Kölsch: Oh, tendrás otro

Las cervezas que se asemejan a las lagers del mercado masivo no suelen emocionar a los aficionados a la cerveza aventureros. Tienden a preferir lo exótico: cuanto más lejos de Bud Light, mejor. Esta es la razón por la cual el humilde Kölsch, llamado así por su ciudad natal, a menudo se pasa por alto. Sin embargo, pocos estilos son más interesantes histórica y culturalmente que Kölsch, e incluso en formulación y perfil, es una cerveza mucho más interesante de lo que podría sugerir el primer sorbo.

Como adelanto, permítanme señalar lo bien que se acepta en Colonia la altbier, la cerveza de la ciudad natal de la nativa Düsseldorf, a solo 25 millas río arriba: nada.

“Aquí no decimos el nombre de ese pueblo”, me dijo un cervecero Kölnisch sonriente. Lo contrario también es cierto: Kölsch es originario de Köln (o Colonia), pero buena suerte para encontrarlo de barril en Düsseldorf. Es tan extraño como suena: imagina si un estilo de cerveza fuera omnipresente en Baltimore pero no se pudiera encontrar en Washington, DC

Alemania es una economía de mercado moderna, y nada impide que los habitantes de Colonia beban otra cosa, o que los alemanes de otros lugares beban Kölsch. Un par de marcas más grandes distribuyen pequeñas cantidades en todo el país, que en su mayoría disfrutan los habitantes de Kölner que viven fuera de casa.

Es como si un campo de fuerza rodeara a Köln y mantuviera la mayor parte de su cerveza dentro.

Cerveza de Bremen, Bitterbier, Bitter Lagerbier…

Quizás la historia pueda ayudar a explicar por qué Köln ha seguido su propio camino con la cerveza.

Hasta 1871 no existía la “Alemania” como la conocemos hoy. Las tierras de habla alemana entraron y salieron de los imperios a lo largo de los siglos. Colonia, sin embargo, fue una ciudad libre durante 500 años antes de caer bajo control francés, justo antes del reinado de Napoleón. Era parte de una región más grande de elaboración de cerveza, cerca de Bélgica y más cerca de Londres que de Munich. Las lagers eran algo bávaro; la mitad norte de lo que se convertiría en Alemania era el país de la cerveza. Eso fue especialmente cierto en Colonia, que en 1603 prohibió la producción de lager, codificando la cerveza de alta fermentación como la bebida de malta local.

Aún más importante, la región fue lupulado país de la cerveza. Aproximadamente cuando Köln se convirtió en una ciudad libre, Bremen comenzó a fabricar cervezas con lúpulo comercialmente. Esto cambió la suerte del desgarbado bine, y resultó ser un momento decisivo en la elaboración de la cerveza. La cerveza Bremen puede haber tenido un sabor extraño para los bebedores acostumbrados a las mezclas botánicas más dulces de la época, pero tenía una ventaja imbatible: las propiedades antimicrobianas del lúpulo mantenían la cerveza Bremen más fresca durante más tiempo. La ciudad de la Liga Hanseática la exportó a través de barcos a lugares distantes, incluidos los puertos a lo largo del Rin, donde presumiblemente se conservaría mejor que la cerveza local.

Eventualmente, el lúpulo venció al mirto de pantano. Los cerveceros a lo largo del Rin adoptaron el lúpulo con especial deleite, elaborando un ancestro importante de Kölsch llamado bitterbier, una cerveza de intensidad media erizada de lupulina. Altbier y Kölsch surgieron de esta categoría más amplia de cerveza renana. Sin embargo, la Kölsch más pálida vino después, una respuesta directa a las cervezas lager pálidas que se filtraron hacia el norte en el siglo XIX. Si bien Kölsch siguió siendo una cerveza de alta fermentación, los cerveceros de Kölsch también adoptaron el curioso hábito sureño de envejecer su cerveza después de la fermentación. A finales de siglo, la cerveza de Köln se volvió pálida y crujiente, pero siguió siendo amarga y continuó expresando el revelador sabor afrutado de la cerveza.

Este antepasado cercano mantuvo su amargura hasta la década de 1960, aunque en otros aspectos se parecía mucho al Kölsch moderno. En ese momento, las cervecerías locales todavía elaboraban otros estilos de cerveza, pero se estaba empezando a formar una cultura en torno al orgullo de la ciudad natal de Kölsch. En la década de 1980, Kölsch se había vuelto tan popular que las cervecerías de Köln se unieron para protegerla de imitadores menores. En 1985, dos docenas de ellos firmaron un documento llamado Kölsch Konvention. Estipuló ciertos puntos de referencia para evitar la degradación de la cerveza.

