No todas las IPA de «especialidad» tienen sentido para mí, pero la White IPA claramente lo hace. Es lo que obtienes cuando combinas el perfil de sabor de un Witbier belga con muchos lúpulos new age altamente complementarios. Esa es una cerveza que puedo respaldar, porque actualiza funcionalmente un estilo clásico de una manera que enfatiza los detalles regionales de la cerveza original al tiempo que incorpora ingredientes actualizados.
El resultado es un estilo «identificable» en el mejor sentido de la palabra: la descripción tiene una lógica interna, y el resultado es un producto que vale la pena emular y replicar. No preparo White IPA con tanta frecuencia, pero a veces tengo ganas de algo belga pero no demasiado belga, ¿sabes a lo que me refiero? Cuando llega ese día en el calendario (a menudo a fines de la primavera cuando estoy cansado de «Spring Ale» de Which Brewery), White IPA encaja perfectamente.
ESTILO
La IPA blanca no debe confundirse con la IPA belga. Supongo que técnicamente es una IPA «belga», pero se deriva mucho más de la mitad «Witbier» de «Belgian Witbier» que de la «belga». Las características son las de Witbier: una mezcla de malta Pilsner y trigo sin maltear, un perfil de sabor a especias y frutas (ya sea de especias o no), un aporte vivo de éster y fenol de la levadura, y un nivel modesto de alcohol. A eso, estamos agregando un perfil de lúpulo que deja muy atrás al continente y, en cambio, deriva sus sabores de variedades de lúpulo estadounidenses o australianas/neozelandesas, y también aumenta sustancialmente nuestra amargura. Siendo una IPA, obviamente va a ser más avanzada que la Wit belga tradicional, pero no la deja atrás: todavía hay una gran cantidad de Witbier reconocible en la White IPA. El lúpulo debe acentuar, no eclipsar, nuestro estilo clásico.
RECETA
Esta receta va hasta el extremo superior del rango ABV para el estilo, pero no de manera absurda en el contexto donde terminan la mayoría de las IPA comerciales. Comience con seis libras de malta Pilsner y cinco libras de copos de trigo, para establecer la base granulosa/trigona que esperaríamos de una Witbier. A eso, agregue media libra de malta Melanoidin (agregando más y una expresión diferente de sabor a «pan») y media libra de malta acidulada (para crear una impresión de limón/cítricos). Eso debería llevarlo a alrededor de 1.063, con un nivel de SRM aún pálido de seis. También vas a querer media libra de cáscaras de arroz para nuestro puré, o corres el riesgo de que se te pegue.
Saltar es mi parte favorita de esta cerveza. La parte permanece exactamente como está en mi receta de Wit belga: tome dos onzas de Pacific Jade (que en realidad sabe a pimienta, cilantro, naranja y más que no vamos a agregar) y agregue lo suficiente para obtener 20-25 IBU de una adición con 10 minutos restantes en ebullición, luego agregue el resto al apagar el fuego. Sin embargo, a esos lúpulos apagados, le agregamos una onza rasa de gránulos de Amarillo, lo que aumentará el carácter afrutado y lo hará un poco menos continental y más clásico americano. Los sabores a frutas de hueso son un gran complemento para la lima y la pimienta del Pacific Jade. Finalmente, volviendo a la parte superior de la ebullición, agregue 25 IBU de cualquier variedad de lúpulo con alto contenido alfa.
Para la levadura, esta es una de las dos cervezas belgas pálidas para las que no uso mi levadura Ardennes preferida, y en su lugar te recomiendo que te quedes con una levadura Wyeast 3944 (Belgian Witbier) más convencional.
Notarás que, como en mi receta de Witbier, no se agregaron especias ni hierbas. Simplemente los encuentro innecesarios, dado el lúpulo utilizado. Siéntase libre de agregarlos bajo su propio riesgo: el condimento aumenta el riesgo de astringencia, y especialmente en una variante de IPA, eso es algo que debe evitar.
PROCESO
Haga un puré a 152F, pero déjelo reposar durante 90 minutos en lugar de los típicos 60: debería resultar en un puré/conversión saludable y completo, incluso en ausencia de un resto de proteínas. Hervir como de costumbre, y dejar reposar el lúpulo en el remolino durante unos buenos 15-20 minutos para extraer la mayor cantidad posible de sus maravillosos aceites, aromas y sabores.
Enfríe, eche y fermente esta cerveza a 67F durante los primeros 4-5 días antes de dejar que la temperatura suba libremente a aproximadamente 72F. Debería terminar la fermentación rápidamente, dentro de diez días. Adelante, empaquételo tan pronto como pueda (48 horas después de que la actividad de la esclusa de aire disminuya), y empaquételo y carbonátelo a 2.25 volúmenes. Un poco de neblina es típico en el estilo, por lo que no es necesario esperar a que se aclare. ¡Embúllalo/embotéllalo y disfrútalo!
PARA CONCLUIR
Si piensas en esto como un Witbier estadounidense muy lupulado, estás en el buen camino. Elija buenos lúpulos, siéntase libre de experimentar, y déjelos brillar. Esta es una buena base sobre la cual construir un sabor de lúpulo interesante y complejo, y puede convertirse en uno de sus estilos de IPA, especialmente en climas más cálidos. ¿Quién necesita otra cerveza de primavera/verano? Prepara esto en su lugar.
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