Gueuze: seductora mezcla de naturaleza, tiempo y saber hacer

Una de las cervezas más memorables de mi vida apareció después de tomar unas cuantas. Fue hace aproximadamente una década en un frío día de noviembre en Bruselas después de la primera nevada, un día perfecto para preparar lambic. Había llegado a Cantillon esa tarde, en el momento en que Jean Van Roy, propietario y cervecero de quinta generación, estaba paleando montones verdes empapados del hopback. Estaba cerca del final del día de preparación y pronto se relajaría con aquellos (dos) de nosotros que aparecimos para presenciar la magia de elaborar cerveza fermentada espontáneamente.

Recuerdo haber bebido faro, la lambic rústica y ligeramente endulzada que una vez sació la sed en todos los pubs de la ciudad, servida en una jarra de cerámica tradicional. Probamos otras cervezas, perdidas en la memoria. Pero sobre todo recuerdo cómo, después de que Van Roy hubo hablado con gusto sobre sus cervezas, fue a la bodega a buscar una botella de cinco años de la gueuze de la cervecería. En este tipo de lambic se mezclan cepas de diferentes añadas. A medida que la lambic envejece, cambia, por lo que la mezcla de lotes jóvenes y viejos crea una cerveza de una complejidad superior.

De todas las permutaciones de lambic, “mi preferencia es la gueuze”, dijo Van Roy, “y para una cerveza así, entre dos y cinco años”. Presentó la botella como ejemplo. Era electrizante, con el carácter de cáscara de limón típico de la cervecería, savia de madera, tierra, un toque de vinagre y una efervescencia alegre y turbulenta. Ninguna cerveza puede acercarse a la gueuze en complejidad o, cuando el equilibrio es perfecto, en el logro. Fue la primera gueuze profundamente buena que probé; estaba a un mundo de distancia de lo que cualquiera estaba haciendo en los Estados Unidos, y cambió mi forma de pensar sobre la cerveza.

La maravilla de Lambic

Podríamos describir la historia de la cerveza moderna como el esfuerzo por evitar que la levadura y las bacterias silvestres interfieran con el proceso de elaboración. La elaboración de cerveza Lambic, por otro lado, los exige. Un mosto elaborado a partir de un puré laboriosamente largo se hierve con lúpulo envejecido y se transfiere a una olla ancha y poco profunda llamada coolship. Los lúpulos envejecidos añaden algo de protección microbiológica, pero sin amargor, para preparar el mosto para lo que viene después. A medida que el mosto se enfría durante la noche, la solución azucarada atrae incontables microorganismos del aire y del ambiente de la cervecería, y se sumergirán en el mosto y comenzarán a darse un festín. A la mañana siguiente, el cervecero transfiere el mosto a recipientes de madera, que se convierten en ecosistemas contenidos donde prosperan todas esas pequeñas criaturas. Ellos, a su vez, transformarán el mosto en una cerveza que contiene docenas de los diferentes compuestos de sabor que liberan.

Es un proceso que la mayoría de los cerveceros temen instintivamente. Casi todo lo que hace el cervecero es simplemente preparación: los sabores provienen de la levadura y las bacterias, no de la malta y el lúpulo. Los cerveceros hacen el mosto, se dice a menudo, y la levadura y las bacterias hacen lambic. Esto requiere un enfoque similar al zen, una autoeliminación del proceso, la capacidad de renunciar al control. Jason Kahler, quien elabora cerveza fermentada espontáneamente en Solera Brewery en Parkdale, Oregón, dice: “Eso es algo que tienes que superar, tu miedo, si vas a probar estas cervezas. No puedes perder el sueño por algo como esto.

Van Roy, el filósofo cervecero, está de acuerdo con esto. “En francés tenemos una oración. Decimos, —Tout est dans tout. Si lo traduzco: ‘Todo está en todo’. En esta cervecería, todo juega un papel en el producto final. Todo.»

El fabricante de lambic Frank Boon, cuya cervecería se encuentra a pocos pasos del río Senne, cuenta una anécdota divertida que destaca la perversidad de la elaboración de lambic. “Los viejos libros de inglés te dirán si vas a construir una nueva cervecería, colócala en la cima de una colina y haz la apertura de tus sótanos desde el norte, para mantener a los insectos salvajes alejados. afuera. Entonces, si lo pones cerca del río y pones las aberturas hacia el sur… tendrás muchas más levaduras silvestres”. Para convertirte en un cervecero de lambic, debes desaprender todas las reglas de la elaboración de cerveza convencional.