Obergäriges Lagerbier

Más de una docena de cervecerías todavía ejercen su oficio en Köln, y los lugareños tienen sus favoritos. Se necesitan unos días para afinar el paladar, pero pronto surge la razón: cada Kölsch es diferente. Esto ilustra la sutil capacidad de interpretación del estilo. Las cervecerías tienen tres palancas diferentes para tirar, ¿o son cuatro?, Para crear un equilibrio único de sabores que hacen que su propio Kölsch sea único: sutil sabor afrutado que proviene de la levadura; un toque picante de lúpulo Noble; y una capa base de malta que puede ser asertiva o sobria. El cuarto elemento es una mineralidad que proviene del agua dura de la ciudad, añadiendo una nota de terroir.

La forma más obvia en que Kölsch difiere de las lagers a las que se parece son los ésteres que quedan después de una fermentación comparativamente cálida (generalmente justo por debajo de 70 °F/21 °C). Las cepas de levadura varían, al igual que los ésteres. Generalmente sutiles, pero a veces menos, las expresiones comunes incluyen melón, pera, uva blanca y membrillo en varios ejemplos y, a veces, en combinación. La presentación de la malta y el lúpulo puede variar bastante. El amargor del lúpulo puede ser apenas perceptible o bastante agudo. En cualquier caso, los lúpulos tienen el sabor elegante de sus cepas de origen, picante y/o herbal, como una especia delicada. Las maltas también pueden ofrecer un sabor a pan suave y esponjoso o algo un poco más característico: tostado o galleta seca.

Luego está el tiempo de acondicionamiento, que suaviza el Kölsch en su fase final limpia y nítida. Los estadounidenses a veces llaman a estas cervezas «híbridas», pero los alemanes tienen un término mejor: obergäriges lagerbier, o cerveza lager de alta fermentación. Llamarlos híbridos es sugerir un estado intermedio incómodo, pero Kölsch no es nada de eso: es exactamente como debe ser.

Kölsch Kultur

Ingrese a un brauhaus local y lo envolverá una de las culturas cerveceras más ricas del mundo. En lugar de elegir de una lista de grifos con docenas de opciones, todos beben la misma cerveza, servida por meseros a menudo traviesos conocidos como kobes. Entregan la cerveza en bandejas redondas con asa central. Evoca la comunión; toda la presentación sugiere un ritual.

Una vez sentado, no hay necesidad de ordenar o reordenar. Con el más mínimo movimiento de cabeza, un cilindro de oro líquido aterrizará en su montaña rusa (o cubierta) junto con una marca de verificación. El vaso, con una línea de medición de 0,2 litros (alrededor de 7 onzas), se conoce como extraño, y lo encontrará en todas las cervecerías, según lo prescrito por la Kölsch Konvention. Si el nivel de su vaso es bajo, llegará otro junto a él, junto con una nueva marca de verificación. En Köln, el propósito de salir a tomar cerveza no es la búsqueda de la novedad. Estas prácticas ahora son innatas, lo que a su vez apoya los rituales sociales de conversación y disfrute.

La cultura cervecera de Köln no se desarrolló de la noche a la mañana, pero finalmente se reafirmó cuando la ciudad se reunió en torno a su estilo característico. En Reissdorf, Jens Stecken describe el desarrollo: “No sé cómo sucede. Cuando echas la vista atrás, hasta los años 50, Reissdorf también elaboraba una cerveza pils; también hicieron una cerveza de exportación. Kölsch no tenía un gran número aquí en Köln; se hace más grande en los años sesenta.

Las peculiaridades hacen de Köln un caso fascinante. La bebida local es mucho más que una cerveza: se ha convertido en una parte indisoluble de la cultura local.

Kölsch fuera de Colonia

Los estadounidenses siguen algunas tradiciones europeas. Nos apropiamos de productos y prácticas y, a menudo, los adaptamos o incluso los mezclamos para que se adapten a nuestros propios propósitos.

Es curioso, entonces, que en gran medida hayamos dejado solo a Kölsch. Además de robar el nombre, dislocando un verdadero indicador geográfico, tendemos a elaborar Kölsch con la mayor fidelidad posible a los originales. Este es un testimonio más del discreto magnetismo del estilo. Hay algo atractivo en probar una cerveza que es a la vez simple y directa pero compuesta de piezas sutiles. Un Kölsch bien hecho no necesita melocotones ni lúpulo Citra: se sostiene solo, listo para beberse en volumen (si no en incrementos de siete onzas).

Para quienes han visitado Köln, ese simple vaso trae consigo recuerdos de kobes y extraños, marcas de garrapatas y bandejas. Lejos de ser una cerveza rubia ordinaria (o lager), transmite el sabor de su lugar como casi ninguna otra cerveza en el mundo.

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