Haze clásica: redescubre la Hefeweizen

Parece que en estos días, todo lo que no sea la brumosa IPA no recibe mucha atención, pero las cervezas y los estilos entran y salen de moda. Piense en las IBU. Solían ser una insignia de honor, y ahora no se habla de ellos. Las hefeweizens tuvieron su día y fueron un éxito entre los bebedores de cerveza artesanal desde el principio, gracias a cervecerías como Widmer Brothers (Portland, Oregón) y Pyramid Brewing Co. (Seattle, Washington). Hefeweizen tuvo un buen éxito porque estaba turbio, tenía poco amargor y no era algo con lo que la gente estuviera familiarizada o no estuviera acostumbrada. ¿Suena familiar?

Las claves de esta cerveza son que la levadura es la número uno, tiene una alta proporción de trigo malteado y es amarga.

Para nuestro No Limits Hefeweizen, abordamos la receta con un método bastante tradicional pero con algunas modificaciones. Un proyecto de ley de cereales hefeweizen clásico es de aproximadamente 60 por ciento de trigo y 40 por ciento de malta. Desviamos un poco y añadimos una porción de espelta y centeno, lo que le da un matiz sutil a nuestra cerveza. El carácter del lúpulo es realmente ligero, esencialmente un nivel umbral de amargor.

Puede lograr un perfil clásico de éster de plátano/clavo a través de la fermentación y el uso adecuado de la levadura. Tradicionalmente, esta cerveza se fermenta en fermentadores poco profundos, y los alemanes son firmes con la importancia de esto, ya que sienten que le da un mejor carácter a la levadura. Sólo han estado haciendo esto durante siglos. Cuando se trata de fermentadores cilíndricos altos, obtienes un sabor ligeramente diferente de mi experiencia. Tal vez sea sutil, pero está ahí. Para muchos de nosotros, tenemos que trabajar con tanques cilindrocónicos, por lo que tenemos que aceptar las diferencias sutiles para bien o para mal.

La otra cosa que hemos encontrado, con nuestras hefeweizens, es que una brea fresca de levadura funciona mejor para cada nuevo lote. Recuperar y volver a lanzar la levadura de lotes anteriores solo altera un poco el sabor, con un cambio en el equilibrio entre el clavo y el plátano. El clavo se vuelve más pronunciado y el cambio en los ésteres no es lo que desea para la consistencia del carácter.

Si alguien quiere replicar este estilo, necesita la levadura adecuada y un tono saludable. Sé que a algunos cerveceros les gusta mucho la comodidad de la levadura seca, pero en el caso de la hefeweizen tradicional, lo mejor es tener un cultivo líquido que hayas criado tú mismo o del que puedas obtener una nueva brea. Esto realmente ayuda a resaltar los aromas de plátano y clavo que deseas en la cerveza.

Tendemos a estar en un rango de fermentación de 20 a 22 °C (68 a 72 °F). Esa es la norma para la mayoría de las versiones comerciales. Las temperaturas más altas acentúan más los ésteres. Obtienes mayores fenoles. Más frío, y suprimiría el carácter. Tiene sentido quedarse en el rango clásico: apuntar a 70 °F (21 °C).

Hefeweizen es el sabor de algo clásico que ha resistido y seguirá resistiendo la prueba del tiempo. Si bien puede que no esté de moda ahora, creo que volverá a aparecer.

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