Más de los sabores que amamos: IPA afrutadas y especiadas

Sin duda, a la gente le encantan las IPA. Una razón principal es que son escaparates supremos de los embriagadores aromas del lúpulo: resina, pino, hierbas, cítricos, frutas con hueso, frutas tropicales y más. Como la mayor parte de este vocabulario describe alimentos, surge una pregunta: si estos sabores de alimentos son tan deliciosos en las IPA, ¿por qué no los agregamos directamente? A pesar de algunos puristas, muchos cerveceros han hecho exactamente eso.

Agregar “otras” cosas a la cerveza además de la Reinheitsgebot trío de malta, lúpulo y agua es una práctica que debe ser tan antigua como la cerveza misma. En la mayoría de los lugares, durante siglos, los cerveceros han utilizado cualquier cosa útil para agregar sabor y satisfacer los gustos locales. La fruta añadiría al alcohol azúcares extra fermentables o añadiría sabores locales de temporada. Las especias se generalizaron desde el principio; el lúpulo no llegó a la cervecería hasta alrededor del año 900 d. C. Hoy en día, las especias son tradicionales en algunas cervezas belgas y una herramienta de los cerveceros artesanales creativos de todo el mundo. La madera también puede actuar como una especie de especia. Hasta finales del siglo XIX, el contacto con la madera era la norma porque no había mucho más en lo que poner cerveza.

Sin embargo, agregar frutas y condimentos a la IPA es nuevo. Esta tendencia del mercado comenzó alrededor de 2010 con versiones cítricas. Al estar tan impulsadas por los sabores del lúpulo, las IPA ofrecen tanto desafíos como oportunidades para los cerveceros creativos, pero independientemente de lo que decidan elaborar, tiene que jugar bien con el lúpulo. Afortunadamente, la química del sabor del lúpulo ofrece abundantes posibilidades.

Deconstruyendo los aromas deseados

El lúpulo es uno de los botánicos más complejos aromáticamente que conocemos, con cientos de compuestos diferentes responsables de su atractivo ramo. Obtienen muchos de sus aromas florales, cítricos, de pino y de hierbas de los hidrocarburos llamados terpenoides. Los terpenoides del lúpulo, sorprendentemente extendidos por todo el reino vegetal, también se encuentran en una gran variedad de hierbas, especias, flores y frutas, especialmente en los cítricos. La base de datos de Good Scents Company (un recurso realmente genial sobre sustancias químicas aromáticas) muestra más de 200 fuentes naturales de linalol solo.

Cada variedad de lúpulo tiene una mezcla específica de sustancias químicas aromáticas, con un orden jerárquico de conveniencia en el mercado actual. (consulte la tabla a continuación para ver un puñado de compuestos de aroma de lúpulo). Geraniol brinda el aroma floral clásico y penetrante de Cascade y sus primos «C-hop», y aunque ese aroma es amado, el mercado ha avanzado. El linalool, con su carácter anaranjado/cilantro, a menudo se considera más deseable, mientras que las notas de hierba de limón del beta-citronelol emocionan a la gente en estos días.
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Los lúpulos, especialmente las variedades tropicales y frutales más nuevas, son más bajos en algunos de los terpenoides menos deseables. También contienen pequeñas cantidades de potentes compuestos que contienen azufre llamados tioles, bendecidos con notas tropicales brillantes: mango, maracuyá, guayaba, pomelo, piña. Estos tienen nombres largos con guiones y generalmente se identifican solo con sus siglas: 3M4MP (pomelo), 4MMP (grosella negra, tropical), 3MH (guayaba, tropical) y 3MHA (moscatel, maracuyá).

Reconstruyendo—con Fruto

Las IPA enriquecidas con cítricos son las más extendidas y populares, y la extensión natural más obvia de los sabores del lúpulo. New Belgium tuvo un éxito bastante bueno con su Citradelic (mandarina) al igual que Ballast Point con su Grapefruit Sculpin. Muchas cervecerías están utilizando actualmente cítricos comunes y más exóticos como el yuzu y la bergamota, los cuales comparten linalol y otros terpenoides con el lúpulo.

Cualquier cerveza con ingredientes especiales es un desafío. Como dice el fundador de Elysian Brewing, Dick Cantwell, si te excedes, terminarás con una «IPA de la abuela», es decir, un poco demasiado de todo, en capas al azar. Los sabores deben ser armoniosos y correctamente equilibrados y contar una sola historia. Las notas de sabor que sobresalen pueden distraer o incluso perturbar. Al igual que las notas azules, está bien tenerlas, pero hay que elegir con cuidado. Los ingredientes agregados tienen que asociarse con los sabores de lúpulo que ya están allí y empujarlos en una nueva dirección, pero empuja demasiado y estás fuera de las expectativas de estilo. Además, algunos aromas a lúpulo pueden enmascarar o combatir a otros. La cascada rica en geraniol y las variedades relacionadas pueden ser dominantes y pueden opacar las notas afrutadas o cítricas brillantes. Al igual que el jazz, a veces son las notas que no tocas las que importan tanto como las que sí tocas.

Los cítricos, incluidos los limones, varias naranjas, mandarinas y tangerinas, son muy confiables en términos de brindar su sabor a la cerveza terminada. Las naranjas agrias/amargas/sevillanas son el clásico de la Witbier belga y otros estilos históricos. La lima y especialmente el pomelo pueden ser un poco más reticentes a mostrar su verdadero carácter.

