Para aquellos a punto de rockear: consejos prácticos sobre la cerveza de piedra

Aquí hay algo que no leerá a menudo en una revista cervecera: no necesitará ningún equipo sofisticado para esto. Los antiguos que calentaban sus macerados con piedras no hacían cerveza con el último kit de Ss Brewtech. De hecho, dado que estarás jugando con piedras al rojo vivo, probablemente sea mejor dejar tu mejor equipo fuera de esto.

Sin embargo, hay algunas decisiones que tomar y algunas cosas importantes que se deben tener en cuenta, relacionadas con los ingredientes, el equipo y la seguridad personal. (Para obtener más información sobre el macerado con rocas calientes, consulte Fire & Brew Stone: The Real Story of Steinbier).

¿Qué malta usar?

Simplemente podrías comprar una buena malta pálida. Después de todo, el tipo de malta no es necesariamente el punto aquí, se trata de reunirse con amigos para realizar una técnica tradicional, peligrosa y altamente fotogénica.

La sugerencia de Simonas Gutautas, un cervecero con Dundulis en Lituania, es optar por una malta pilsner relativamente menos modificada. Eso es lo que usan en Dundulis cuando elaboran alrededor de 20 hectolitros (17 barriles) de cerveza de piedra tradicional cuatro veces al año.

Gutautas dice que usan malta pilsner sin modificar de un agricultor local y descubren que facilita el filtrado. Piense en ello como una decocción: las maltas altamente modificadas de hoy están destinadas a la infusión, no para hervirlas, que es exactamente lo que sucede, en pequeños bolsillos, cuando agrega piedras calientes. “Si usas Maris Otter, tendrás una masa, como arcilla”, dice Gutautas.

También puede optar por algo antiguo de cualquier número de malteros de lotes pequeños. Sugar Creek Malt en Indiana, por ejemplo, vende algunos productos interesantes elaborados con granos inusuales o inspirados en tradiciones más antiguas. Estos incluyen malta einkorn, malta de centeno secada al horno al estilo báltico o ruso, y malta de avena ahumada inspirada en la que alguna vez usaron los cerveceros de piedra de Carintia.

Si quiere tomarse aún más en serio la autenticidad, puede obtener granos locales y maltearlos usted mismo (vea «Maltear su propia cebada», beerandbrewing.com). Eso es lo que hacen algunos de los cerveceros caseros tradicionales del norte de Europa, aunque sus métodos varían. A menudo, involucran fuegos de leña que inevitablemente agregan carácter de humo. Incluso si está comprando malta, puede valer la pena incluir una porción de ahumado. El libro de Lars Marius Garshol, Técnicas históricas de elaboración de cerveza, incluye tres recetas de cerveza de piedra; dos presentan malta ahumada destinada a aproximarse a los métodos de malteado en granjas.

Aquí hay un consejo de Gutautas: si desea seguir con la malta pilsner y agregar algo de color o carácter ahumado, puede hacerlo usando las piedras calientes. Él dice que los que están al rojo vivo ayudarán a oscurecer la cerveza mientras agregan algo de carácter quemado y humo. Para agregar más, primero puede poner con cuidado un poco de malta seca o harina de centeno en las piedras, literalmente tostándolo un poco antes de que entre en el puré.

Notable: desea un puré agradable y rígido, del tipo en el que su tenedor de puré casi puede sostenerse por sí solo. Si es demasiado delgada, las piedras calientes se hundirán rápidamente y quemarán el fondo.

¿Qué pasa con el lúpulo?

Tienes mucho margen de maniobra con el lúpulo, dependiendo de lo que quieras probar o de la tradición que quieras emular. Muchos cerveceros tradicionales en Escandinavia y los países bálticos elaboran un té de lúpulo por separado y luego lo agregan al mosto. Gutautas dice que también puedes guardar parte del té para el día siguiente, para licuar versiones más o menos lupuladas o amargas, según tu gusto.

También sugiere usar lúpulo de hoja entera; luego puede usar el lúpulo gastado en el lecho del filtro para ayudar al filtrado. Si lo desea, puede agregar el té de lúpulo directamente al puré. También puede omitir el té y simplemente agregar lúpulo al puré, donde las piedras calientes se encargarán de parte de la isomerización.

O, si prefiere lo antiguo, puede omitir los lúpulos por completo y probar una mezcla de flores y hierbas similar a la gruta.

¿Qué tipo de piedras?

