Humo en la oscuridad: adoptando las cervezas Stout y Porter ahumadas

Pocas cosas en el largo ascenso de la humanidad desde las profundidades de la prehistoria han sido tan constantes como la seguridad, el calor y la santidad del hogar y su fuego. El humo y las llamas han sido tótems de que la vida era rotundamente buena, o al menos segura durante unas horas. Con la excepción de los viajes de campamento, las cabañas de invierno y el cuidado de las carnes ahumadas durante mucho tiempo, la vida moderna está sorprendentemente desprovista de los placeres del humo. Nuestros pulmones son mejores para ello. Pero ¿qué pasa con nuestros corazones?

En la brumosa historia de la elaboración de cerveza artesanal estadounidense, antes de que la niebla se convirtiera en una neblina espesa y lupulada, había ciertos peldaños en la escalera de la apreciación de la cerveza que todo nerd serio de la cerveza subiría. El orden podría haber diferido un poco para cada uno; tal vez el primer paso fue una cerveza de frutas, una Kölsch o algo suave, maltoso y marrón. Luego hubo algunos peldaños llenos de lúpulo (pales ales e IPA), seguidos de barleywines, imperial whatsits y grandes belgas de todo tipo. En algún lugar arriba había peldaños para el funk y la acidez, mundos en los que un geek puede perderse y quedarse un rato.

Pero cerca de la parte superior de la escalera, antes de bajar, con aire de suficiencia, para redescubrir vinos y whiskies, estaban las cervezas ahumadas.

Las más famosas son las lujosas cervezas ahumadas de Bamberg, las rauchbiers de Schlenkerla y Spezial, es decir, que vienen en una variedad de estilos que incluyen märzen, weizen y bock. Pueden ser desafiantes al principio, hasta que te das cuenta de que quieres otro. Y otro. Sus cerveceros se encuentran entre los artesanos más hábiles, capaces de replicar el equilibrio correcto una y otra vez como una cuestión de orgullo familiar generacional.

Una gran cerveza ahumada es mucho más fácil de beber que de elaborar; sin embargo, es más fácil de elaborar que de vender.

Si bien muchas personas se dedican intensamente a las carnes ahumadas, los quesos, la barbacoa y los placeres de la fogata, la mayoría de los bebedores están menos interesados ​​​​en el olor y el sabor del humo en su cerveza. Es raro si lo piensas. Esta aversión ignora nuestros deseos primarios. Ignora la historia. Sobre todo, ignora la posibilidad.

El gusto por el humo

Históricamente, sabemos que los malteros trabajaron duro para reducir el impacto del humo en sus maltas, pero aun así terminó siendo un rasgo variable, pero presente. Era una consecuencia del secado de la malta con fuego alimentado por varios combustibles, y lo sería hasta que desarrolláramos técnicas de calentamiento indirecto que produjeran un calor más limpio.

¿Por qué se molestaron? Se trata de «umbrales sensoriales», o el nivel en el que la mayoría de las personas pueden detectar una sensación, como el sabor o el aroma. Algunos compuestos, si no somos agresivamente sensibles a ellos, se miden en partes por millón. El diacetilo (caramelo de mantequilla/palomitas de maíz para microondas) se mide en partes por mil millones; podemos oler el diacetilo a una milla de distancia. Mientras tanto, entre las moléculas complejas que se arremolinan en el humo, hay compuestos a los que los humanos son extraordinariamente sensibles. Estamos hablando de umbrales medidos en partes por billón.

Para decirlo de una manera menos abstracta: una parte por billón es el equivalente a una gota de agua en 20 piscinas olímpicas. Nuestros antepasados ​​evolucionaron para ser sensibles al humo, ya sea para encontrar un fuego (y comida) o para huir de un incendio salvaje.

En otras palabras, el humo es una bestia difícil de domar. Se necesitan habilidades para convertirlo en algo bebible.

Gracias en gran parte al conocimiento conservado en lugares como Bamberg y Escocia, ha persistido un nicho de mercado de cervezas ahumadas y maltas. Y gracias a su tentadora disponibilidad, los cerveceros estadounidenses en las últimas décadas han tratado de doblegarlos a su voluntad.

El lienzo oscuro

El humo adora la malta. Su relación con el lúpulo es más testaruda. A pesar de los intentos de varios cerveceros expertos, nunca probé una IPA ahumada que funcionara. Los fenoles de lúpulo y humo simplemente no funcionan bien juntos.