Puede agregar cáscaras de cítricos al remolino o después de la fermentación junto con el lúpulo seco, agregando aroma y nada más, sin que la acidez altere el equilibrio de la cerveza y sin necesidad de fermentar el azúcar. Se prefiere la ralladura, ya que la médula blanca puede agregar un amargor áspero y tánico que puede restarle valor. Aunque las cervezas históricas a menudo usan cáscara seca, los aceites cítricos pueden oxidarse y adquirir un carácter de cera para muebles, por lo que la ralladura fresca o congelada suele ser una mejor opción.

Las IPA de frutas no cítricas están disponibles, junto con un subestilo ácido que generalmente emplea una combinación de agrio y la acidez natural de la fruta. Las frutas amarillas, especialmente las tropicales, son más armoniosas con los lúpulos en las IPA que las rojas como la cereza o la frambuesa. El mango, la guayaba y la maracuyá son caros, pero son sabrosos y aptos para el lúpulo; no es de extrañar que sean los favoritos. La piña es deliciosa, pero su sutil sabor exige mucho puré o jugo para una gran experiencia.

Un desafío para las cervezas de frutas es que la experiencia de las personas con frutas se basa en un 100 % de frutas o jugos, mientras que el cervecero intenta recrear ese sabor quizás con un 10 % de jugo o puré, una tarea difícil. Agregar acidez es útil excepto con frutas súper ácidas como la maracuyá. No hay una línea clara que separe una IPA de una no-IPA, pero si agregas acidez y bajas el amargor, en algún momento pierde el equilibrio de una IPA y se convierte en algo diferente, sin importar cómo lo llames. Un poco de dulzura también puede ser útil, ya sea a través de técnicas de maceración o con lactosa añadida, como se ve a veces en las IPA de frutas ácidas. Un toque de vainilla puede hacer lo mismo, pero convierte la fruta en más un dulce.

Los jugos, purés y concentrados de frutas contienen azúcares fermentables. Se agregan mejor hacia el final de la fermentación, ya que los azúcares residuales en la cerveza envasada pueden causar barriles sobre presurizados y latas que explotan. Algunas frutas son notoriamente inestables en la cerveza. Los melocotones y sus parientes son especialmente desafiantes porque su principal compuesto aromático, la gamma-decalactona, parece desaparecer incluso durante una fermentación corta. Como solución, a menudo se reemplaza por un pequeño extracto de aroma de «nota alta», lo que ayuda a lograr un sabor natural maduro que puede ser un desafío solo con fruta pura y real.

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Foto: Jamie Bogner.

Reconstrucción—con otros productos botánicos

Las hierbas y las especias también tienen una gran superposición con la química del aroma del lúpulo; muchos pueden ser magníficamente armoniosos en los IPA. Usadas con prudencia, las hierbas culinarias como el romero y el tomillo pueden agregar aromas sutiles sin entrar en el territorio de la pizza. El enebro sería perfecto, excepto que sus compuestos aromáticos resinosos son casi insolubles en la mezcla acuosa y baja en alcohol de la cerveza. Uno de los primeros éxitos de IPA a base de hierbas fue Elysian Avatar Jasmine IPA de Cantwell, que reunió las personalidades perfumadas, de jalea de uva y de bestia salvaje del jazmín mientras se aferraba a su IPA-ness.

Las puntas de abeto, aunque difíciles de encontrar, son excelentes IPA. En lugar de oler a árboles de hoja perenne, son afrutados/resinosos, tal vez un poco como higos frescos o ciruelas. Geoff Larson, fundador de Alaskan Brewing, ha estado fascinado durante mucho tiempo con el uso de puntas de abeto por parte de los pioneros y los pueblos nativos como un tónico primaveral rico en vitamina C. Alaskan Winter Ale fue el original, pero más recientemente agregaron un Spruce IPA.

El cilantro no es muy útil en IPA a menos que desee agregar aún más linalool, ya que el material está cargado con él. Sin embargo, la salvia, la albahaca, el jengibre, el cardamomo, el laurel, la aspérula, la hierba de limón, los granos del paraíso y los granos de pimienta rosa tienen su encanto, solos, combinados entre sí o con frutas. Muchas flores son excelentes condimentos: la manzanilla aporta un poco de fruta jugosa; el azahar brilla con un etéreo y maduro cítrico; el brezo es afrutado y balsámico; el hibisco es agrio y suavemente tánico (y plantea una pregunta filosófica: ¿puede seguir siendo una IPA si es rosada?).

Las astillas de roble, cuando se agregan temprano en la fermentación, pueden transformarse en una sutil vainilla y agregar una atractiva exuberancia en estilos brumosos/jugosos, con taninos nítidos que refuerzan el final. Los cerveceros artesanales brasileños aprecian con razón las maderas utilizadas tradicionalmente para Cachaca (ron de caña de azúcar) añejamiento, como amburana con su complejo carácter canela/sasafrás.

Al final, el ingenioso uso de ingredientes «anormales» es una excelente manera de expandir el delicioso universo de las posibilidades de las IPA, llevando al bebedor aventurero a donde ningún lúpulo se ha atrevido a viajar antes.

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