Los secretos del acondicionamiento británico de barricas

“Puedo hacer que tu cerveza sepa a mierda”, sonríe el Gerente del Pub y Bodeguero Robbie Douglas, sorprendiendo al grupo de cerveceros extranjeros que recorren su bodega. “Pero lo que tienes aquí es cerveza bien cuidada”, asegura Douglas, quien administra el gran Crosse Keys (bodega que se muestra arriba) en el centro de Londres, un pub que vende entre 4000 y 5000 pintas de cerveza de barril a la semana.

Aunque el buen cuidado en el pub es una parte vital de la historia del barril (el mal cuidado en el pub puede acabar con el arduo trabajo del cervecero), hay mucho más que eso. A menos que la cerveza se elabore correctamente y se prepare para el acondicionamiento en barril en primer lugar, incluso el mejor gerente de bodega no podrá hacerla cantar.

en la cervecería

El primer paso es asegurarse de que quedan azúcares fermentables en la cerveza cuando entra en el barril, preferiblemente deteniendo la fermentación un poco antes. “La fermentación continúa hasta que está cerca de la gravedad final y luego la cerveza se enfría para detener la actividad de la levadura. Dejo que la cerveza se enfríe entre 8 y 10 °C (46 y 50 °F) y se estabilice a esa temperatura durante uno o dos días, luego la traslacho a la barrica”, dice Tom Madeiros, que elabora cerveza en Quercus Devon Ales, en el suroeste de Inglaterra.

Otros funcionan de manera ligeramente diferente. “La cerveza termina la fermentación a unos 20°C (68°F), y la mayoría de las levaduras utilizadas para la cerveza de barril no pueden fermentar por completo”, dice Dave Bailey de Hardknott Brewery en el norte de Inglaterra. “Luego, la cerveza se deja caer a unos 12 °C (54 °F) y la levadura se vuelve inactiva. El punto principal aquí es consumir diacetilo, de ahí el término ‘descanso de diacetilo’. Sin embargo, todavía esperamos retener algo de azúcar”.

Añade que, dado que produce principalmente cerveza de barril y embotellada, en lugar de levadura de barril, prefiere una levadura de cerveza agresiva de la costa oeste de EE. UU. que alcanza el límite de atenuación con mucha facilidad. “Retiramos la levadura del cono y el dry hop. Si luego podemos bajar la cerveza a 1°C (34°F), tanto mejor; también añadimos un complemento de clarificación a base de minerales para aclarar la neblina fría. Después de 3 a 5 días de dry hopping, lo transferimos a un tanque brillante, pero sin filtrar”.

Una vez que la cerveza se estabiliza, los cerveceros tienen otra opción. Algunos trasiegan directamente al barril, mientras que otros prefieren acondicionar parcialmente en tanques. “Fuller’s siempre ha hecho acondicionamiento de cervecería. Antes de que tuviéramos tanques de acero instalados en la década de 1970, se hacía en barriles”, dice John Keeling, director de elaboración de cerveza en la Fuller’s Brewery de Londres, centrada en barriles. “Nuestra cerveza siempre tenía dos semanas cuando salía de la cervecería. Algunas personas piensan que eso es hacer trampa, pero no lo es: agregar CO2 y filtrar, ¡eso sería hacer trampa!”.

Él dice que, sin importar cómo traslades, la clave es “contar bien la cantidad de levadura”. No necesita un laboratorio, solo un microscopio. Si tiene, digamos, una planta de 5 o 10 barriles trasegando todo a barrica, primero elimine tanta levadura como pueda en el recipiente de fermentación. Luego transfiera la cerveza a un tanque que pueda despertarse, despiértese y mida el conteo de levadura. Si son 0,5 millones de células por mililitro [ml] y te parece mejor a 1 ml, añade más levadura. Dejamos el nuestro en el tanque de fermentación durante una semana, nosotros mismos hacemos gran parte de la fermentación secundaria, lo que hace que el London Pride sea más fácil de cuidar.

“El tiempo que necesita para su fermentación secundaria depende de su levadura, qué tan viable es. Nuestra levadura ha sido bien entrenada para barrica; se asienta fácilmente”, continúa. “No estás haciendo mucho procesamiento con la cerveza de barril, por lo que es más una observación. Un buen cervecero obtendrá [a particular beer] justo en tres brebajes: el primero no tan bueno, el segundo no tan malo y el tercero perfecto”.

El siguiente elemento, suponiendo que quieras cerveza clara, son las clarificaciones. “Los clarificadores auxiliares se agregan durante el enfriamiento si la cerveza se va a trasvasar directamente desde el recipiente de fermentación a un barril”, explica Tom Madeiros de Quercus Devon Ales. “Si la cerveza se va a transferir a un tanque de acondicionamiento, los clarificadores auxiliares se pueden agregar durante la transferencia. Alternativamente, durante el trasiego en barricas, los clarificadores auxiliares se pueden agregar antes de poner la cerveza en la barrica”.

¿Cuánto agente clarificante agregas? Aquí es donde entra en juego conocer el recuento de levadura, dice John Keeling. “Si no lo supiéramos ya, pediríamos consejo a nuestro proveedor de clarificadores sobre cómo reducirlo a 1 ml. Por ejemplo, añadimos tres pintas de clarificación por [288 pint]-barril por 1 ml.”

