Levadura: una fuerza detrás de IPA 2.0

Conan. pacman Chico. El favorito de Denny. Estos no son, como los no iniciados podrían sospechar inicialmente, términos para los productos de cannabis más populares de la zona horaria de la montaña. Estos son, de hecho, nombres que han sido amorosamente otorgados a distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae: buena levadura ol’ ale.

Así como los caniches y los grandes daneses reflejan las presiones selectivas que los criadores han ejercido sobre Canis lupus familiaris, las cepas de levadura individuales expresan los efectos acumulativos de siglos de adaptación ambiental y mutaciones aleatorias. Los nerds de la cerveza a veces describen ciertos estilos como «impulsados ​​por levadura», lo que significa que la expresión de la levadura es un aspecto crítico del producto terminado. Los amargos ingleses, Hefeweizen y la mayoría de los estilos de inspiración belga se encuentran acurrucados bajo este paraguas.

Los cerveceros de tales estilos entrarán en acalorados debates sobre los méritos relativos de las levaduras de Westmalle o Chimay, Dupont o Thiriez, Weihenstephan o Schneider. Sin embargo, los cerveceros de American India pale ale han especificado durante mucho tiempo un crescendo de adiciones de lúpulo excepcionalmente precisas, solo para cerrar con un desenlace predecible: «Fermentar con levadura de cerveza americana».

Es cierto que sabemos lo que eso significa (más sobre eso en un minuto), pero American IPA no es lo que solía ser. Los cerveceros artesanales más creativos de la actualidad saben cómo seleccionar cepas de levadura que no solo fermentan maltosa, sino que bailan junto a lúpulos que son a la vez tropicales, cítricos, terrosos, a pino y florales. El truco es saber lo que quieres y luego experimentar hasta que lo consigas.

Y saber lo que quiere de su levadura es una fuerza impulsora importante detrás de IPA 2.0.

Castillos de Chico

Hay muchas levaduras tipo ale americana por ahí. Pero así como usamos Q-Tip y Kleenex para identificar hisopos de algodón y pañuelos faciales de cualquier marca, hablar de «levadura de cerveza americana» significa solo una cosa: Chico.

Chico es probablemente la cepa de levadura artesanal más utilizada en la costa oeste, si no en todo el país. Lo conoce como White Labs California Ale (WLP001), Wyeast American Ale (1056) o Safale US-05. «Chico» se refiere a la ciudad natal de Sierra Nevada Brewing Company, de donde se dice que se obtuvo la cepa. Cuenta la leyenda que Sierra Nevada, a su vez, la obtuvo de Ballantine hace décadas. De donde llegó a Ballantine puede permanecer para siempre encerrado en las bóvedas de la tradición cervecera.

Cualesquiera que sean sus raíces (y las mutaciones inevitables en el camino), Chico es famoso por su limpieza, lo que significa que los subproductos de la fermentación son relativamente pocos. Por lo tanto, el bebedor de West Coast IPA experimenta una expresión más o menos pura de malta y lúpulo. Pero a pesar de la reputación limpia de Chico, de hecho, puede arrojar ésteres impresionantes cuando fermenta por encima o por debajo de su rango de temperatura preferido.

«Estas [West Coast] las levaduras tienen un potencial perfil de éster. Si juegas con la temperatura de fermentación, realmente puedes influir en el carácter de la cerveza”, dice Richard Norgrove de Bear Republic Brewing Company (Healdsburg, California). Es partidario de White Labs WLP051 California Ale V, que es un poco más expresiva que la clásica levadura Chico («Hmm, ¿de dónde sacó ese número ese tipo?», pregunta el cervecero ganador de premios de Racer 5 con una risita al mencionar Cali V).

“Si fermenta California Ale V a 66–68°F [19–20°C], digamos, no va a arrojar tremendos ésteres. Pero súbalo a 72–74°F [22–24°C]y esa misma levadura puede darle a la cerveza un carácter de chicle y fruta jugosa, dando una dulzura redonda que complementa el perfil del lúpulo”.

Norgrove sabe un par de cosas sobre la integración de sabores interesantes. Si bien Racer 5 sigue siendo una interpretación clásica del estilo West Coast IPA, la Apex imperial IPA de Bear Republic es una oportunidad para jugar. “Nos reservamos el derecho de cambiar Apex cada año según los lúpulos disponibles”, me dice. En este momento, su lúpulo favorito es un nuevo cultivar conocido solo como Experimental Hop 06277. Lo ha apodado Stitch por su capacidad para entrar y salir sin problemas del perfil de lúpulo de Apex y mantener a los bebedores de cerveza adivinando. Y parece funcionar bien con la cepa de levadura de la casa de la cervecería.

