Hopback vs Knockout Hops | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Los lúpulos de adición tardía son un elemento crucial de la IPA actual, ya que los cerveceros se esfuerzan por capturar más aroma y sabor a lúpulo sin agregar amargor. Pero las cervecerías inglesas (y algunos cerveceros inspirados en las prácticas cerveceras inglesas) han estado usando la técnica de hopback durante mucho tiempo, haciendo pasar el mosto del hervidor a través de un recipiente lleno de hojas enteras de lúpulo. Los dispositivos (como el Blichmann Engineering HopRocket) ahora están disponibles para los cerveceros caseros, por lo que le pedimos a Taylor Caron que probara cómo esta técnica se compara con las adiciones tardías de lúpulo de caldera.

La puesta en marcha

Existe una antigua práctica cervecera británica de pasar el mosto a través de hojas de lúpulo en el camino desde el hervidor hasta el fermentador, usando lo que se conoce como lúpulo. Esto se puede hacer junto o en lugar de una adición de golpe de gracia para agregar un aroma y sabor de lúpulo audaz al mosto. Una creencia es que si mueve el mosto caliente rápidamente a través del lúpulo y luego lo enfría rápidamente, retiene mejor los aromáticos del lúpulo que si solo agrega lúpulo a la tetera antes de enfriarlo.

Con esta práctica, también existe el beneficio de que los propios lúpulos actúan como un filtro para la materia del lúpulo y el lúpulo, enviando un mosto más claro al fermentador.

Decidimos probar los efectos reales sobre el aroma y el sabor del lúpulo realizando una comparación lado a lado del HopRocket de Blichmann Engineering y agregando lúpulo al hervidor inmediatamente después del hervor. Aquí hay una descripción general rápida de nuestro proceso seguida de fotos más detalladas paso a paso.

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Hervimos un lote de mosto de 10 galones y pasamos la mitad del mosto por el HopRocket desinfectado cargado con 3 onzas de hojas de lúpulo. En lugar de usar una bomba, simplemente conectamos el hervidor al HopRocket en línea y alimentamos el mosto por gravedad al HopRocket. Nos tomó alrededor de 12 minutos transferir la mitad del mosto a través del HopRocket a otro hervidor donde lo enfriamos con un enfriador de inmersión de cobre. Dejamos la otra mitad del mosto en el hervidor y le agregamos 3 onzas de hojas de lúpulo, dejamos que esos lúpulos se remojaran en el mosto caliente a 190 °F (88 °C) durante 12 minutos y luego los enfriamos con otro enfriador de inmersión. El mosto que salía del HopRocket era mucho más claro en la bombona que la segunda mitad del mosto, que simplemente pasamos por un tamiz fino. Esto no fue sorprendente.

Protocolo de prueba HopRocket

Para probar el rendimiento de la técnica de hopback HopRocket frente a una adición de lúpulo knockout más típica, elaboramos un lote de 10 galones de India Pale Ale y lo dividimos entre los dos procesos de lúpulo. Al final del hervor, colocamos 3 onzas de lúpulo en el HopRocket y alimentamos por gravedad el mosto de nuestro hervidor, a través del HopRocket y en una olla para enfriar el mosto (que se muestra en la parte superior).

Después de pasar la mitad de nuestro lote a través del HopRocket (durante aproximadamente 12 minutos), lo desconectamos, drenamos el mosto restante y agregamos 3 onzas de lúpulo idéntico directamente en el hervidor donde se remojaron durante 12 minutos.

El lúpulo gastado en el HopRocket absorbió bastante líquido.

Enfriamos ambos lotes con enfriadores de inmersión para mantener la consistencia entre las dos variaciones.

Una carga de lúpulo de American IPA fue demasiado para una fácil escorrentía usando este hervidor con un simple tubo de cobre. La segunda mitad del mosto, con el lúpulo de la tetera del lote completo y las tres onzas adicionales de lúpulo aromático, fue dolorosamente difícil de drenar de la tetera. Al final, triunfó el espíritu de la elaboración casera y el mosto entró en la garrafa mediante una técnica un tanto torpe de sacar y colar.

