Laboratorio de aprendizaje: los fundamentos de la malta

Cuando decimos que las maltas base son la base de una cerveza, queremos decir que aportarán la mayor parte de los azúcares para la levadura. Por lo general, constituyen la mayor parte de la molienda y suministran suficientes enzimas para convertir sus propios almidones, así como los de cualquier grano especial o adjunto adicional.

A un alto nivel, tres factores diferencian estas maltas: modificación, poder diastásico y color. La modificación se refiere a qué tan accesibles son los almidones dentro del núcleo. Hoy en día, la mayoría de las maltas para elaboración de cerveza están bien modificadas, lo que significa que el maltero deja que el grano brote el tiempo suficiente para comenzar a romper las barreras para acceder al almidón. Anteriormente en la historia de la elaboración de cerveza, las maltas estaban mucho menos modificadas, por lo que se desarrollaron procesos de maceración de varios pasos para ayudar en las cosas.

El poder diastático define la cantidad de alfa y beta amilasa que proporciona el grano, lo que determina la eficacia con la que convertirá su propio almidón junto con el de cualquier adjunto o grano especial. (Recuerde que la alfa amilasa corta las cadenas largas de almidón y la beta amilasa muerde los extremos en azúcares fermentables). Una malta base con un poder diastático más bajo, como la malta de Viena, aún podrá convertir sus propios almidones, pero podría ser desafiado por mayores porcentajes de malta no base.

Como parte del proceso de malteado, el grano se hornea después de la germinación y un período inicial de crecimiento. La temperatura y el tiempo de horneado afectan el color, por lo que diferentes maltas base mostrarán algunas distinciones visuales.

Tipos de maltas base

La cebada se divide en dos familias principales, 2 hileras y 6 hileras (los nombres describen cómo se disponen los granos en el tallo). Los grandes cerveceros comerciales tienden a preferir la de 6 hileras, que tiene granos más pequeños pero mayor poder diastático. Esas dos familias de cebadas se expanden en seis maltas base diferentes, cada una de ellas con su propio carácter, pero la mayoría de ellas se elaboran con cebada de 2 hileras.

Malta pálida de 2 filas
La mayor parte de la malta de cebada disponible para los cerveceros caseros es de 2 hileras, pero en el caso de la malta pálida, estamos hablando de la versión horneada más ligera. La malta pálida de dos filas es muy ligera, alrededor de 2° Lovibond (L). Tiene un poder diastático bastante alto. Esta es una malta base sólida y discreta.

Malta pálida de 6 filas
La versión de 6 filas de malta pálida tiene un color claro similar pero tiene un poder diastático aún mayor. Esto hace que sea una mejor combinación para las cervezas que tienen muchos adjuntos, como las cervezas americanas ligeras. Algunas personas informan que la malta pálida de 6 filas tiene un sabor más intenso en comparación con la de 2 filas.

malta pilsner
La malta Pilsner suele estar menos modificada que la pura malta pálida y, por lo general, tiene un color un poco más claro. Como sugiere el nombre, se usa principalmente en Pilsner, pero muchas cervezas belgas también lo usan como base. Cuando no está cubierta por maltas especiales, la malta Pilsner tiene una dulzura suave distintiva que a menudo tiene un carácter a miel.

Malta Pale Ale
El nombre de la malta pale ale es fácil de confundir con la malta pura, pero esta cebada de 2 hileras se hornea a una temperatura más alta, lo que la hace aproximadamente dos veces más oscura que la malta pálida. Aporta una maltosidad más pronunciada, a veces con carácter a bizcocho o tostado y, a menudo, un ligero sabor a nuez. Funciona bien para todas las cervezas excepto las más ligeras (por color y/o sabor).

Malta Viena
La malta de Viena está bien modificada, pero su poder diastático es menor. Como resultado, no admite muchos adjuntos por sí solo, pero puede complementarlo con un poco de malta pálida regular. Al igual que la malta pale ale, está más cocida al horno, lo que produce más color y un rico carácter a malta. Creo que es mejor para proporcionar un carácter tostado. Si bien su punto dulce son las Viena lagers y las Oktoberfests/märzens, funciona bien en casi cualquier cerveza ámbar.

Malta de Múnich
La malta de Munich se usa más típicamente como un grano especial, pero tiene suficiente poder diastático para convertirse. Aproximadamente a 6–9°L, es un poco más oscura que las otras maltas base. Ese color es indicativo de la malta compleja que aporta. Como malta base, la malta Munich funciona mejor en un dunkel o en un Oktoberfest.

Hora de experimentar

Para comparar estas maltas base, prepararemos un conjunto de mini lotes de 1 galón (3,8 l) con una receta simple. Nuestro objetivo es algo así como una cerveza rubia pero sin preocuparnos demasiado por clavar el estilo. Seguiremos un proceso de elaboración de cerveza en una bolsa (BIAB) de un solo paso, por lo que no necesitará mucho equipo adicional ni experiencia con la elaboración de cerveza con todo el grano.

Este experimento es bastante escalable. Si desea hacer los seis lotes de prueba, eso es genial. Como mínimo, debe incluir la malta Pale de 2 filas, la malta Pale Ale y la malta Pilsner en su experimento.

