Haz tu mejor porter báltico

Si está leyendo esto a principios del verano, ¡es hora de hacer ese Baltic Porter que querrá beber cuando caigan los primeros copos de nieve en unos seis meses! No, el calor no me sube a la cabeza. Esta es una cerveza con un alto grado de dificultad, y por una buena razón.

ABV alto? Controlar.

Molienda compleja? Controlar.

¿Lager? Controlar.

¿Complejo? Controlar.

¿Fácil de convertir en un desastre almibarado, quemado, caliente e imbebible? Revisa, revisa, revisa y revisa.

Pero cuando va bien, va muy Correcto. Realmente no hay otra cerveza como una Baltic Porter, y cuando echas un vistazo al mercado de la cerveza, puede ser bastante difícil de encontrar: así que no hay mejor excusa para hacer la tuya.

Estilo

Baltic Porter, como su nombre lo indica, es un estilo de porter que era común en las áreas alrededor del Mar Báltico; en otras palabras, los lugares donde el invierno no es una mera estación, es una forma de vida. Como puedes imaginar, entonces, esta es una cerveza que debería poder mantenerte caliente en una noche fría. Tiene un ABV relativamente alto (los ejemplos varían de 7 a más del 10 por ciento), un carácter limpio de fermentación lager y un perfil de malta complejo.

A pesar de su color oscuro, este es sin duda no una cerveza tostada, al menos no en el sentido tradicional. Hay sabores perceptibles a malta oscura, pero lo que queda fuera es el sabor a café molido quemado y ronco que sentirías en una cerveza negra fuerte. En cambio, el sabor se parece más al chocolate caliente, y es solo uno de los muchos sabores destacados que generalmente incluyen frutos negros, anís, melaza, caramelo y grosella negra.

Y todo esto debe lograrse sin hacer que la cerveza sea demasiado dulce.

Buena suerte.

Ingredientes

Puede enhebrar esta aguja eligiendo los mejores ingredientes para el trabajo. Podemos comenzar de manera simple eligiendo una buena levadura lager con mentalidad de atenuación: White Labs WLP830 German Lager Yeast es mi favorita. Produce una cerveza crujiente con solo un toque de ésteres de frutas de hueso y fermenta completamente incluso a temperaturas inferiores a 50 °F (10 °C).

Cuando se trata de lúpulo, tendrás que luchar contra el impulso de amargar demasiado esta cerveza. En nuestra búsqueda para evitar una cerveza demasiado dulce, la inclinación natural es aumentar las IBU; la razón por la que no funcionará aquí es que está tratando de hacer una lager de sabor y sensación muy suave, y algo más que 30–35 IBU corre el riesgo de socavar ese esfuerzo. Prefiero alrededor de 30 IBU de una adición de lúpulo de 60 minutos (cualquier variedad), y luego una onza de Styrian Goldings a los 10 minutos (o apaga el fuego, si haces un remolino), lo que agregará un agradable aroma terroso/herbal que todavía será reconocible dentro de unos meses cuando lo estés bebiendo.

Pero esta cerveza se hace en la molienda. Para obtener una base buena y rica, debe comenzar con una proporción de 2:1 de malta Munich a Pilsner (para un lote de 19 litros/5 galones, probablemente alrededor de 4,5 kg/10 libras de Munich a 2,25 kg/5 libras de Pilsen). Además, para agregar complejidad, desea algunas maltas de carácter realmente sabrosas. Utilizo partes iguales (alrededor de 0,5 lbs/0,2 kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt y Carafa II.

El Fawcett 65 agrega una agradable nota de toffee, el Extra Special brinda un sabor único a malvavisco tostado y el Carafa II imparte un suave sabor a chocolate. sin que el sabor ronco (ya que está descascarillado) y astringente de una malta de chocolate tradicional. Pero como queremos un toque de astringencia para darnos una impresión de sequedad al final, solo querrá una pizca de Pale Chocolate o Chocolate Rye (si es más atrevido)—3–4 oz (85– 113 g) será más que suficiente.

Quieres complejo, no tostado. La mayoría de las veces abogo por lo más simple, pero en este caso, ¡necesitamos la factura de malta compleja para obtener el efecto deseado!

Proceso

De todos modos, me gusta dejar que los ingredientes hagan lo que quieran, por eso me enfurezco cada vez que escucho a la gente hablar sobre «agregar» o «dejar» dulzura en esta cerveza y tratar de «equilibrarla» con tueste, amargura o cualquier otra cosa. Yo digo que debemos elegir las maltas más limpias que podamos y confiar en el levadura para hacer su trabajo de cuidar todos los azúcares simples. Quedará mucha dulzura del alcohol producido. Sin embargo, para que mi razonamiento funcione, necesitamos un rendimiento de primer nivel a partir de la levadura, así que en términos de proceso, eso es en lo que nos estamos enfocando. No hay nada en el lado caliente de este, pero el lado frío te hará o te romperá.

Querrá que esta fermentación comience en frío: calcule 2 °F/1 °C por debajo de la temperatura habitual de fermentación de la lager (comienzo a 48 °F/9 °C). Una vez que vea actividad en la esclusa de aire (alrededor de 36 horas), aumente 1 °F (0,5 °C) por día durante 10 días. Debe haber una marcha lenta y constante hacia arriba para consumir todos los azúcares disponibles de una manera responsable y sin sabor y evitar subproductos y sabores desagradables.

En lo que ahora debería ser el día 12, continúe y ajuste su temperatura a 60 °F/16 °C e ignórelo durante al menos 2 semanas más. No se preocupe por la autolisis o cualquier otra cosa, déjelo así. En ese momento, puede continuar y empaquetarlo; si está acondicionando en botella, déjelo entre 3 y 4 semanas a temperatura ambiente antes de acondicionarlo en frío.

Y entonces comienza la espera…

Para concluir

Si elabora esta cerveza en junio, no abra su primera botella hasta al menos el 1 de septiembre. Guárdela en cualquier refrigerador estándar (o incluso en una bodega fría), y solo mejorará durante los primeros tres meses. Debería obtener al menos otros tres meses de máxima estabilidad de sabor. A medida que comienza a envejecer, la oxidación puede incluso agregar un sabor más profundo a ciruela o jerez. Casi no puedes envejecer este demasiado tiempo. Cuando lo abras, se derramará como aceite de motor antes de formar una espesa cabeza bronceada, y cuando esa complejidad profunda y oscura golpee tu nariz, sabrás que valió la pena la espera.

Ya sea que le guste preparar bombas de lúpulo exageradas o prefiera los placeres sutiles de una cerveza de pub británica, descubra cómo crear sus propias recetas de cerveza desde cero con el curso en línea de CB&B. Introducción al desarrollo de recetas. Regístrate hoy.

¿Que te ha parecido?

Deja un comentario