Las cervezas de los apóstatas: cuando las cervezas Abbey se vuelven raras

Lamento matar el romance, pero no hay nada intrínsecamente mágico o espiritual en las «cervezas de abadía», esas cervezas que imitan o se inspiran en los arquetipos trapenses. De hecho, tampoco hay nada intrínsecamente especial en las cervezas trapenses, más allá del hecho de que se elaboran dentro de las paredes de verdaderas abadías en funcionamiento.

Una vez que eliminamos las nieblas de la mística y el marketing, el resto es receta. Entonces podemos realmente jugar con las cosas, tal como lo han estado haciendo los cerveceros en Bélgica durante años. Lo han hecho más allá de la corriente principal, que últimamente amenaza con cambiar de rumbo y seguir las rarezas en la avalancha internacional de variedad.

Si hay pocas reglas, al menos hay tradiciones. Por lo tanto, estos ejemplos se basan en la estructura que conocemos: singles, dubbels, tripels y… strong dark ales. (Los Cool Belgophiles no usan la palabra «quadrupel» ya que los belgas no lo hacen, sin contar los pocos cerveceros belgas que comenzaron a hacerlo recientemente para el mercado estadounidense).

Por su parte, los cerveceros estadounidenses han estado tomando prestados nombres, ideas y levaduras y haciendo cosas raras con ellos desde el principio. Porque eso es lo que hacemos. Pero los cerveceros belgas son más conservadores, así que cuando empiezan a jugar, los resultados son instructivos.

los de lúpulo

Una de las formas más simples de volverse raro con las cervezas de abadía es aumentar el carácter del lúpulo.

Sin embargo, se podría argumentar que no hay nada raro en esto. Fresh Westmalle Tripel, el arquetipo, tiene más sabor a lúpulo y amargor de lo que mucha gente cree. Una vez envejecida unos meses, por ejemplo, mientras se importa a los Estados Unidos, la cerveza desarrolla un carácter de malta más redondo y dulce, con más ésteres y alcohol en primer plano. Pero un Westmalle Tripel fresco es sorprendentemente avanzado.

Westvleteren Blond, difícil de conseguir, podríamos llamarlo «single» incluso si los lugareños lo llaman «lager», también es lupulado. Si bien no es tan famoso como sus hermanos marrones mayores, es fuertemente amargo con un 5,8 % de ABV y tiene un sabor y un aroma claramente herbales a lúpulo.

Pero algunas de las cervezas de abadía belgas van más allá, especialmente cuando se trata de tripels. La mayoría son bastante dulces, pero algunas siguen un camino más lupulado, aumentando el amargor y el sabor y el aroma del lúpulo.

Guldenberg de De Ranke en Dottignies, en una estrecha franja del lejano oeste de Hainaut, país de saison, entre Flandes y Francia, obtiene su impulso de Hallertauer, con un aroma adicional a través del dry hopping. Mientras tanto, en Bruselas, el Jambe de Bois de Senne obtiene Hallertauer y Spalt por una suma de alrededor de 50 IBU. El resultado es un chasquido limpio y especiado de amargor que controla la dulzura de la malta y los ésteres afrutados.

Los lúpulos más jugosos también funcionan. En las Ardenas belgas, Houblon Chouffe fue una de las primeras tripels inspiradas en la costa oeste de Estados Unidos, muuuuyyy allá por 2006, incorporando Tomahawk y Amarillo con picante Saaz. El cofundador de Achouffe, Chris Bauweraerts, cuenta la historia del CEO de Duvel, Michel Moortgat, que bebió mucho Houblon mientras negociaba para comprar la cervecería, y probablemente fue la inspiración para Duvel Tripel Hop.

A unas cuarenta millas al sur de Achouffe, Gregory Verhelst en Rulles siempre ha usado lúpulos americanos simplemente porque le gustan más. La Rulles Triple obtiene amargor de Warrior y sabor y aroma de Amarillo; el sutil carácter especiado no proviene de las especias sino de la levadura Orval utilizada por muchas cervecerías de la región.

Mientras tanto, en la ciudad de Herzele, en Flandes Oriental, la cervecería familiar De Ryck celebró su 125 cumpleaños en 2011. El maestro cervecero de cuarta generación, An De Ryck, incluyó lúpulos americanos afrutados en su cerveza Gouden Arend para obtener más carácter cítrico y amargor que la tradicional Arend Tripel. . Inicialmente único, el Gouden Arend fue lo suficientemente popular como para convertirse en un pilar.

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Envejecidos en roble

Otra forma de volverse raro con las cervezas de abadía es agregar un nuevo giro, aunque algunos nuevos giros son realmente viejos, con sabor agregado.

¿Cuánto tiempo atrás en el tiempo quieres viajar? No deberíamos tener que retroceder demasiado para ver a los monjes guardando su cerveza en barriles, abriendo grifos para llenar botellas o jarras para los invitados. Tal vez las barricas se reutilizaron a partir de vino, o no, pero el sabor no era el punto. El punto era tener un lugar seguro para poner toda esa cerveza.

Últimamente, los cerveceros belgas se han subido al carro del envejecimiento en roble, inspirados por cerveceros inteligentes en el extranjero, así como por su propia historia. Hoy en día, el objetivo no es solo agregar sabor, sino también agregar un producto especial (ya menudo costoso) para complacer a los bebedores sedientos de variedad.