Debido a que las cervezas de Bear Republic se acondicionan en botella, la interacción entre el carácter de la levadura y el perfil del lúpulo cambia con el tiempo. “Todos en Bear Republic tienen una forma favorita de beber Racer 5”, dice. Para Norgrove, eso es de tres a cuatro meses después de la producción. “Los lúpulos ya no dominan y empiezas a tener algo de esterificación. Se vuelve casi más inglés en estilo”.

¡Mmm! ¿Una IPA de la costa oeste que sabe a inglés?

acentos ingleses

Erik Jensen de Green Flash Brewing Company en San Diego cree que un diferenciador clave para los cerveceros de IPA de la costa este y oeste puede ser el linaje de sus cepas de levadura preferidas. La proximidad de Green Flash a White Labs le brinda la oportunidad de probar una serie de experimentos del banco de levadura, que a menudo incluyen dividir un solo lote de mosto y fermentarlo con múltiples cepas de levadura. Cada cerveza resultante se analiza para una serie de métricas clave, incluidas las Unidades internacionales de amargor (IBU).

“Una cerveza que alcanza las 50 IBU con una variedad de California-ale podría alcanzar solo 35 IBU cuando se fermenta con una cepa de British-ale, aunque el mosto original sea el mismo”, dice Jensen.

Parece que las cepas de la casa que se han desarrollado en las cervecerías de la costa este pueden disfrutar de un linaje más directo de las cepas británicas clásicas que las de la costa oeste. La conocida variedad Conan de The Alchemist, por ejemplo, se originó a partir de una de las levaduras preferidas de la leyenda cervecera Greg Noonan en Vermont Pub and Brewery. Con toda probabilidad, la cepa de Noonan tuvo su origen en el Reino Unido, pero al igual que con Chico, el árbol genealógico real de Conan bien puede haberse perdido en el tiempo.

Cualquiera que sea el caso, es innegable que muchas de las mejores IPA de la costa este exhiben una amargura y una presencia de lúpulo cualitativamente diferentes a las de sus contrapartes de la costa oeste. Ninguno es innatamente mejor o peor que el otro. Más bien, representan dos enfoques diferentes para el mismo estilo general (vea «No recoger musgo: dentro del adorno embriagador del alquimista» para obtener más información sobre la interacción entre la levadura y el lúpulo).

Sesenta millas al sur de The Alchemist, Dan Foley de Foley Brothers Brewing (Brandon, Vermont) admite que usa no solo una cepa de levadura sino una mezcla. “La cepa de levadura tiene absolutamente un gran impacto”, dice. “Lanzamos una tonelada de levadura con mucho oxígeno para que nuestras IPA fermenten en solo tres o cuatro días”.

Foley cree en llevar sus IPA del grano al vaso lo más rápido posible. Eso significa una fermentación rápida y un acondicionamiento rápido. A los hermanos Foley les gusta fermentar sus IPA a una temperatura de sesenta grados Fahrenheit (unos 20 °C) y luego elevan la temperatura a unos setenta (unos 22 °C) cerca del final de la fermentación para asegurar una atenuación total. “Nuestro régimen de dry-hop también es rápido”, observa Foley. «Haremos un solo dry hop para IPA estándar y una adición doble para IPA doble».

Foley también aconseja a los cerveceros que guarden su cerveza en barriles si es posible. “Comenzamos con el acondicionamiento en botella, y el período de carbonatación caliente pareció envejecer la cerveza y degradar el perfil del lúpulo”. El barril le permite mantener la cerveza fría, lo cual es crucial para conservar los delicados sabores y aromas del lúpulo.

Los cerveceros de la costa este y la costa oeste son fanáticos de la frescura, lo que significa que, al final, todos ganamos, sin importar la cepa de levadura.

Una levadura para los sentidos

No hay una manera correcta o incorrecta de preparar IPA, siempre y cuando los consumidores continúen disfrutando de los productos que los cerveceros de hoy elaboran con tanto cuidado. La selección de la levadura sin duda marca la diferencia, pero incluso la cepa perfecta no funcionará si no se trata bien. Pero dada la combinación correcta de oxígeno, índices de brea, temperatura de fermentación y, sí, cepa de levadura, el cervecero IPA dedicado puede convertirse en una obra de arte. Y eso es algo que todos podemos respaldar, sin importar dónde vivamos.

Desde el saneamiento y la inoculación hasta la propagación y la fermentación, Laboratorio de levadura de Craft Beer & Brewing Magazine® DVD tiene todo lo que necesita para construir una población saludable de levadura y hacer la mejor cerveza posible. ¡Obtenga su copia hoy!

Deja un comentario