Haga su mejor Kölsch | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Las temperaturas están subiendo. Está a punto de ser verano. El área de fermentación de su sótano está saliendo del rango de temperatura de la lager. Necesitas una cerveza que pueda fermentarse fresca (pero no fría), que tenga cierto carácter de éster (pero no demasiado) y que sea refrescante y destinada a consumirse fresca. Es hora de… ¡KÖLSCH! Prepara tu Kölsch mañana y podrás disfrutarlo en unas pocas semanas cuando empiece a hacer mucho calor. No existe una mejor “cerveza cortacésped”.

Estilo

Kölsch se refiere a las cervezas de autor que se producen en Colonia (Köln), Alemania y sus alrededores. Generalmente son de color pálido, de sabor delicado, bajos en alcohol y refrescantes. Son probablemente el mejor ejemplo de una cerveza de «puerta de entrada» por la que puede luchar. Si tienes un amigo que está considerando dar el salto de macro lager a cerveza artesanal, Kölsch es un gran estilo para probar. Los sabores están restringidos y no corre el riesgo de quemar a nadie con la amargura o el alcohol.

Las Kölsches tienen un ligero sabor a miel y malta granulada, un amargor adecuadamente equilibrado y el aroma y el sabor de los buenos lúpulos nobles alemanes: flores y hierbas acentuadas por algunos ésteres ligeros de manzana o pera. Este es un estilo que se caracteriza un poco por lo que no es, es decir, no es el «escaparate de malta Pils» que es Helles, ni es la panera líquida y el gabinete de especias que es Weizen, ni es el sabor afrutado. espectáculo de fuegos artificiales que son algunos estilos pálidos americanos y belgas. Deberías tener algo más lupulado que una Helles, menos maltoso y especiado que una Weizen, menos amargo que una APA y menos complicado que una saison. Kölsch es la persona callada en la esquina que no dice mucho, pero hace pequeñas y esenciales contribuciones a la conversación.

Ingredientes

Kölsch permite mucha libertad e interpretación en la receta. La mayoría usará una combinación de maltas Pilsner y Vienna, con una inclinación sustancial hacia Pils (aunque la mía tiene una división de 60/40). El lúpulo también es bastante sencillo: 25 IBU más o menos casi siempre serán suficientes, y es posible que desee concentrarse menos en el amargor y más en las adiciones de lúpulo de sabor y aroma (aunque, nuevamente, la cerveza no debe ser agresivamente lupulada). La verdadera diversión en la creación de un Kölsch, a diferencia de otros estilos, está en los elementos marginales que quizás no ajuste demasiado en sus cervezas diarias.

Comencemos con la levadura. Kölsch se puede hacer con casi cualquier cepa de levadura, porque como verá en la discusión del proceso a continuación, no tratará su levadura de la misma manera. Me gusta la Wyeast 1007 German Ale, que es el equivalente a la cepa White Labs WLP029 German Ale/Kölsch: contribuye de manera confiable con un perfil de éster limitado y puede fermentar por completo a casi cualquier temperatura. De hecho, esta es mi levadura caballo de batalla para todas mis cervezas e híbridos no belgas. Elija una cepa que tenga un carácter particular que le guste, pero asegúrese de que no sea demasiado sensible a la temperatura (evite muchas de las cepas dedicadas a la temporada, por ejemplo).

Entonces eche un vistazo a su agua. Lo sé, esto asusta muchísimo a muchos cerveceros, pero les aseguro que no hay nada de qué preocuparse. Kölsch (gracias a la química del agua subterránea en Colonia) tiende a tener un carácter ligeramente mineral en la cerveza terminada. A diferencia de un amargo inglés (cuando no deberías tratar de imitar la calidad del agua tan dura que podría romperte el vaso de Burton-on-Trent), en realidad quieres obtener un toque de esa Colonia- sensación de agua en tu cerveza.

Para aquellos de ustedes que generalmente tienen agua blanda, podrían considerar una adición muy limitada de yeso y/o cloruro de calcio (estoy hablando de no más de 3 a 4 gramos por 5 galones (19 litros). Para agua ligeramente dura, déjelo ser, al menos hasta después de haber elaborado esta cerveza un par de veces. Cuando el amargor parece un poco demasiado fuerte, incluso cuando retiras las IBU, entonces tu agua puede ser demasiado dura. Si no, probablemente estés bien.

Para aquellos de ustedes que generalmente tienen agua dura, querrán diluir el agua del grifo con agua destilada para reducir la dureza. Lo que quieres es agua que sea lo suficientemente suave como para permitir un nivel decente de amargor sin «morder», pero también un poco de calcio para alegrar el sabor. Puede ser un equilibrio difícil de lograr, pero es esencial.

Y el ingrediente secreto es… malta acidulada. Puse 3 onzas (85 g) en la molienda en un lote de 5 galones (19 l). Esto agregará un ligero y maravillosamente brillante «cremallera» al sabor a malta: ese pequeño toque de ácido láctico agrega una agradable acidez a limón. También ayudará a la eficiencia en el macerado, acelerará la conversión, aclarará el color de la cerveza y le dará cierta estabilidad de sabor en la botella o barril. Agrégalo. No te arrepentirás.

Proceso

Dado que Kölsch es un «híbrido», desea un poco de esterificación, pero no tanto como para abrumar el perfil de sabor. Esto se logra a través de una fermentación más fría de lo habitual (si se usa una cepa ale) o más cálida de lo habitual (si se usa una cepa lager). Esencialmente, cualquiera que sea la variedad que elijas, fermenta esto a 60 °F (16 °C). De lo contrario, ¡trátalo como cualquier otra cerveza!

Dos semanas deberían ser suficiente tiempo para la fermentación primaria, luego envasar y beber. Si eres un verdadero seguidor de las pautas, también querrás multar agresivamente esta cerveza para que quede lo más clara posible lo más rápido posible, así que considera el musgo irlandés en ebullición, así como una buena post-fermentación fría. , y tal vez incluso una adición de gelatina.

Para concluir…

Kölsch es un estilo de cerveza mundial clásico por una razón. Es una cerveza fácil de beber, restringida pero llena de carácter, y es una cerveza que querrás tener a mano todo el verano, todos los veranos. Y cuando tu amigo diga: «Oye, nunca antes había bebido una cerveza artesanal», deberías ponerle una de estas en la mano lo antes posible, antes de que llegue la gente de Double IPA. Si lo hace, se ganará a un converso a la cerveza artesanal de por vida.

Para conocer otra perspectiva sobre la elaboración de Kölsches (y una receta), consulte Homebrewing a Kölsch.

Prost!

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