Una breve historia

Los Lambics son como los tiburones: una de esas entidades que imaginas podría haber existido por mucho, mucho tiempo. Las primeras cervezas elaboradas por humanos deben haber sido fermentadas espontáneamente y no muy diferentes a la lambic pura. Y, de hecho, la lambic proviene de una familia de cervezas que eran completamente típicas de la elaboración de cerveza belga que se remonta a cientos de años atrás. Sin embargo, todos los estilos de cerveza evolucionan, y tanto el estilo que ahora llamamos lambic como el nombre en sí tienen orígenes en disputa. Las versiones de estas cervezas pueden haberse hecho con avena o sin lúpulo, y los métodos de producción han cambiado y variado antes de codificarse hace décadas. Lambic tiene la edad suficiente para que sea difícil concretar los detalles precisos. Acerca de gueuze, sin embargo, podemos decir más definitivamente: no es especialmente antiguo.

La práctica de mezclar cerveza joven con vieja era común en Bélgica a principios y mediados del siglo XIX. Cuando las primeras cervezas gueuze (a veces deletreadas «geuze») comenzaron a salir en las décadas de 1830 y 1840, se embotellaban, pero no se mezclaban. Esas gueuzes se hicieron más fuertes que las típicas lambic y se consideraron más especiales. Combinarlos vino más tarde, más cerca del final del siglo. Aunque la gueuze es ahora el producto más conocido de lambic sin fruta, a principios del siglo XX constituía solo alrededor del 10 por ciento de la producción de lambic.

Cerveza de Lugar

Los europeos son particulares con respecto a sus bebidas y comidas, y los estadounidenses a menudo ponen los ojos en blanco cuando se invocan protecciones. Todo el mundo conoce el champán y las contorsiones verbales que deben utilizar los estadounidenses al elaborar vinos espumosos. La cerveza Kölsch también tiene ciertas protecciones, aunque los estadounidenses no suelen honrarlas cuando toman una cerveza tipo lager a la manera de la Colonia. La Unión Europea también protege una serie de productos lambic, incluida la gueuze, como especialidades tradicionales. En este caso, la designación está justificada, pero plantea desafíos para los cerveceros fuera de Payottenland.

Debido a que la levadura y las bacterias son los actores principales en el drama de gueuze, la cuestión del origen es especialmente destacada. Cuando visité la cervecería de Boon, mencioné una investigación que había visto que describía el tango que diferentes microorganismos bailaban a lo largo del ciclo de vida de la lambic envejecida. Le pregunté si el suyo era similar. Conocía la investigación e informó que los científicos de la Universidad de Lovaina habían estado estudiando precisamente esa pregunta, y no, su lambic no se comportó de la misma manera. Jean Van Roy también señaló que incluso en la pequeña huella de Lambicland, los microorganismos variaban. Había visto fotografías de Brettanomyces culturas de diferentes cervecerías. “Analizaron lambic de siete, ocho cervecerías diferentes”, dijo. “Todas las imágenes eran diferentes”.

La tradición lambic, por muy antigua que sea, es particular de la zona de Bruselas. Incluso en Bélgica, otras cervecerías que elaboran cerveza fermentada espontáneamente generalmente no llamarán a sus productos «lambic» o «gueuze». En los Estados Unidos, las cervecerías están descubriendo sus propias cepas de Brettanomyces y salvaje Saccharomyces. Es posible reproducir un kölsch prácticamente idéntico al fabricado en Colonia. Lambic y gueuze son diferentes; expresan el lugar de donde provienen, y cuando los estadounidenses usan técnicas idénticas, sus cervezas saben diferente.

Producto de la microbiología y del tiempo, la pura lambic ya es una de las cervezas más complejas del mundo. Gueuze, que utiliza diferentes edades y tinas de cerveza, acentúa y refina esa complejidad. Los grandes mezcladores son como pintores, componen gueuzes con cantidades precisas de este y aquel lote, agregando un poco de lambic antigua más fuerte para profundizar la lambic joven, vibrante y afrutada, agregando toques de sabores hasta que todo esté perfecto. Es una cerveza asombrosa y una tradición notable, y cuando la exploras por ti mismo, apuesto a que también cambiará tu forma de pensar sobre la cerveza.

Foto: Matt Graves/www.mgravesphoto.com