Las IPA de California | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Si bien la India Pale Ale no nació en California, se reinventó en el Estado Dorado. Desde Anchor Brewing hasta New Albion Brewing Co. y Sierra Nevada, la primera generación de cerveceros artesanales modernos encontró un nicho adaptando las cervezas pálidas británicas fuertes y lupuladas en un vehículo aerodinámico para entregar la esencia del lúpulo del Nuevo Mundo. Los cerveceros simplificaron las listas de maltas, experimentaron con diversas variedades de lúpulo y crearon nuevos procesos y equipos para imbuir cervezas con el carácter del lúpulo. Estas cervezas brillantes, amargas y aromáticas provocaron un enamoramiento por el lúpulo que emanaba a través del panorama de la cerveza artesanal y se convirtió en el estilo IPA moderno.

Malta discreta, nuevos lúpulos

El ascenso de la IPA (una rama del estilo pale ale estadounidense) a la prominencia de la cerveza artesanal comenzó hace cuarenta años. En 1975, Anchor Brewing luchaba contra la marea de la American Light Lager y estaba decidida a mantener sus nuevas técnicas de elaboración y sus cervezas únicas. Habían presentado Anchor Porter en 1973 y querían seguir esa cerveza con una versión estadounidense de una pale ale británica para conmemorar el 200 aniversario de Paul Revere’s Ride. “Aprendimos sobre la variedad de lúpulo Cascade de un amigo cultivador de lúpulo”, dice Mark Carpenter, el maestro cervecero veterano de Anchor. «Era un lúpulo nuevo en ese momento, y nadie lo estaba usando realmente como un lúpulo de aroma».

El propietario iconoclasta de Anchor, Fritz Maytag, combinó esa nueva variedad de lúpulo picante con técnicas de lúpulo en seco que adaptó de las que aprendió durante un viaje de investigación a Inglaterra. Carpenter dice que en ese momento, Anchor era la única cervecería estadounidense que usaba lúpulo en seco para sus cervezas. El carácter distintivo de Cascade se subrayó con un discreto sabor a malta, y Liberty Ale se convertiría inesperadamente en un modelo para las primeras cervezas artesanales modernas. Pero no fue un éxito instantáneo.

“En ese momento, la gente decía que simplemente no podías beberlo. Tenía demasiados saltos”, recuerda Carpenter. Con cuarenta años de experiencia en la elaboración de cerveza en Anchor, Carpenter tiene una perspectiva única sobre cómo han cambiado los gustos en Estados Unidos y el mundo. “Nunca hubiera imaginado que las IPA se convertirían en una fuerza impulsora”, dice. “Cuando tienes cerveceros en Munich que elaboran IPA al estilo de California, el mundo cervecero está patas arriba. Todo eso se remonta a Liberty Ale”.

Más alto y más audaz

A mediados de los noventa, los cerveceros artesanales de California habían comenzado a explorar el estilo IPA y comenzaron lo que Carpenter llama «el efecto chili cook-off» de IBU en constante ascenso y aromas cada vez más audaces. La proximidad relativamente cercana a los campos de lúpulo en Washington y Oregón significó el acceso a nuevas variedades de lúpulo que impulsaron la creatividad, y en San Diego, las nuevas cervecerías como Stone, AleSmith y las cervecerías Pizza Port se centraron en la experimentación con el lúpulo. Lentamente, comenzó a surgir una variación regional del estilo IPA.

“A lo largo de los años”, dice el maestro cervecero de piedra Mitch Steele, “la West Coast IPA evolucionó hasta convertirse en un color dorado muy pálido con un final muy seco y una intensidad de lúpulo abrumadora”. Las facturas de granos simples con poca malta de cristal en las recetas se convirtieron en el estándar. «¿Balance?» Steele dice: “Olvidamos ese lado de la ecuación para maximizar el carácter del lúpulo”. Las fermentaciones limpias acentuaron aún más los lúpulos, y un énfasis en el dry hopping ayuda a desvelar los sutiles sabores y aromas de todos esos lúpulos.