Donde los cerveceros estadounidenses se han destacado con el humo, las cervezas a menudo han sido oscuras, especialmente las stout y las porter. Estos son los equivalentes en el mundo de la cerveza a los cálidos abrazos: cervezas que te envuelven y te dicen: “Hola, amigo. Aquí estás cálido y seguro”.

Sin embargo, en estos días ya es bastante difícil vender cervezas oscuras que no estén imperializadas o rellenas de postre. Tome una porter clásicamente elaborada, de fuerza media y bien balanceada que pocas personas beben de todos modos, luego agréguele un poco de humo… y olvídese. Es un barril muerto. Pregunte a sus cerveceros locales. Te garantizo que hay un grupo pequeño pero feroz al que le encantaría dedicar uno o dos toques a los espectáculos de humo, si no estuvieran destinados a sentarse allí tristemente, como un animal de peluche que alguna vez fue amado, ahora olvidado y destinado a ser sacrificado.

Dada la apatía general hacia los estilos más oscuros y la falta de aprecio por las cervezas ahumadas, no debería sorprender que muy pocas porter ahumadas hayan dejado una huella en la escena cervecera nacional. Uno de ellos desapareció hace mucho tiempo: Stone retiró su Smoked Porter (5.9 por ciento ABV) en 2016 después de dos décadas. La otra es un clásico mundial: Alaskan Smoked Porter (6,5 por ciento ABV) es una de las cervezas más ganadoras en la historia del Great American Beer Festival, con 19 medallas desde 1990 más siete medallas más de la bienal World Beer Cup. En raras ocasiones, hay incondicionales locales que perseveran contra todo pronóstico, como O’Fallon Smoke Porter de Missouri (6 por ciento ABV), que ganó el oro GABF en 2004 y logró aguantar el tiempo suficiente para ganar otro oro en 2020. Estas son las excepciones. que prueban la regla.

Aquí está la belleza de esto: la esencia de la artesanía es preparar lo que quieres beber, luego hacer pequeños retoques para hacerlo genial, maldita sea la popularidad.

Seleccionando tu humo

A pesar de su relativa falta de uso, la malta ahumada viene en un puñado de variedades cuyo carácter está más impulsado por el humo que por la cebada subyacente. El auge de los malteros de lotes pequeños ha ampliado las opciones en algunos lugares. (En particular, la famosa cervecería Heller-Trum que produce Schlenkerla en Bamberg maltea su propia cebada con madera de haya local; consulte «Exploring the Most Brewery Rich Region in the World», beerandbrewing.com).

Aunque a menudo la usaba una generación anterior de cerveceros artesanales estadounidenses, la malta ahumada con turba escocesa ha caído en desgracia en gran medida, y por una buena razón. Su carácter ahumado agresivo tiende a dominar cualquier otro sabor. Ayuda que los cerveceros finalmente se dieran cuenta de que la malta de turba estaba destinada al whisky y no a la cerveza escocesa. Si usted debe usarlo, recomiendo no más de dos a cuatro onzas por lote de cinco galones (o no más de tres a seis gramos por litro). Sí, sé que hay maníacos que usan más, pero no confío en que realmente puedan probar nada. (Otra excepción que vale la pena señalar: la Stone Smoked Porter antes mencionada usó una pequeña cantidad de malta ahumada con turba, y sigue siendo la única cerveza ahumada con turba que he amado).

Con las maltas de turba en el espejo retrovisor, los principales jugadores en el campo son las maltas ahumadas alemanas. Weyermann de Bamberg reina con su malta ahumada con madera de haya, pero otros malteros alemanes como Bestmalz e Ireks también ofrecen sus propias variedades. Todos estos son mucho más suaves que las maltas ahumadas con turba, y si eres un verdadero aficionado al humo, puedes usarlos como el 100 por ciento de tu molienda. Para el resto de nosotros, las normas, recomiendo comenzar con un 10 por ciento antes de aumentarlo. Tiendo a preferir 20 a 30 por ciento para un carácter de humo suave que no alcanza los niveles de sándwich de tocino de Schlenkerla.

Mientras tanto, los malteros estadounidenses no dejan el juego en manos de los alemanes. El primero que encontré fue un producto de lotes pequeños de un fabricante ya desaparecido. Briess ha recogido el manto con su malta ahumada con madera de cerezo, que se inclina más rauch que la turba en términos de intensidad. Nuevamente, comience con un 10 por ciento y aumente al gusto. (Briess también ofrece maltas ahumadas con madera de manzano y mezquite, que se dice que son más intensas, pero no las he usado y no puedo ofrecer orientación).

