Naturalmente un poco salvaje | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

La primera vez que Michael Crane, un cervecero casero que desde entonces ayudó a fundar Crane Brewing en Kansas City, recolectó levadura en la naturaleza, comenzó colocando un balde grande debajo del peral de un amigo. La cultura que descubrió fermentaba la cerveza que sabía a saison. Cuando Christian DeBenedetti fue en busca de una variedad silvestre que pudiera convertirse en la levadura casera de Wolves and People Farmhouse Brewery en Oregón, comenzó con lo que encontró en una ciruela del árbol quizás más antiguo de la granja donde se encuentra la cervecería. La levadura resultó ser muy adecuada para producir saisons.

En todo el país, Jasper Akerboom cosechó levadura silvestre de cinco sitios en Virginia y uno en Nueva York. Akerboom supervisa el control de calidad en Lost Rhino Brewing y es socio de Bright Yeast Labs. Estima que ha aislado alrededor de 100 cepas y que todas comparten lo que él describe como «carácter abierto», lo que otros podrían llamar «similar a la temporada». “No he encontrado nada que sea realmente leve”, dice. En cambio, las cepas tienden a ser «salvajes», con éster y, a menudo, necesitan fermentar a temperaturas más altas. La mayoría de ellos no floculan muy bien.

¿Notas algo similar? Los cerveceros estadounidenses interesados ​​en hacer cervezas que encajen bajo el amplio paraguas de la saison no necesariamente tienen que mirar hacia Valonia. La respuesta puede estar en sus propios patios traseros. Pero para que quede claro, esto no quiere decir que alguien vaya a descubrir el gemelo perdido hace mucho tiempo de la levadura Saison Dupont flotando en el aire del norte de Montana en el corto plazo. Tampoco implica que encontrar una cepa adecuada para elaborar cerveza sea tan fácil como encontrar una que fermente el mosto.

Hay varias preguntas que los cerveceros deben hacer primero.

¿Qué es la levadura salvaje?

Muy a menudo, cuando los cerveceros y sus fanáticos hablan de «levadura salvaje», se refieren a una cultura mixta que también contiene Brettanomyces y bacterias como pediococo y Lactobacillus. Sin embargo, esa no es la levadura salvaje de la que estamos hablando aquí. La definición más directa de lo que entendemos por levadura silvestre proviene de Jeff Mello, quien opera Bootleg Biology y lanzó Local Yeast Project en 2014 con el objetivo de recolectar una cultura de los 43,000 códigos postales. Mello dice que salvaje es “una cultura que nunca ha sido parte de una fermentación intencional. Tan pronto como hagas eso, para mí, aunque es posible que no hayas cambiado la genética, has seleccionado una cepa y excluido otras. Estás en el proceso de domesticarlo”.

Así, un solo “puro” Saccharomyces cerevisiae (levadura ale) recolectada en la naturaleza puede producir el carácter de temporada «salvaje» del que habla Akerboom. Una razón es que ningún la levadura recolectada en la naturaleza tendrá un sabor fenólico positivo (POF+). «No tengo duda [about that]”, dice Karen Fortmann, científica investigadora sénior de White Labs. Esos compuestos fenólicos no son apropiados en la mayoría de las cervezas, pero aportan el carácter especiado, a veces clovy, que se encuentra en las cepas utilizadas para elaborar cervezas alemanas Weiss y muchas cervezas belgas. Son imprescindibles en temporada.

¿Cómo se recolecta la levadura silvestre?

El kit de herramientas de lucha contra la levadura en el patio trasero de Mello se vende en la tienda en línea de CBB&B y en tiendas de cerveza casera en todo el país, pero también brinda instrucciones para recolectar levadura silvestre en el sitio web de Bootleg Biology. Lo que hizo Crane ilustra lo simple que puede ser. Desinfectó un balde grande, agregó alrededor de un litro de agua, cubrió el balde con un colador de pintura y lo colocó debajo del peral. Añadió lo que encontró en el cubo al mosto de baja gravedad, colocó una esclusa de aire en el vaso de precipitados y esperó. A los dos días estaba burbujeando. Al cabo de una semana había una fina capa de levadura en el fondo, la gravedad había bajado a 1,010 y sabía que tenía algo que metabolizaría el mosto en alcohol. Enfrió el vaso de precipitados, decantó el líquido y añadió mosto fresco. Hizo esto repetidamente durante más de un mes, hasta que la mezcla fue lo suficientemente espesa como para fermentar 5 galones (19 litros) de mosto en cerveza.

Un cervecero aventurero puede optar por aislar una sola colonia. Mello tiene información sobre cómo crear placas de agar, rayar las placas y elegir una sola colonia, al igual que Chris White y Jamil Zainasheff en Yeast: La guía práctica para la fermentación de la cerveza. No es difícil, pero incluyen una advertencia para que se tomen en serio. “Tenga cuidado al probar cualquier fermentación nativa, especialmente si no huele a cerveza”, escriben White y Zainasheff. «Es posible que desee evitar probar cualquier fermentación espontánea, esperando hasta que haya aislado la levadura y haya desarrollado un cultivo puro a partir de ella».

