Identificación de problemas con su levadura: una mirada a las curvas de datos de fermentación

BrewMonitor® ofrece a su equipo de elaboración de cerveza acceso a información que nunca antes había estado disponible: datos de alta resolución desde el interior de su tanque de fermentación, lo que le permite realizar un seguimiento del progreso de su fermentación, analizar resultados, comparar lotes futuros y mucho más. Las curvas de datos a continuación son de fermentaciones reales completadas y ofrecen una visión clara de cómo los problemas de levadura se expresan como tendencias de datos medidos.

Levadura no saludable

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Figura 1

Los gráficos anteriores (Figura 1) muestran dos lotes de fermentación de la misma cerveza. Ambos muestran lecturas de gravedad tomadas cada 30 minutos durante 150 horas, a partir del lanzamiento inicial de levadura. En verde, la fermentación sana comienza unas cinco horas después del lanzamiento. Para el lote posterior en gris, no comienza actividad de fermentación perceptible hasta alrededor de 60 horas después del lanzamiento inicial. En este segundo caso, los cerveceros utilizaron el sistema BrewMonitor® para confirmar la falta de actividad, lo que indica la salud relativamente mala de la levadura. Recuperaron el lote inyectando una brea fresca de levadura a las 50 horas.

También son notables las lecturas relativas de oxígeno disuelto (Figura 2) y pH (Figura 3), que se muestran a continuación. En ambos casos, la fermentación estancada muestra tasas de cambio lentas o nulas en relación con la fermentación saludable. Con las lecturas de oxígeno, está claro que el cervecero aireó el mosto mientras inyectaba levadura fresca alrededor de la hora 50 para los datos en gris. En el gráfico de pH, observe la clara falta de movimiento hasta después de la hora 50, cuando se agrega la levadura fresca.

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Figura 2

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figura 3

Un lanzamiento de levadura saludable y vital comenzaría a cambiar su entorno tan pronto como toquen el mosto fresco. Esto se puede ver claramente en la brea de tercera generación («3ra generación»), donde la levadura acidifica el mosto y consume oxígeno a los pocos minutos del tiempo de la brea. (Nota: el origen del eje X es el tiempo de lanzamiento según lo informado por el cervecero). Por lo tanto, se puede concluir que la cosecha de levadura sufrió demasiado estrés entre su tercer y cuarto lanzamiento para mantener suficiente vitalidad para fermentar otra cerveza de alta densidad.

Lanzamiento bajo

Los problemas sensoriales también pueden surgir durante la fermentación en formas que son detectables cuando se monitorean con flujos de datos de alta frecuencia. Por ejemplo, el siguiente gráfico (Figura 4) muestra tres lotes secuenciales de la misma cerveza, elaborados en serie por una cervecería que usó el sistema BrewMonitor® para seguir su progreso.

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Figura 4

Observe cómo se alinean las lecturas de gravedad, con el Lote 96 solo alrededor de una décima de grado Plato por encima de las otras dos fermentaciones. De hecho, fue el Lote 95 el que expresó un problema sensorial notable, con un perfil de éster que empujó a una calidad notable de «quitaesmalte de uñas». Si bien estos gráficos de gravedad están tan estrechamente alineados que no revelan suficiente variación entre el No. 95 y los otros dos, las lecturas de pH (Figura 5) muestran una marcada diferencia:

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Figura 5

Aquí, el pH del No. 95 cae por debajo de los otros dos lotes en algún momento poco después de la hora 30. Permanece más bajo durante la fermentación, sin recuperar nunca las mismas medidas relativas de los otros dos lotes. Esto indica un aumento en la acidificación del mosto causada por la levadura.

Después de terminar cada uno de estos lotes, la cervecería realizó una evaluación sensorial. Una vez que se notó la variación significativa en el perfil de éster para el Lote 95, la cervecería pudo usar los datos de pH y gravedad que se ven aquí para confirmar que la levadura se había comportado de manera errática. Al comparar estos datos con sus datos de viabilidad celular, pudieron identificar la causa del problema con un ligero desfase (uno que, de otro modo, se habría considerado dentro de un margen de error aceptable sin el apoyo de estos datos). Estos datos les dieron la ventaja que necesitaban para tener confianza en el ajuste de sus procedimientos operativos estándar y márgenes de error para su proceso de recosecha de levadura.

Monitoreo continuo de la fermentación

El sistema BrewMonitor® se conecta a su tanque de fermentación existente y monitorea continuamente:

  • oxígeno disuelto
  • pH
  • gravedad
  • presión
  • temperatura del fluido
  • temperatura ambiente
  • conductividad

Con aproximadamente 1000 puntos de datos por día, alertas automáticas e información de fermentación nunca antes vista, los cerveceros pueden obtener un nuevo control sobre su proceso, producto, ganancias y mano de obra.

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