Varios malteros artesanales de lotes pequeños también fuman sus propias maltas. Por ejemplo: Blacklands Malt en Leander, Texas, tiene una serie de maltas ahumadas que incluye una marca ahumada con mezquite llamada Texas Brisket y una ahumada con roble llamada Classic Campfire.

Fuma tu propio

Pero seamos realistas: usted es un cervecero, de lleno en el conjunto de hágalo usted mismo. Entonces, ¿cómo se fuma malta en casa?

El mejor consejo que puedo compartir proviene tanto de Weyermann como del consumado cervecero casero Jeff Gladish: ahumarlo en frío. Trátelo como tocino.

Al igual que Schlenkerla, Weyermann ejecuta todo su proceso de secado de malta con madera de haya, algo poco práctico para nosotros. Gladish, por otro lado, comienza con malta que ya está horneada. Le da un chorro muy ligero de agua y luego pasa el humo por un conducto de 16 pies, manteniéndolo apenas por encima de la temperatura ambiente. El humo flota a través de bandejas de aproximadamente 3,8 cm (1,5 pulgadas) de profundidad para penetrar suavemente la malta.

Si sigues este camino, estarás en buena compañía. El elogiado Porter ahumado de Alaska se ahuma a la medida en un ahumadero de salmón cercano y se limpia con asiduidad de toda la pesca. El frío de Alaska ahuma la malta con madera de aliso, como tanto salmón de Alaska.

Asimismo, puede elegir sus propios sabores regionales, solo asegúrese de evitar las maderas blandas resinosas como el pino. Aquí en el sur de California, he visto a los cerveceros hacer maltas ahumadas con cítricos, o he visto maltas ahumadas con nogal americano o pecanas. Solo mantenlo fresco.

Encontrar su equilibrio

Esta es una de las partes difíciles de elaborar una cerveza oscura ahumada como la porter o la stout: deberá equilibrar el carácter muy tostado o «quemado» de sus granos más oscuros con el carácter «quemado» de su malta ahumada. Tanto las maltas ahumadas como los granos tostados oscuros pueden agregar sabores acre: presione demasiado fuerte y su cerveza tendrá el sabor de una taza de café quemada con una colilla apagada.

No es necesario ser demasiado tradicional con el estilo subyacente. Prefiero mezclar un poco de los granos más oscuros descascarillados y desamargados, como Carafa o BlackPrinz. Obtener el color de esta manera me permite obtener los marrones oscuros y negros profundos que quiero sin cocinar demasiado el bocado tostado/ahumado.

Todo lo demás sobre la cerveza es la simplicidad misma. Para una base de malta pálida tostada, prefiero Maris Otter porque soy elegante así. También quiero un toque de cristal ya que queremos algo de dulzura residual para apoyar el humo. Para el carácter ahumado, empiezo con un 20 por ciento de malta ahumada (sin turba). Si quieres más humo, puedes reemplazar tu malta base con malta ahumada.

Asegúrese de que la química de su agua no se vea abrumada por las maltas tostadas. Use cal apagada para aumentar el carbonato si es necesario. Para el lúpulo, basta con una sola adición para equilibrar el amargor. En este caso, me gustan mis IBU al 50 por ciento de mi gravedad, en otras palabras, alrededor de 30 IBU para una cerveza que comienza en 1.060.

Para la levadura, elija limpia y bien atenuada, como White Labs WLP007 Dry English Ale, o una de mis favoritas, Wyeast 1272 American Ale II. El ligero carácter afrutado de la levadura no es algo malo en esta mezcla.

Hay otro ingrediente importante a considerar: el tiempo. No apresure las cervezas ahumadas. Uno de los secretos extraños, profundamente orgánicos y cargados de química de una cerveza oscura ahumada es su increíble longevidad. Entre las maltas oscuras y los fenoles ahumados ruidosos y orgullosos, estas porter y stout ahumadas pueden almacenarse mucho más que sus contrapartes no ahumadas. Si alguna vez tiene la oportunidad, participe en una degustación vertical de varios años y varias décadas de Alaskan Smoked Porter. Recuerde, esta es una cerveza no ácida, con un 6,5 por ciento de ABV, no debería durar tanto tiempo. La botella más antigua que he tenido tenía 19 años y fue notable. Solo puedo atribuirlo a la habilidad y el cuidado del cervecero, ya los poderes mágicos del humo.

Así que sal y prepara una porter ahumada o una stout. Prepara algo que huela a comodidades antiguas y ocasiones felices. Si absolutamente debe mantenerse a la moda, tal vez considere una cerveza negra ahumada s’mores… de hecho, me gusta bastante esa idea, justo lo que se puede compartir alrededor de la chimenea.