Si bien las primeras IPA de la costa oeste se centraron en las variedades «Chops» (Cascade, Chinook, Columbus y Centennial), a medida que más IPA llegaron al mercado, la competencia llevó a los cerveceros a encontrar formas de diferenciar sus marcas. Con una paleta limitada de variedades de lúpulo y un estilo que requería un sabor a malta apagado, los cerveceros se destacaron entre la multitud al afinar sus técnicas.

“La temperatura de la lupulización en seco es donde muchas cervecerías están haciendo cosas diferentes”, dice Steele. “Tiene un gran impacto en los sabores que obtendrás del lúpulo”. Después de mucha experimentación y estudio, Stone ahora seca la cerveza de lúpulo a aproximadamente 60 °F (15 °C) para maximizar la extracción de aceites de lúpulo, pero Steele dice que toda la mecánica del dry hopping aún no se comprende bien.

Es difícil en un entorno de producción de cerveza llevar a cabo el tipo de experimentación controlada que exige la ciencia, y con pocos laboratorios que estudien el lúpulo, las cervecerías alrededor de San Diego se convierten en el próximo campo de pruebas para el desarrollo de IPA. Durante la década de 1990 y principios de la de 2000, el estilo de la costa oeste fue refinado aún más por un grupo de cerveceros que incluían a Steve Wagner de Stone, Tomme Arthur de Pizza Port (y más tarde The Lost Abbey) y Vinnie Cilurzo, que elaboraba cerveza en Blind Pig Alehouse en Temecula antes. moviéndose hacia el norte para fundar Russian River Brewing.

“Tomme Arthur y Jeff Bagby [Pizza Port] son dos cerveceros con la mayor influencia en la forma en que estructuro las IPA”, dice Julian Shrago, copropietario y cervecero de la célebre cervecería Beachwood Brewing en Long Beach. Beachwood es conocida por ofrecer una amplia variedad de IPA de la costa oeste, y Shrago tiene la habilidad de hacer pequeños ajustes sutiles en las listas de granos y los programas de lúpulo para crear docenas de recetas distintivas de IPA. Arthur le enseñó a evitar la malta caramelo, incluso en la formulación de doble IPA, y de Bagby aprendió a amalgamar diferentes sabores de lúpulo y técnicas específicas de dry-hopping. “Bagby es un maestro de los estilos lupulados. Nunca hubiera saltado en seco en el tanque de servicio si no fuera por él”, dice Shrago.

Además de las adiciones de lúpulo del tanque de servicio, que pueden usar flores enteras o gránulos según el carácter específico que esté buscando, Shrago también adoptó otra técnica que aprendió de Bagby y Vinnie Cilurzo: puré de lúpulo. “La química funciona un poco diferente en los lúpulos que se agregan durante el macerado, por lo que se bloquean de forma permanente diferentes componentes de sabor y aroma en lugar de arrojar las cosas al hervor. [or dry hopping],» él dice. “Creo firmemente en tener un muro de sabor y aroma, y ​​creo que la forma de hacerlo es agregando diferentes variedades de lúpulo en muchos, muchos puntos diferentes. Solo toneladas de capas”.

Una tormenta de interés

A medida que los cerveceros idearon nuevas técnicas y tecnologías para extraer compuestos de sabor y aroma del lúpulo, los cultivadores de lúpulo crearon nuevas variedades que ofrecían sabores y aromas aún más diversos. “Tener una relación con tu agricultor es una clave real para hacer una gran cerveza”, dice Matt Brynildson, maestro cervecero condecorado en Firestone Walker Brewery. En los últimos años, Brynildson ha dedicado tiempo a explorar los patios de lúpulo de Alemania en busca de nuevas variedades, y Firestone Walker ha lanzado dos nuevas IPA centradas en cultivares alemanes emergentes, incluidos Hüll Melon y Mandarina Bavaria. “La IPA todavía tiene mucha vida, y aún quedan muchos sabores y aromas de lúpulo por explorar”, dice Brynildson.