Uno de los cerveceros más respetados de cervezas de abadía es St. Bernardus, la cervecería Watou que una vez tuvo el contrato para elaborar cerveza para Westvleteren. Las recetas no han cambiado mucho desde entonces, y es raro que St. Bernardus agregue algo nuevo al establo. Pero sucedió en 2015 con St. Bernardus Abt 12 Oak Aged, que retoca el clásico St. Bernardus 12 poniéndolo en barricas de Calvados durante seis meses.

En Brujas, la cervecería Halve Maan envejece la suave y dulce Straffe Hendrik Quadrupel (sí, lo llaman así, pero reciben muchos turistas, ¿de acuerdo?) durante un año en barricas de Burdeos para convertirse en Straffe Hendrik Heritage.

Justo al sur de allí, en el pueblo de Ruddervoorde, el aficionado Luc Vermeersch se convirtió en profesional en 2008 para abrir su cervecería De Leite. Él pone su tripel, Enfant Terriple, en barricas de Mèdoc para convertirse en Cuvée Mam’zelle, algunas de las cuales obtienen una carga de cerezas maceradas para convertirse en Cuvée Soeur’ise. Sí, un tripel kriekificado envejecido en barrica.

Un poco más al sur está la ciudad de Ingelmunster, donde la cervecería del castillo de Van Honsebrouck pone su Kasteel Tripel en barricas de coñac para convertirla en Trignac XII. (En particular, la misma cervecería comenzó a comercializar su Kasteel Winter, una cerveza negra fuerte con café y jarabe de chocolate, en los Estados Unidos como Barista, un «quad de chocolate»).

Una cervecería conocida por el envejecimiento en roble es Dochter van de Korenaar en el enclave de Baarle-Hertog al noreste de Amberes. Allí, el cervecero nacido en Holanda, Ronald Mengerink, juega en una parte de Bélgica rodeada por territorio holandés, y le da a todas sus cervezas nombres franceses de todos modos. Finesse es su inusual tripel multigrano elaborado con maltas de cebada, trigo y centeno. En el pasado, Mengerink lo ha dejado durante meses en barriles de whisky irlandés Connemara. Más recientemente, está experimentando con barricas de roble frescas y sin usar.

Cosas extrañas

En otro regreso al futuro, los cerveceros belgas de cervezas estilo abadía están jugando con algo que habría sido común en los viejos tiempos: la fermentación mixta. En el siglo XIX y antes, habría ocurrido naturalmente con el uso de regímenes de maceración inusuales, naves frías y fermentación en barrica. En el siglo XXI, las cosas están más controladas, se utilizan cultivos de levadura mixta o se mezclan con lambic fermentada espontáneamente.

En Dilewyns en Dendermonde, al noroeste de Bruselas, Vicaris Tripel se mezcla con Boon lambic para convertirse en Vicaris Tripel/Gueuze, proporcionando acidez para equilibrar el dulzor de la cerveza base. Mientras tanto, en Diest, a unas treinta y cinco millas al noreste de Bruselas, la cervecería Loterbol mezcla su rubia fuerte tripel-ish con Drie Fonteinen lambic en botellas de 37,5 cl con corcho y enjauladas como Tuverbol.

A pesar del éxito de Orval, Brettanomyces-Las cervezas de abadía mezcladas todavía son escasas en Bélgica. Sin embargo, el mencionado Halve Maan en botella de Brujas condiciona su Tripel con Brett para convertirse en Straffe Hendrik Wild, manteniéndolo en bodega durante unos meses antes de lanzarlo al comercio una vez al año.

Las especias son otra área de juego. Muchas cervezas de abadía belgas reciben un toque, a menudo cilantro o anís, idealmente con el toque más ligero posible. Pero algunos toman condimentos en direcciones más extrañas.

En el centro de Gante, la cervecería Gruut se especializa en cervezas que usan una mezcla de especias de estilo medieval, gruit, en lugar de lúpulo. El Gruut Inferno es un tripel especiado sin lúpulo que obtiene su leve amargor de… no sé. ¿Artemisa, tal vez?

Menos misterioso pero no menos intrigante es el tripel en una pequeña cervecería fundada en 2011 como Toetëlèr. El nombre hace referencia a los silbatos que los ancianos tallaban en los árboles de saúco en esa parte de Limburg. Todas las cervezas Toetëlèr están impregnadas de flores de saúco, incluida la seductora, dulce y floral Amber Tripel.

Por lo tanto, sería engañoso decir que hay cervezas de abadía belgas que no siguen las reglas. Sería más exacto decir que, de hecho, no hay reglas.

Vale la pena señalar que las reglas para las cervecerías trapenses, las pautas para usar esa designación, no dicen nada sobre la receta. Solo dicen que los monjes deben supervisar la elaboración de la cerveza dentro de los muros del monasterio y que las ganancias deben ir a la caridad después de satisfacer las necesidades básicas de los monjes y mantener los terrenos y edificios de la abadía. Westvleteren podría hacer una pils débil, acuosa y cargada de adjuntos y todavía llamarla cerveza trapense.

Para las cervezas de abadía, incluso esa mínima estructura legalista desaparece por completo. Identifique el santo patrón de su pueblo, coloque un monje de dibujos animados en su etiqueta y usted también puede tomar una cerveza de abadía.

Dada esa realidad, ¿por qué no deberíamos jugar?