer para no terminar con una botella costosa de salsa teriyaki.

Sabores cerveceros que se desvanecen

Los sabores por excelencia en una cerveza son los de malta y lúpulo. Una cerveza joven debería tenerlos en abundancia, pero las consecuencias inevitables de una cerveza madura son cuando la malta se aprieta lentamente y el lúpulo (amargor, aroma, sabor) comienza a desvanecerse. Muchas cervezas dependen de estos sabores para convertirlas en lo que son, y una vez que se acaban, la cerveza resultante se convierte en un aburrido pony de un solo truco. El carácter lupulado de los barleywines estadounidenses es un ejemplo clásico, ya que muchos de ellos son esencialmente IPA dobles (DIPA) con algo de sabor a malta caramelizada. A medida que el lúpulo comienza a desvanecerse en estas cervezas, es hora de considerar si tienen lo que se necesita para llegar mucho más lejos.

Formación de acetaldehído

Esencialmente, el acetaldehído está presente en todas las cervezas, aunque por lo general en niveles lo suficientemente bajos como para no ser detectables. En cantidades más altas, surgirá un sabor a manzana verde. El acetaldehído, que normalmente se encuentra en las cervezas que se sirven demasiado jóvenes (de ahí el nombre de «cerveza verde»), se crea durante la fermentación primaria antes de convertirse en alcohol durante la fase de acondicionamiento. Sin embargo, en una cerveza envejecida, la combinación correcta de ingredientes a veces puede llevar a que el alcohol se oxide de nuevo en acetaldehído, una circunstancia generalmente desagradable. Peor aún, en una cerveza «salvaje» con una variedad de microbiota, este acetaldehído puede reducirse a ácido acético (vinagre). Cuidado con las manzanas verdes.

Una vez más, es importante recordar que las cervezas en bodega envejecerán, con gracia por un tiempo, tal vez, pero con menos gracia a medida que pasa el tiempo. Como sugiere Adam Avery en «8 consejos para una guarda exitosa», si cree que una cerveza es buena para guardarla, guarde una caja (o al menos varias botellas). De vez en cuando, bebe una botella. Si detecta alguna de las señales de advertencia que he mencionado, es hora de decidir si bebe su stock o lo deja pasar un poco más.

En Revista de cerveza artesanal y elaboración de cerveza curso por Internet, Introducción a la evaluación de la cerveza, Josh Weikert cubre los entresijos de la evaluación de la cerveza y le muestra cómo convertirse en un mejor cervecero aprendiendo a evaluar la cerveza, tanto la suya como la de otros cerveceros. ¡Regístrate hoy!