Añade que Fuller’s controla su cantidad de levadura centrifugando la cerveza y luego volviendo a sembrarla con levadura fresca. Algunos otros cerveceros argumentan que esto rompe con la tradición, pero Keeling dice que brinda un proceso más controlado en general, y agrega que incluso con esto y el acondicionamiento de la cervecería, la cerveza también se acondicionará en la bodega del pub.

Si el nivel de azúcar residual es demasiado bajo, puede cebar los barriles, normalmente con glucosa líquida. “Preparamos nuestros barriles, ¡no soporto la cerveza sin gas!” dice Heather MacDonald, cervecera de la nueva Wooha Brewing Co. de Escocia. [of priming]pero el cebado es bastante común en la elaboración de cerveza británica para obtener una buena fermentación secundaria”, coincide Keeling.

MacDonald agrega que si bien tiene veinticuatro barriles, son solo para clientes que pueden cuidar su cerveza adecuadamente; el resto de lo que elabora está acondicionado en botella. “He estado en demasiados pubs con cerveza de barril en mal estado”, dice. «¡De ninguna manera voy a poner toda esa energía y hacer que se desperdicie!»

En la taberna

Entonces, ¿cómo se cuida el barril? Mantener una bodega limpia entre 10 y 12 °C (50 y 54 °F) es la máxima prioridad absoluta, dicen los cerveceros, junto con limpiar las tuberías con regularidad: un pub grande como Crosse Keys tendrá un sistema automatizado, limpiando cuatro veces una semana.

“Tenga al menos el doble de espacio de almacenamiento [a stillage is the device on which a cask is placed for use—e.g., a raised concrete area, a wooden or metal rack] como cervezas que desea servir a la vez, así que cuatro handpulls, ocho posiciones de vinaza. Los pubs concurridos pueden necesitar más”, agrega Dave Bailey. Continúa: “Dale tiempo a la cerveza para que se asiente; si es cerveza de barril real, tendrá sedimentos. Veinticuatro horas [to settle] es bastante normal, pero no se sorprenda si tarda de dos a tres días”.

Robbie Douglas de Crosse Keys va más allá: “Tratamos de darle a todo cuatro días”, dice. “Cervezas más fuertes [by British standards] al 5-6 por ciento ABV podría usar cinco [days]. Para empezar, reposamos la barrica durante las 24 horas posteriores a la entrega para que se estabilice su temperatura. Luego lo hacemos rodar vigorosamente [to rouse the yeast]póngalo en la vinaza y ventile y escúrralo. [A spile is a small wooden or cork peg for stopping a cask.] La cerveza cae brillante en un día. Sin embargo, esa no es la condición, para eso se necesitan dos o tres días más para el acondicionamiento secundario”.

Es un poco diferente con la cerveza acondicionada en cervecería, según John Keeling. “Puedes dejarlo en el piso de la bodega para que se acondicione, dejarlo reposar durante 24 horas y luego servirlo”, dice. “Nosotros decimos que no derrames agua porque pierdes gasolina. Si estás derramando suavemente, es para permitir que salga el gas porque la cerveza está demasiado acondicionada”.

Agrega: “El tiempo que lo deje en la vinaza afectará el sabor; hay un momento en que es perfecto. Pruébalo, ¿es lo suficientemente burbujeante? Déjalo un día más, ¿es mejor o peor? La única razón por la que la cerveza de barril es tan interesante es que tiene estos picos y valles. Es por eso que puedes beber la misma cerveza de barril en dos pubs diferentes y descubrir que tiene un sabor diferente: todo depende del tabernero y de lo que les guste a los clientes: en un pub, [customers] podría preferirlo fresco; en el otro tal vez lo prefieran un poco más viejo”.

Saber cuál es cuál es la clave, por supuesto. Si bien esto debería ser simple, la realidad suele ser tristemente diferente. Como concluye Dave Bailey: “Lo peor para un bebedor de barril es un barman que, cuando se le pregunta cómo es una cerveza, responde: ‘No sé, no bebo yo mismo’. Además, conocer las cervezas ayuda cuando alguien se queja. El personal del bar que no puede decir si una cerveza realmente no está bien no le hace ningún bien al establecimiento, al cervecero ni a la cerveza. Esto se aplica al barril y al barril, incluso el barril puede salir mal”.

¿Cuánto desperdicia Cask?

Uno de los argumentos que a veces se usan contra el barril es que genera desperdicio. Eso es porque no importa qué tan bien cuides la cerveza, tienes que tirar un poco con la levadura que se deposita en el fondo, en el vientre del barril. Junto con el desperdicio de la limpieza de la línea, el muestreo, etc., la regla general es que puede esperar que un firkin de 72 pintas produzca solo 66 pintas bebibles.

Incline el barril para sacar más al final y corre el riesgo de remover el sedimento, ¡y casi nadie quiere la pinta turbia resultante y el malestar estomacal que teme que traerá! Los bares solucionan este problema mediante el uso de inclinaciones automáticas, que inclinan el barril de manera gradual y suave a medida que se vacía y aclara, dejando tan solo 2 pintas de sedimento restante.

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