Go Green: elaboración de cerveza con malta sin hornear

Sabores de malta en la cerveza se describen tradicionalmente como tostado, tostado, dulce, de nuez, caramelo, café o chocolate. Estos sabores provienen del horneado y tostado del grano. Pero, ¿qué sucede si elaboras una cerveza con malta que no ha sido horneada o tostada? La malta de cebada verde tiene un perfil de sabor que se centra en pepino, melón y hierba cortada, con una ligera astringencia. Los aromáticos son similares a los de un día de verano después de una lluvia.

Horton Ridge Malt and Grain Company es una pequeña maltería artesanal (piso) y nano cervecería en Nueva Escocia, y hacemos una cerveza de malta sin hornear (verde). Nuestra primera cerveza de malta verde surgió como resultado de la idea de la cerveza verde del Día de San Patricio. El proceso de pensamiento fue que los bares de todo el mundo agregan colorantes alimentarios para hacer que su cerveza sea verde, pero somos una casa de malta y tenemos malta verde. ¿Por qué no pudimos hacer una verdadera cerveza de malta verde? Una búsqueda rápida en Internet reveló un artículo académico de SR Duff de 1963 titulado Uso de malta verde en la elaboración de cerveza, que llegó a la conclusión de que «se puede producir cerveza potable aceptable» a partir de malta verde. Impulsados ​​por el entusiasmo de saber que era posible, nos propusimos hacer una cerveza de malta verde. El primer paso fue fácil: elegir un estilo. Una pale ale parecía una buena idea; limitaría el número de variables y lo mantendría simple.

Molienda

El primer desafío se dio a conocer rápidamente: el fresado. La malta verde tiene un contenido de humedad que oscila entre el 38 y el 45 por ciento, lo que genera dos problemas principales. Primero, la malta verde se agrupa y forma puentes en la tolva. En segundo lugar, el alto contenido de humedad hace que los rodillos conviertan la malta verde en una masa pegajosa y pastosa. Después de desarmar el molino, limpiarlo y más pruebas y errores, desarrollamos un sistema que resolvió ambos problemas. El uso de una cuchara de alimentación para alimentar a mano lenta pero constantemente la malta verde directamente sobre los rodillos del molino resultó en un aplastamiento aceptable. Para cualquier tipo de producción a gran escala, un molino de granos con alto contenido de humedad sería ideal, pero para lotes pequeños, un molino de rodillos y un poco de paciencia (en realidad, considerable) harán el trabajo.

maceración

La maceración con malta verde es más fácil que con malta seca. El alto contenido de humedad niega cualquier preocupación de un puré atascado. Sin embargo, debido al agua retenida en la malta verde, es necesario reducir el volumen de agua de huelga. Además, la temperatura más fría de la malta significa que se debe aumentar la temperatura del agua de golpe. Aumentamos la temperatura del agua de huelga en 12 °F (7 °C) para ajustar estos factores y lograr una temperatura de maceración de 155 °F (68 °C). Usamos malta verde a razón de 120 libras (54 kg) por barril (19 lb/8,6 kg por 5 galones/19 litros) para lograr una gravedad inicial de 1,050.

La otra gran diferencia es la longitud del macerado. Experimentamos con tiempos de maceración de 60, 90 y 120 minutos y descubrimos que el tiempo de maceración óptimo es de 120 minutos. Trituramos y rociamos como de costumbre.

Bruma proteica

Parte del proceso de horneado consiste en eliminar las raicillas del grano germinado. Estas raicillas son muy ricas en proteínas y, como resultado, la malta verde es muy rica en proteínas. Durante el hervor, específicamente antes, durante y justo después de la pausa caliente, es necesario desnatar la parte superior de la tetera para recolectar la proteína coagulada si desea lograr una cerveza clara. No eliminar la proteína producirá una neblina IPA al estilo de Nueva Inglaterra en la cerveza terminada. El único problema que hemos encontrado al no eliminar la proteína es que los grumos de proteína resultantes conducen a la obstrucción.

Lúpulo

Como casa de malta, nuestro enfoque son las cervezas maltosas. Al desarrollar nuestra cerveza «verde», queríamos encontrar un perfil de lúpulo que permitiera que la malta verde brillara pero que también presentara sabores complementarios que redondearan la cerveza en algo único y agradable. Para un perfil de sabor fresco y ligero, utilizamos lúpulos con perfiles cítricos y afrutados. Nuestros favoritos son Mosaic, Azacca, Citra, Huell Melon, Cascade y Mandarina Bavaria. No queriendo perder los sabores que hacen distintiva a la malta verde, nos decidimos por una pequeña adición de amargor con un enfoque en flame-out y dry hopping. Nuestra cerveza de malta verde registra 15 IBU, pero debido a la astringencia de la malta verde, el amargor percibido está en el rango de 30 a 40 IBU.

Fermentación

El aspecto más complicado de elaborar cerveza con malta verde es la fermentación. De los primeros cinco lotes, solo dos salieron del fermentador con éxito. Tuvimos problemas con la sobreatenuación y la subatenuación y una producción abundante de ésteres y fenol. De acuerdo con la limitación del número de variables, optamos por utilizar la levadura Safale US-05 American Ale. Después de cada falla, hicimos un ajuste del lado de la fermentación hasta alcanzar continuamente nuestros objetivos. El sistema que funciona para nosotros con US-05 es una tasa de brea de 125 g/hl y una dosis de WLN1000 White Labs Yeast Nutrient a la tasa recomendada de 0,2 gramos por barril o ½ cucharadita por 5 galones (19 litros). Después de la fermentación, no hemos tenido problemas con el deterioro; sin embargo, hemos encontrado que el perfil de lúpulo tiende a desvanecerse más rápido de lo normal.

¡La apreciación de nuestros clientes por el producto final ha inspirado más experimentación! Hemos incursionado con una cerveza de malta de trigo verde. Desafortunadamente, los resultados no fueron inspiradores, ya que la cerveza resultante no tenía ninguno de los sabores interesantes presentes en la malta de cebada verde. (El sabor principal era similar a un trozo de pan blanco empapado).

Ahora que tenemos marcada nuestra cerveza base de malta verde, estamos emocionados de explorar otros estilos con malta verde. Para el próximo verano, esperamos tener una malta verde agria (o posiblemente gose), y creemos que los sabores de la malta verde son muy favorables para la fermentación de Brettanomyces.

Foto: Matt Graves/www.mgravesphoto.com