Un hombre al frente de esa exploración es Tom Nielsen de Sierra Nevada Brewing. El líder técnico de sabor y materias primas en la cervecería, Nielsen estudia, analiza y prueba todos los aspectos del sabor de la cerveza. Sierra Nevada es un gran consumidor de lúpulo, y Nielsen ha defendido muchas de las variedades experimentales que se han ganado el estatus de culto entre los geeks de IPA. Va más allá del lado sensorial de la selección del lúpulo y también analiza los compuestos químicos que le dan a cada cultivo su carácter distintivo. Sabe que aún quedan muchos sabores por descubrir, y no cree que la popularidad de las IPA decaiga pronto.

“Hoy hay una tormenta de interés en IPA, es muy contagioso”, dice Nielsen. “La gente ya no está buscando su nueva banda favorita; están buscando su cervecería favorita y su IPA favorita. En este mercado, realmente tienes que diferenciarte”.

El espíritu de innovación de Sierra Nevada Brewing se inculca en su cerveza, y cada año se prueba en la cervecería un desfile casi interminable de variedades experimentales de lúpulo sin nombre. «Estamos utilizando lúpulos experimentales en gran parte del desarrollo de nuestros nuevos productos», dice Nielsen, y además de los sabores tropicales y terrosos que han definido el estilo de la Costa Oeste en los últimos años, está muy entusiasmado con los nuevos sabores que comienzan a surgir del lúpulo. Yardas de Yakima, Washington, y trabaja en estrecha colaboración con los productores para generar nuevos cultivares que puedan conducir a todos los nuevos perfiles de sabor. “Tienes que saber qué buscar”, dice. “Tienes que descubrir cuál es la química que produce estos aromas, luego establecer un mejoramiento diseñado para encontrar variedades que porten esos compuestos”. Actualmente está buscando varietales amaderados con aromas de cedro, vainilla y coco.

“Hace veinte años, si estabas elaborando una IPA, estarías usando una de las cuatro variedades de lúpulo”, dice Mitch Steele, “y ahora se trata de nuevas variedades de lúpulo. Las API están entrando en un nuevo territorio”.

Stone reformuló recientemente tanto su Pale Ale como la revolucionaria IPA doble Ruination para presentar más de estos nuevos sabores de lúpulo. La tendencia de producir pequeñas digresiones de marcas IPA probadas y verdaderas, como las variaciones Grapefruit y Habanero de la popular Sculpin IPA de Ballast Point, también se está volviendo más común. “Los bebedores de cerveza anhelan variedad”, dice Steele, “y [variants] generar interés y curiosidad.”

Ofreciendo IPAs para el servicio en las líneas de barril de nitrógeno comúnmente reservadas para estilos stout es otra forma en que los cerveceros han capitalizado la curiosidad de los clientes, a pesar de que la nitrógeno va en contra de muchas de las cualidades que definen a una IPA. Una IPA nitro no es tan aromática como una IPA carbonatada estándar, y la dulzura percibida es mayor. “Nitro tiene un factor genial en este momento, pero no creo que los cerveceros entiendan completamente el impacto de nitrogenar una IPA. No están formulando recetas para una IPA específicamente para ser servida con nitro”, dice Steele. “Todavía está en modo exploratorio. Es un territorio desconocido para nosotros”.

Incluso después de décadas de evolución, todavía hay mucho territorio dentro de los límites del estilo IPA para explorar. Los cerveceros innovadores que adaptaron los estilos tradicionales británicos iniciaron el amor de Estados Unidos por el lúpulo, y la IPA se ha convertido en un ícono de la elaboración de cerveza estadounidense y una tremenda fuerza en el mercado. Casi una de cada tres cervezas artesanales vendidas en Estados Unidos es una IPA, y la mayoría de esas cervezas pueden contar con las IPA pálidas, secas e intensamente aromáticas de California como sus antepasadas. Los cerveceros que se especializan en expresar el carácter del lúpulo trabajan a la vanguardia de la elaboración de cerveza, explotando nuevas tecnologías, técnicas e ingredientes para elaborar cerveza impulsada por el lúpulo que supera los límites de los estilos tradicionales. California siempre ha tenido una gran influencia en la cultura estadounidense, y las cervecerías artesanales del Estado Dorado tienen un impacto indeleble en la cultura cervecera de Estados Unidos.

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FOTO: TUMBAS MATE

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