Oscura pero brillante: el acto de equilibrio de la elaboración de cerveza negra afrutada

Piense en un café recién hecho con fruta fresca para el desayuno, o una cereza, una fresa o una rodaja de naranja cubiertas de chocolate: sabores que contrastan pero combinan a la perfección.

Tal vez sea más fácil imaginar que elaborar cerveza. Las stouts puras de frutas son relativamente escasas en estos días en comparación con las que se inclinan hacia complementos más parecidos a los postres, como la vainilla, el chocolate y el coco. Sin embargo, la perdurable popularidad de las stout grandes y con sabor significa que los cerveceros todavía están experimentando con todo tipo de variaciones, incluidas las frutas.

Muerto y Berry

Una de las mejores stout de frutas que hemos probado últimamente es una blackberry imperial stout: Dead and Berried, de Foothills Brewing en Winston-Salem, Carolina del Norte (y revisada por nuestro panel ciego para esta edición, consulte la página 90). Esta es una cerveza grande y con carácter de 10,5 por ciento ABV y 62 IBU, envejecida en barriles de bourbon durante unos seis meses después de recibir una carga de puré de mora.

TL Adkisson, maestro cervecero de Foothills, dice que siempre ha disfrutado elaborando cervezas oscuras afrutadas, desde frambuesa brown ales hasta black-cherry stout y ahumadas porter afrutadas. “Para mí, la gran cantidad de sabores que se pueden obtener de listas de maltas más complejas era natural para agregar frutas”, dice.

Dead and Berried obtiene 420 libras de puré de moras de Oregon Fruit por lote de 30 barriles (eso es alrededor de 2,3 libras por lote de 5 galones, o 1,1 kilo por 20 litros). “Típicamente [add] justo cuando la fermentación primaria comienza a disminuir”, dice. “Obtenemos una fermentación secundaria que nos da el sabor que buscamos de la mora”.

El consejo de Adkisson para equilibrar la fruta con la cerveza negra es pensar bien: «Empieza con el sabor que quieres, piensa en los componentes para llegar a donde quieres ir y trabaja hacia atrás desde allí». Agregar fruta (o cualquier otro sabor) significa hacer ajustes intencionales en la molienda, la temperatura del puré, el lúpulo, la temperatura de fermentación u otros factores, para complementar los sabores de la fruta. “Para una cerveza negra afrutada, tenga en cuenta cosas como qué tan tostada la quiere en comparación con las características de la fruta elegida”, dice.

“Si quieres una cerveza negra realmente tostada y le agregas algo dulce, como fresas, querrás tenerlo en cuenta en la molienda. Por el contrario, si va a usar una fruta ácida, es posible que desee considerar más malta de caramelo de la que usa normalmente o aumentar la temperatura del puré para agregar algo de dulzura».

Además, dice, no hay necesidad de exagerar con la fruta. “Tenga en cuenta que la fruta es una adición complementaria a las cervezas oscuras y no debe ser el sabor principal de la cerveza, como sucede en algunos estilos más ligeros”, dice. «Se necesitarían cantidades impías de fruta para hacerle eso a una cerveza de todos modos».

cerveza negra de cereza

Apareciendo en los estantes en octubre y noviembre, Bell’s Cherry Stout, que debutó en 1988, es una de las cervezas de frutas más conocidas del país y una señal de que se acerca el invierno. Con un 7 % de ABV y fermentada con un toque saludable de jugo de cereza Montmorency, la stout es un estudio de riqueza y equilibrio perfeccionado durante más de tres décadas.

“Esa cerveza se destaca cuando la combinas con algo como el queso Époisses, ¿verdad? Como este queso con todas las funciones”, dice John Mallett, vicepresidente de operaciones de Bell’s en Comstock, Michigan. “Para mí, esto es lo que deberíamos beber en la inauguración del museo. Esto es lo que debería estar allí porque es esta bebida compleja, simplemente resonante y resistente. Cuando piensas en vinos tintos realmente complejos y profundos, hay mucha similitud allí”.

Para prepararlo, Bell’s obtiene concentrado de jugo de cereza de Cherry Central en Traverse City, Michigan. El uso de concentrado tiene ventajas, a saber, menos contenido de agua. Además, el carácter frutal, en forma de azúcares, ésteres y acidez, es más intenso. Mallett dice que el concentrado representa aproximadamente el 2 por ciento del volumen total del lote de Cherry Stout, que se agrega al final de la ebullición.

Agregar el jugo antes de la fermentación es más seguro; evita demasiado azúcar residual en el producto envasado. También produce un perfil que muestra mejor la cereza. “Si lo fermentas, se seca”, dice Mallett. “Y la característica de sabor predominante con la rica cereza agria es la parte ácida”. Pero cuidado con la acidez: las maltas tostadas oscuras también bajarán el pH.

La dulzura para equilibrar esa acidez proviene principalmente de la selección de maltas. “Lo que estoy visualizando es un bombón de frutas”, dice Mallett. “Entonces, una cereza cubierta de chocolate, ¿verdad? Si pudiera manifestar eso de alguna manera en el vaso. Y no es necesario que sea demasiado dulce. Quiero decir, si comes un buen chocolate amargo y fruta juntos, no es dulce. Es enorme, el sabor”.

Eso significa construir un perfil de malta variado, dice. Vaya relativamente suave con el asado, no quiere Guinness aquí, dice, pero aumente los sabores de chocolate y agregue capas de caramelo y Munich. “Es casi como emular ese gran chocolate lleno de sabor”, dice.