Nuestra receta es muy simple. Trate de entrar en el estadio de béisbol con el lúpulo, pero es más importante que cada lote sea el mismo y que el lúpulo no sea abrumador.

Volumen (después de hervir): 1 galón (3,8 litros)
OG: 1.052
FG: 1.012

Receta

907 g (2 lb) de malta base triturada
7 g (0,25 oz) de gránulos en cascada [7.0% AA] en el remolino
1/2 paquete de levadura Safale US-05

Direcciones

Coloque la malta triturada en una bolsa de grano de nailon y reserve.

Caliente 3 cuartos de galón (2,8 l) de agua a 158 °F (70 °C). Cuando el agua alcance la temperatura, retira la olla del quemador. Sumerge la bolsa de malta en la olla y revuélvela. Su objetivo es asegurarse de que todo el grano esté completamente mojado.

Compruebe la temperatura del líquido. Estamos apuntando a 152 °F (67 °C). Es posible que deba calentar un poco el líquido o agregar un chorrito o dos de agua fría. En cualquier caso, revuelve la bolsa en la olla para normalizar la temperatura.

Una vez que esté en la temperatura deseada, cubra la olla y deje reposar la bolsa de granos. En invierno, es posible que desee envolverlo en una manta para aislarlo. Queremos hacer un puré durante unos 60 minutos, pero puedes verificar la temperatura a la mitad. Si ha bajado más de un par de grados, debe volver a ponerlo en el quemador para que la temperatura vuelva a subir.

Al final de la hora, calienta otros 2 cuartos de galón (1,9 l) de agua a 170 °F (77 °C). Levante la bolsa de granos sobre la olla (si tiene un colador que pueda colocarse en el borde de la olla, sería genial). Vierta el agua caliente sobre el grano y dentro de la olla para enjuagar un poco más los azúcares de malta.

Llena la olla con otro cuarto de galón (946 ml) de agua. Hierve el mosto durante 1 hora, luego retira la olla del fuego.

Revuelva los lúpulos en el mosto para una adición de remolino. Cubra y deje reposar durante 20 minutos. Luego, enfríe el mosto a 70 °F (21 °C), transfiéralo a una jarra de un galón (3,8 l), rellene con agua si es necesario. Echar la levadura y poner la esclusa de aire.

Fermente cada mini-lote a aproximadamente 70°F (20°C) hasta alcanzar el FG. Una vez que se completa la fermentación, embotelle el lote con aproximadamente 12 g (0,4 oz) de azúcar de imprimación disuelta en total.

Evaluar las diferencias

Después de que las cervezas hayan tenido 2 o 3 semanas para carbonatar, es hora de evaluar las diferencias. En este caso, preste atención primero al aroma y al sabor, luego tenga una idea de la sensación en la boca. Finalmente, compare los colores a través del espectro de maltas base. Si ha estado siguiendo esta serie, debe estar familiarizado con nuestro protocolo de degustación; solo recuerda anotar tus impresiones. Vierte la cerveza y concéntrate en el aroma. ¿Qué notas en tu olfateo inicial? ¿Cambia eso a medida que pasas más tiempo sumergiéndote más profundamente en el aroma? Si bien seguramente notará el lúpulo y tal vez algo del carácter de la fermentación, preste especial atención a la malta. Puede percibir toques de pan, corteza de pan, tostadas, nueces o miel.

Ahora, tome el primer sorbo y manténgalo en su boca por un momento antes de tragarlo. Dale un poco de tiempo para que se asiente antes de darle otro sabor. Busque sabores a malta que complementen el aroma. ¿Qué tan dulce parece? Tome un trago más profundo y trague rápidamente. ¿La malta aporta algo al final, como una dulzura persistente? ¿Cómo se siente la cerveza en la boca? ¿Es de cuerpo delgado y acuoso? ¿O tiene una sensación en boca más rica?

Una vez que haya probado cada una de las muestras, compárelas entre sí. ¿La malta pálida de 6 filas tiene un carácter más marcado que la pálida de 2 filas? ¿Puedes captar la dulzura característica en el lote de malta Pilsner? ¿Obtienes más una nota tostada de la malta pale ale? Este también es un buen momento para mirar la variedad de anteojos. ¿Cómo varía el color? ¿La alineación cumple con las expectativas: malta Pilsner, malta pale, malta pale ale, luego Vienna y Munich?

Piense en cómo encajarían todas estas diferencias con las cervezas que desea elaborar, ya sea por estilo o simplemente por perfil de sabor.

Próximos pasos

Una vez que tenga una buena idea de las maltas base, es posible que desee obtener crédito adicional y ejecutar el mismo experimento en una sola malta base de diferentes malteros. Podría ser interesante ver cuánta diferencia hay entre Breiss, Rahr y Weyermann, por ejemplo. Es particularmente bueno comparar maltas pale ale. Cada empresa tiene su propio proceso y horarios, y estos pueden variar más con la malta pale ale.

Finalmente, si usted es un cervecero de extracto, considere probar este enfoque de mini-mash para elaborar una receta de cerveza más interesante. Si sale bien, es posible que desee intentar un lote completo de todos los granos.

Deja un comentario