La cantidad excesiva de trub en la versión sin HopRocket requería desviarla a una segunda bombona antes de lanzar la levadura.

Oxigenación previa al campo mediante un contenedor de oxígeno Benzomatic.

Lanzamiento de la levadura.

Debido a la absorción del lúpulo, terminamos con menos mosto de lo planeado, pero la diferencia no fue lo suficientemente grande como para afectar nuestra tasa de brea de levadura.

La prueba del sabor

Unas semanas más tarde, tres de nosotros nos sentamos a comparar las dos versiones una al lado de la otra. Ambas versiones mostraron cierta neblina definida de lúpulo, pero la muestra de HopRocket fue más clara. Los dos se sirvieron en vasos ligeramente diferentes, por lo que pudimos distinguirlos, y eso puede haber explicado la aparente diferencia en la claridad. Nos preguntamos si los elementos de lúpulo «en bruto» que provienen del HopRocket son menos propensos a asentarse, mitigando así los beneficios de filtrar la turba.

La diferencia de sabor y sensación en la boca entre los dos fue bastante sutil. Descubrimos que la versión sin HopRocket tenía un amargor más agudo; esto no era indeseable, solo una distinción. La versión que pasó por el HopRocket tenía una presencia de lúpulo más limpia, fresca y crujiente. Esto tiene sentido si consideramos que los lúpulos de la tetera tenían al menos 12 minutos adicionales de tiempo caliente, durante los cuales se habría producido cierta isomerización (el proceso por el cual las resinas de lúpulo no solubles se convierten en el compuesto amargo que conocemos y amamos), incluso a temperaturas por debajo del punto de ebullición.

La cerveza HopRocket se presentó como una cerveza más joven en general, mientras que la otra mitad tenía un perfil de levadura ligeramente más fuerte y un contraste más fuerte entre la malta y el lúpulo. Por lo que vale, los tres terminamos la versión HopRocket antes que la que no es HopRocket, pero podría ser simplemente que todos somos diestros, la versión HopRocket estaba más cerca y la memoria muscular se hizo cargo. ¿Quién sabe?

En general, esta fue una IPA realmente genial que volveremos a hacer, aunque con más retoques caseros.

Conclusiones

El HopRocket fue muy sencillo y fácil de usar y limpiar. Realmente nos gustó ver el trub dejado atrás de manera tan efectiva. A muchos cerveceros que utilizan un enfriador de placas les resulta difícil evitar que los gránulos de lúpulo obstruyan el enfriador durante la escorrentía. El HopRocket sería de gran ayuda, asumiendo, por supuesto, que la cerveza terminada garantiza el carácter de lúpulo tardío. Además, si un hervidor tiene dificultades para drenar una carga masiva de lúpulo en general, el HopRocket es una buena manera de llevar el mosto al lúpulo en lugar de viceversa. Si el aroma audaz del lúpulo es algo que desea en su cerveza, el HopRocket es una gran pieza de equipo para ayudarlo a lograrlo.

Información del Producto

Ingeniería de Blichmann HopRocket™
Disponible en tiendas de cerveza casera en todo el país y en todo el mundo.

Más Ideas

Estamos emocionados de probar el HopRocket en otras áreas del proceso de elaboración de la cerveza y tenemos en mente una serie de pruebas adicionales:

• Primero enfríe el mosto y luego transfiéralo a la bombona a través del HopRocket para reducir la posible isomerización (que puede comenzar a ocurrir a 150 °F (65 °C).
• Cicle el mosto a través del HopRocket durante la ebullición para reducir la cantidad de lúpulo en el hervidor mismo, reduciendo la turba pero brindando una mejor utilización del lúpulo que lo que podría hacer un hopback de malla.
• Pase la cerveza del fermentador a través del HopRocket (púrguelo primero con CO2) en el balde o barril de embotellado para agregar el aroma del lúpulo de último minuto.