Haz tu mejor altbier ligero

Cuando se publicaron por primera vez las pautas de estilo del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza de 2015, como muchos cerveceros caseros y jueces, hojeé para ver qué se agregó, eliminó, ajustó o cambió de nombre. Muchas cosas me llamaron la atención (¿realmente necesitábamos enumerar todas las IPA experimentales por color?), pero dos de esas cosas son especialmente relevantes hoy. La primera fue que mis venerables Altbiers habían sido reducidos a una sola categoría de estilo. Lloré.

Rompí mi ropa. Me saqué el cabello (que en realidad podría haber sido una pérdida de cabello normal, ahora que lo pienso). Pero luego me di cuenta de que las pautas en realidad me habían dado un nuevo lugar para ingresar a Altbier, lo que nos lleva a la segunda revelación relevante en las nuevas pautas: una nueva subcategoría en cervezas especiales titulada «Cerveza de estilo mixto».

Es posible que no lo haya visto de no haber sido por una nota en la descripción del estilo alemán Leichtbier que señala que las cervezas «estilo Leicht» (versiones ligeras de las versiones estándar) se ingresarían mejor en estilo mixto. Voila. En un instante no solo tenía una nueva categoría con la que jugar, sino también una variedad de Altbier que no había elaborado anteriormente: una Light Altbier.

ESTILO

Altbier, como ya saben los lectores habituales, es mi estilo “casero”. Preparo más de estos que cualquier otra cosa, y lo que me encanta del estilo es cómo muestra casi todas las características de los ingredientes y procesos de la cerveza. Maltosa, lupulada, de color más pálido pero de sabor más oscuro, un poco de carácter de fermentación en un proceso tipo lager: es maravillosamente versátil. Al pensar en una versión ligera (Leicht), quería alejarme del enfoque habitual que se toma al hacer un ejemplo de fuerza de sesión de un estilo estándar.

Cuando preparo de esa manera, trato de imitar una cerveza más fuerte (la misma sensación en la boca, las mismas impresiones de alcohol, etc.) pero mantengo el ABV bajo.

Ese no era el objetivo aquí: quería un Altbier genuinamente muy atenuado, de cuerpo ligero pero con un sabor avanzado. Mi inspiración fue el Brawler de Yards Brewing Company, un English Mild que es tan bebible y refrescante (pero sabroso) que lo llamo «malta Gatorade». Si pudiera dar la misma impresión pero con el perfil de sabor de mi Alt, pensé que estaría bien encaminado. Tres versiones de esta receta después, la tenía.

RECETA

Este fue un desafío mayor que el Leichtbier, porque quería mantener el mismo perfil general de malta Altbier. El problema que se presenta es que mis recetas Alt incluyen maltas que agregan un porcentaje más bajo de azúcares fermentables que la molienda de la Leichtbier, lo que haría más difícil producir el cuerpo ligero/alta atenuación que requiere la versión.

Me acomodé haciendo relativamente pocos cambios en la composición de la molienda, pero modifiqué las cantidades mientras también me apoyaba en algunos ajustes del proceso. Eso va en contra de mi enfoque habitual: tiendo a recomendar girar las perillas en la receta en lugar del proceso para obtener un resultado más predecible, pero funcionó aquí, y los cambios en el proceso son fáciles de incorporar.

Tres libras (1,4 kg) de Maris Otter y dos libras (0,9 kg) de malta Pilsner nos ayudan a comenzar, y terminé aumentando la cantidad de malta Munich en la cerveza a 1,5 libras (0,7 kg). Necesito ese carácter de melanoidina alemana. A eso le agregamos un cuarto de libra (0,1 kg) de cada uno de Carafa Special II, Caramunich y Briess Extra Special Roast. El sabor a pan, galletas, tostadas y malvaviscos (con solo un toque de café) es una gran mezcla. Debería terminar con un ABV potencial de alrededor del 3,6 por ciento y un hermoso tono cobrizo en 17 SRM.

El régimen de lúpulo básicamente no ha cambiado, excepto por las cantidades, y todavía funciona bien para generar ese ramo floral y amaderado que queremos. 20 IBU de una adición de 60 minutos más la misma media onza de Tettnang (o Mittelfrüh), aunque lo moví de nuevo a una adición de cinco minutos para preservar un poco más el sabor del lúpulo.

La levadura sigue siendo la Wyeast 1007. Cada vez que saco una nueva receta Alt, suelo probarla con una de las levaduras Altbier especiales, pero no creo que funcionen tan bien (o tal vez simplemente no soy bueno para fermentar a ellos). En cualquier caso, la 1007 está comúnmente disponible y es una gran levadura casera.

PROCESO

Me estoy apoyando más en el proceso que en los ingredientes aquí para aligerar las cosas y diluirlas. Una conversión lineal hacia abajo en la receta estándar de Altbier podría tener el mismo efecto, pero también diluiría el sabor. En su lugar, mantenemos la misma receta básica pero damos un impulso a los pasos del proceso de apoyo a la atenuación.

Mash a 152F/67C durante 90 minutos. ¿Por qué no bajar la temperatura? Porque he visto buenos datos experimentales de una importante empresa de levadura que muestra que 152F en realidad produce una mejor atenuación (incluso cuando produce una mezcla de azúcar diferente que parece que debería atenuarse menos). La misma investigación muestra que una maceración más larga aumenta la atenuación, de ahí la larga espera aquí.

Hervir y enfriar como de costumbre, luego echar la levadura. Puede usar un motor de arranque, a pesar de la baja gravedad. Queremos asegurarnos de tener un buen comienzo y un buen final en la atenuación. Sin embargo, no malinterprete esto: no buscamos un sobrepaso, solo queremos asegurarnos de evitar un paso bajo, lo que puede reducir la atenuación total. Sin embargo, «suficiente levadura» y «aún más levadura» deberían producir aproximadamente la misma tasa de atenuación, por lo que un paquete que se convierte en un iniciador de 1-1.5L debería estar bien.

Fermentar un poco tibio, de nuevo, para aumentar la atenuación total. 68F/20C es cálido para un Alt, pero el 1007 no produce mucho de un perfil de éster y un paso más grande de lo estrictamente necesario mantendrá los ésteres alejados, por lo que puede salirse con la suya. Déjalo actuar durante unas dos semanas a esa temperatura, y luego haz frío y cerveza durante otras dos semanas. Envasa, carbonata a 2 volúmenes de CO2 (¿por qué estás pensando en subir más? Queremos que parezca más ligero/delgado, ¿recuerdas?), y disfruta.

PARA CONCLUIR

Algunas categorías especializadas parecen frívolas o innecesarias, pero eso no significa que no pueda encontrar usos para ellas en circunstancias particulares. Así fue con mi Light Altbier, y la cerveza resultante es una excelente opción para todo el año, de cuerpo más liviano pero con mucho sabor.

Prost!

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