Akerboom está de acuerdo. El otoño pasado, su presentación titulada «Aislamiento de cepas de levadura Saccharomyces silvestres interesantes para aplicaciones de elaboración de cerveza» fue premiada como la mejor ponencia en la Conferencia Anual de la Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas. En el documento, básicamente describe las disputas en el patio trasero a mayor escala. Antes de cualquier evaluación sensorial, examina la muestra para asegurarse de que el organismo capturado sea Saccharomyces que fermentará el mosto. “Todo después de eso es la prueba del olfato y el gusto”, dice. Otra opción es enviar muestras a un laboratorio para aislar cepas individuales.

¿Quieres domar la levadura salvaje?

Esta es la pregunta de $64,000. Las cervecerías pequeñas están cada vez más interesadas en encontrar su propia levadura patentada. Akerboom dice: “Cuando desea trabajar con levadura local, debe comenzar desde cero. Tienes una mejor comprensión de lo que es la levadura, lo que quiere hacer. Es bueno ver cómo se comporta en su propio entorno”.

Pero advierte: «Creo que muchas cepas en la elaboración de cerveza han sido domesticadas, muy domesticadas». Las cepas recogidas al aire libre se aclimatan a ese ambiente. “Siempre van a ser un poco salvajes”, dice.

Obviamente, las levaduras silvestres son atractivas cuando se elabora cerveza de temporada porque son silvestres, por lo que un cervecero que quiera mantener ese carácter debe tenerlo en cuenta. Desafortunadamente, no existe una forma real de seleccionar por el carácter salvaje de la misma manera que un cervecero puede seleccionar por floculación y fermentación.

Y la selección de características como la floculación y la fermentación podría afectar el carácter salvaje porque las cepas utilizadas en la elaboración de cerveza pueden adaptarse o cambiar cada vez que se reutilizan debido a la presión selectiva y los métodos de recuperación. También son organismos que se reproducen rápidamente y, por lo tanto, pueden cambiar rápidamente. Akerboom enfatiza que es probable que las cepas individuales recién recolectadas se desvíen fuertemente cuando se vuelven a lanzar inicialmente. “Más que una levadura inglesa. Ese organismo ha estado en ese ambiente. [wort] por mucho tiempo.»

Puede que no siempre se dé el caso de que una variedad recolectada pierda su carácter salvaje. Akerboom dice que depende de lo que seleccione el cervecero (a propósito o sin darse cuenta). Él dice que la “evolución” del sabor/aroma (“carácter salvaje”) puede ser más lenta que la evolución de otras características, pero “eso no significa que no ocurra”.

¿Levadura americana, cerveza americana?

DeBenedetti envió el cultivo que recolectó de la ciruela a White Labs, donde aislaron una sola cepa a la que llamó Sebastian, en honor a Sebastian Brutscher, un inmigrante bávaro que en el siglo XIX comenzó a cultivar en la tierra en la que se encuentra Wolves and People.

“Estamos encontrando [Sebastian] es muy diversa”, dice DeBenedetti. “Hay muchos ésteres, pera, mermelada y agradables notas especiadas. A veces clavo. Después de quince generaciones, “sentimos que recién lo estamos conociendo. está evolucionando. Una cosa que me gusta es que es una instantánea. Dale un ambiente diferente y cambiará”.

Wolves and People se encuentra en tierras de cultivo en las afueras de Portland, donde creció DeBenedetti, pero no tiene reparos en inspirarse en las cervezas elaboradas en Bélgica. Sebastian seguirá siendo la variedad principal, pero la cervecería también la usará junto con la levadura que se encuentra en otras partes de la granja, como la de los escaramujos y las flores de los avellanos. “Y hemos recolectado los posos de las grandes cervezas que admiramos”, dice. También han desarrollado una cultura amarga casera. “Nuestro objetivo es ser salvajes, pero hay ciertos estilos de cerveza que no se prestan al perfil [Sebastian produces],» él dice.

DeBenedetti reconoce que los consumidores vinculan mentalmente «cervecería de granja» y «cerveza belga», pero que el romance y la realidad deben cruzarse en cierto punto. “No somos recreadores históricos”, dice. “Tenemos un laboratorio. Hacemos recuentos de células. Queremos hacer la cerveza más auténtica que podamos, de la finca y de este lugar. Una pura expresión de lugar.”

Resulta que eso es naturalmente un poco salvaje.

El árbol genealógico de la levadura

Los equipos de investigación de White Labs y un laboratorio de genética belga crearon recientemente el primer árbol genealógico genético para las levaduras cerveceras mediante la secuenciación del ADN de más de 240 cepas. El árbol facilita la visualización de posibles relaciones entre variedades consideradas británicas o americanas, por ejemplo, y a su vez la relación entre ellas y cepas encontradas en la naturaleza. (El fundador de White Labs, Chris White, habló sobre «Desbloquear el código genético de las cepas cerveceras» en la Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros en junio de 2016, y fue una de las presentaciones más reveladoras de docenas).

Desde el saneamiento y la inoculación hasta la propagación y la fermentación, Craft Beer & Brewing Magazine® Clase en línea Cuidado y Alimentación de la Levadura tiene todo lo que necesita para construir una población saludable de levadura y hacer la mejor cerveza posible.

FOTO: TUMBAS MATE

¿Que te ha parecido?

Deja un comentario