Haga su mejor Oktoberfest | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Lo sé, lo sé: es mayo y septiembre parece estar muy lejos, pero lo creas o no, ¡ya estamos atrasados ​​​​en la producción del Oktoberfest de este otoño! Históricamente, esta lager alemana de color ámbar (aunque la familia del co-inventor vienés Anton Dreher probablemente querría que dijera «lager austro-alemana») se elaboraba a partir de marzo porque las cervezas elaboradas en climas más cálidos tendían a ser menos deseables. Cuando estas cervezas se sacaron de las cuevas donde habían pasado los calurosos meses de verano y se bebían en el otoño, estaban limpias, brillantes y exhibían un sabor a malta bien redondeado.

Si bien ahora sabemos por qué las versiones de clima cálido fallaron y pueden hacer ajustes (gracias, controlador de temperatura y levadura lager), todavía tiene valor seguir el régimen de envejecimiento de nuestros antepasados ​​​​alemanes (¡austríacos!). Unos pocos consejos simples y una receta engañosamente simple es todo lo que necesita para producir una cerveza digna del príncipe heredero Ludwig y su novia. Estarás organizando tu propia conmemoración del Oktoberfest antes de que te des cuenta… si estás dispuesto a esperar.

Estilo

Las cervezas Oktoberfest exhiben un carácter por encima de todo: malta. El lúpulo juega un papel secundario y nunca debe asomar la cabeza por el telón del escenario. Oktoberfest es una lager de fuerza baja a media con un 5-6 por ciento ABV, generalmente de color ámbar (aunque existen versiones más pálidas y más oscuras) con una variedad compleja de sabores a malta en exhibición.

Habiendo dicho eso, hay dos advertencias importantes: una, no debe ser «caramelo-y», esto no es una excusa para dejar que su diacetilo se vuelva loco, y dos, a pesar de su naturaleza maltosa, no debe ser dulce. Esta cerveza está diseñada para ser consumida en cantidades sustanciales, y eso nunca ser posible si no termina agradable y seco! Los ejemplos estadounidenses tienden a ser más tostados, lo que los hace perfectos para esas noches frescas de otoño. El lupulado es solo para mantener el equilibrio, y el amargor debe ser moderado sin (o muy poco) sabor y aroma a lúpulo. Y dado su envejecimiento prolongado, las lagers deberían ser cervezas hermosas, brillantemente claras y con un tono de joya. ¿Cómo llegamos allí?

Ingredientes

«Complejo» no tiene por qué significar «complicado», y puede lograr la complejidad de la malta en esta cerveza sin una factura de molienda tan larga como su cuerno alpino. Oktoberfest fue la primera lager que hice, y estaba seguro de que me había vuelto demasiado simple con ella. Me equivoqué. Todo lo que necesitas son dos maltas base y una malta especial. Tus maltas base serán Munich y…no Pilsner. Me refiero a ti poder use Pils (la mayoría lo hace), pero francamente encuentro que le da una dulzura al sabor que siempre está trabajando en contra. En cambio, uso una mezcla 50/50 de Munich y Maris Otter. Y para la malta especial, alrededor del 8 por ciento de la molienda total es una buena British Medium Crystal (45–50L). La Maris Otter agrega una gran nota complementaria a pan/galleta a la cerveza y combina maravillosamente con la malta Munich de alto horno. El «cristal central» agrega un aroma de azúcar moreno ligeramente más profundo sin agregar una dulzura notable.

Si sigue la ruta de la malta Pils, es posible que descubra que es necesario agregar muchas maltas y cristales de carácter más ligero (Victory, Crystal 10, Crystal 40, Crystal 60) para crear complejidad. Sin embargo, terminan añadiéndose al problema de la dulzura inherente a la malta Pilsner, que luego necesita más amargor para contrarrestar. Para mí, más simple siempre es mejor.

¿Lúpulo? Nada de eso: 25 IBU de cualquier lúpulo agregado al comienzo de la ebullición. Si quiere ser auténtico, siéntase libre de usar una variedad alemana, pero no persistirá mucho (si es que queda alguno) del sabor. Yo uso Nugget, por lo que vale.

Selección de levadura hace importa, sin embargo. Encuentro que la cepa Wyeast 2206 Bavarian Lager conserva todo el sabor a malta, al mismo tiempo que lo atenúa por completo, ¡siempre que tenga cuidado de administrar su fermentación de manera efectiva! White Labs WLP820 Oktoberfest Lager Yeast debería brindarle resultados comparables. Lo que nos lleva a…

Proceso

Producir una buena cerveza es un desafío: diga lo que quiera sobre la gente de las macro cervecerías, muchos de ellos saben cómo impulsar una fermentación limpia en esas cervezas de bajo sabor. Obviamente, querrá comenzar con una tasa de lanzamiento saludable y, con el tiempo, podrá determinar qué tan atrás puede reducirlo, pero durante los primeros intentos, erre del lado de «más levadura».

Más allá de eso, producir un buen Oktoberfest es todo control de la fermentación. Comience a enfriar a aproximadamente 50 °F (10 °C) y manténgalo así durante las primeras cuarenta y ocho horas. Por cada día a partir de entonces, aumente su temperatura en 1 °F (alrededor de 0,5 °C) durante diez días. Después de haber estado en el fermentador durante doce días, debe estar a una temperatura constante de 60 °F (15,5 °C). La actividad en la esclusa de aire debe ser baja (pero no ausente). En ese momento, dejo que ese lechón suba libremente a la temperatura más cálida que puedo encontrar en mi cervecería. ¿Por qué? Para asegurarme de que mi levadura regrese y haga una limpieza saludable de diacetilo y saque todos los azúcares fermentables restantes. Le doy a la cerveza nueve días adicionales (ahora estamos en tres semanas en el fermentador), luego la derribo en frío hasta casi congelarse para comenzar el proceso de limpieza. Lo que queda debe ser una cerveza seca bebible completamente atenuada, con complejos de malta, bastante amarga. Todo lo que necesita ahora es carbonatación y tiempo.

Ya sea que acondicione en botella o en barril, no hay necesidad de dejar esta cerveza en el fermentador mientras se acondiciona. Empaquete como lo haría normalmente (si está acondicionando en botella, eleve la temperatura después de embotellar nuevamente a temperatura ambiente para fomentar la fermentación adecuada en botella), luego colóquelo en un rincón oscuro y frío durante al menos seis semanas.

Me parece que el Oktoberfest alcanza su punto máximo alrededor de las doce semanas, y si ha producido una cerveza agradable, limpia (no contaminada), puede contar con que el sabor se mantenga estable durante más de seis meses. Dado que el lúpulo juega un papel de apoyo, la naturaleza maltosa solo se vuelve más compleja y pronunciada a medida que envejece. A medida que se acerque al año (¿por qué todavía le queda algo?), comenzará a notar un sabor más parecido al caramelo, en lugar de a pan/tostado, ¡y en ese momento es hora de preparar una tanda nueva!

Este es un gran estilo y una gran «primera cerveza lager» si nunca has hecho una antes. Ahora lo preparo cada junio, y Jungfrau Oktoberfest es una opción popular en nuestras fiestas de finales de verano y principios de otoño. En cuanto a las maltas británicas… bueno, ¡no te lo diré si no lo haces! ¡Buena suerte, gestiona esa fermentación y Prost!

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