No somos geólogos, pero sabemos que hay dos cosas que debemos evitar aquí: los tipos de rocas que explotan cuando se calientan en el fuego y los tipos que se fracturan en muchos pedazos pequeños, porque algunos de ellos inevitablemente se romperán en el macerador. Aparentemente, esto es solo parte del trato.

Sin entrar en tipos específicos de roca, porque no hay garantías, lo que quiere son piedras más duras y densas, no las más porosas y permeables. (No hay rocas de lava). Solo para estar seguros, por favor use protección para los ojos.

Gutautas sugiere usar piedras que sean aproximadamente del tamaño de puños, si es posible; desea que tengan un área de superficie decente, pero también desea poder manejarlas con herramientas de la manera más segura posible.

¿Cómo manejar las piedras?

Con cuidado.

“Se necesitan tenazas de algún tipo para manejar las piedras, preferiblemente con cierta longitud”, dice Garshol, quien escribió “Fire and Brew-Stone” (página 20) y que ha visitado cerveceros de granja que todavía trituran con piedras calientes. “Algunos usan canastas. Puedes usar tenazas de madera, pero primero deben estar bien empapadas en agua y es probable que se incendien de todos modos”.

El tipo de pinzas de acero grandes que puede encontrar junto a una chimenea pueden ser las mejores. Una pala también podría ser útil. En Dundulis, dice Gutautas, usan una horca.

Además, use EPP. “Quieres estar absolutamente seguro de que bajo ninguna circunstancia te arriesgarás a tocar las piedras”, dice Garshol. “Las botas y los guantes de protección son buenos. La piel desnuda no lo es.

Un consejo más: es comprensible hacer de esta una ocasión festiva y tener algunas personas mirando, pero el cervecero debe estar sobrio y el manipulador de rocas designado. “Beber mientras se elabora cerveza de piedra es una muy mala idea”, dice Garshol.

¿Cuál es el Mash Tun ideal?

Para el mash tun, no use su mejor acero inoxidable y definitivamente no use su hielera Igloo convertida. Necesita algo que no se derrita y que pueda resistir el desgaste. Sospechamos que un tun robusto de tipo keggle que ha visto algo de kilometraje funcionaría bien.

Sin embargo, el recipiente ideal, por tradición, funcionalidad y estilo, es una gran tina de madera de algún tipo. Incluso en Dundulis, elaboran cerveza en dos grandes cubas de madera.

Si su cervecería local está descargando barriles gastados para una canción, uno de esos (posiblemente aserrados por la mitad) podría ser el truco.

Su elección de un mash tun es relevante para la siguiente pregunta…

¿Cómo lavar?

Suena muy bien tirar algunas piedras calientes en el puré, pero… ¿entonces qué? ¿Cómo se separa ese preciado líquido azucarado de ese montón de rocas calientes y grano chisporroteado? Los antiguos podrían haber sacado el líquido con jarras, pero claramente hay formas más eficientes de hacerlo. Somos cerveceros, después de todo. Este tipo de resolución de problemas es donde estamos, como dicen, los vikingos.

Una de las ventajas de un Keggle Tun gastado es esta: probablemente ya tenga un fondo falso y una espita. Del mismo modo, perforar uno en una tina de madera no es demasiado difícil. Una pantalla sobre la abertura interior podría ayudar, o algunas ramas de enebro, palos o paja podrían proporcionar un lecho de filtro natural y agregar un poco de su propio carácter.

¿Y entonces?

Hierve el mosto si quieres, o no. Si opta por la cruda, aquí hay un dato interesante de Gutautas: una cerveza de piedra sin hervir tiende a terminar más clara que otras cervezas crudas, que a menudo están turbias con proteínas suspendidas; es plausible que las rocas hirviendo faciliten una especie de ruptura caliente en el macerado.

Para la fermentación, una brea de su kveik favorito tendría sentido, después de dejar que el mosto se enfríe a unos 38 °C (100 °F). En Dundulis, utilizan un cultivo que se originó con el cervecero de granja lituano Julius Simonaitis (hay una versión disponible en Yeast Bay como WLP4046).

Optar por un cultivo mixto de levaduras y bacterias también podría generar resultados interesantes. O, en una referencia históricamente infundada a la steinbier de Franconia que llamó la atención de Michael Jackson por primera vez a fines de la década de 1980, podría elaborarla como una lager limpia, lo que realmente podría permitir que brillen esos sabores de Maillard chisporroteados por la roca.

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