Gestión de fermentaciones de cultivos mixtos | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

Los cerveceros reconocen fácilmente que primero son conserjes y luego cerveceros. Mantener limpio el equipo sanitario es el trabajo número uno para aquellos que quieren hacer una gran cerveza cada vez, pero los cerveceros que trabajan con insectos como Brettanomyces, Lactobacillus, y pediococo hay que ser aún más cuidadosos para no contaminar los limpios Saccharomyces cervezas

Todos sabemos que debemos desinfectar, pero ¿cuál es el mejor enfoque en un entorno de cultura mixta? ¿Cuánto tiempo de contacto se necesita? ¿Cuánta vigilancia es lo suficientemente buena y dónde trazamos la línea entre la responsabilidad y la paranoia? Acudimos a un cervecero consumado ya un microbiólogo sanitario en busca de respuestas.

La perspectiva de un cervecero

Crooked Stave Artisan Beer Project en Denver, Colorado, es famoso por sus cervezas agridulces de inspiración belga. Fundador y cervecero Chad Yakobson, un experto en 100 por ciento Brettanomyces fermentaciones, fácilmente podría incluir el título de «susurrador de levadura» en su currículum. Su disertación de Maestría en Ciencias, Características de fermentación de cultivo puro de _Brettanomyces Especies de levadura y su uso en la industria cervecera,_ analizado Brett a fondo.

Le preguntamos a Chad cómo los cerveceros pueden manejar mejor las fermentaciones de cultivos mixtos de manera higiénica. “¡El consejo más sensato es tener dos conjuntos de equipos!” él dice. “De esa manera, puede concentrarse en elaborar cervezas limpias en equipos limpios y cervezas salvajes en [their own] equipo.»

Yakobson enfatiza que incluso si tiene dos juegos, el equipo que usa para las fermentaciones de cultivos silvestres debe desinfectarse adecuadamente. Idealmente, comienzas cada cerveza con una pizarra limpia. “Pero si tiene uno o dos errores buenos escondidos, entonces solo está ayudando a su inoculación con organismos silvestres que ya usa en toda su configuración”, señala.

Chad también les pide a los cerveceros que recuerden que el saneamiento y la seguridad van de la mano. “La forma más fácil de desinfectar es usar agua hirviendo. POR FAVOR, TENGA CUIDADO y use guantes de cervecero y gafas protectoras, así como también tome cualquier otra medida de seguridad que pueda. El vidrio es intrínsecamente peligroso: tenga cuidado con el agua caliente y el vidrio. Por eso recomiendo el acero inoxidable, que aún se calienta. La elaboración de cerveza es peligrosa, y la parte más peligrosa es la limpieza y el saneamiento. Utilice los productos químicos con prudencia y trabaje con diligencia. ¡Nadie quiere lastimarse durante un pasatiempo divertido!”

La perspectiva de un profesional del saneamiento

Zep, Inc., ofrece soluciones de seguridad y saneamiento a la industria de la elaboración de cerveza artesanal, y más de 400 cerveceros artesanales confían en los productos, servicios y soporte de Zep para garantizar que produzcan una excelente cerveza en todo momento. Adel Makdesi es el microbiólogo senior corporativo de Zep. Le preguntamos cómo los cerveceros pueden evaluar mejor los desinfectantes al seleccionar las mejores opciones para sus cervecerías.

“Los desinfectantes utilizados por las cervecerías no matan ni destruyen todos los microorganismos patógenos en las superficies tratadas, pero reducirán su número a un nivel seguro. Cerveza que se procesa en [sanitized] superficies no deben causar enfermedad o muerte debido al sistema inmunológico del cuerpo. Con eso en mente, un desinfectante puede o no destruir todas las bacterias patógenas. Los desinfectantes deben poder reducir el 99,999 por ciento (reducción de 5 log) de una población bacteriana específica en las superficies en 30 segundos. Entonces, en otras palabras, siempre que el desinfectante permanezca en contacto con la superficie durante 30 segundos, debería hacer su trabajo”.

Una “reducción logarítmica” elimina un cero del conteo inicial de la población de microbios (es decir, lo divide por diez). Entonces, una reducción de 5 logaritmos, que es típica para la pasteurización de alimentos, significa que por cada 100 000 microorganismos presentes antes del saneamiento, como máximo queda uno después del tratamiento. Todos los desinfectantes aprobados para alimentos deben lograr esto en 30 segundos, pero algunos eliminan los microorganismos más fácilmente que otros.

Adel dice que los desinfectantes a base de yodo, como el yodoforo, por ejemplo, destruyen las células microbianas al «penetrar en la pared celular de los microorganismos y formar complejos con aminoácidos y ácidos grasos insaturados, lo que da como resultado una síntesis de proteínas deteriorada y una alteración de las membranas celulares». Los desinfectantes oxidantes, por otro lado, funcionan de manera un poco diferente.

“Dióxido de cloro, ácido peracético y lejía [sodium hypochlorite] son desinfectantes oxidantes que matan los microorganismos, incluidas las bacterias, el moho, la levadura y las esporas de moho, al instante al oxidar su proteína, una parte esencial de su estructura celular, lo que resulta en una rápida destrucción de la membrana celular microbiana donde los componentes celulares se filtran fuera de la célula . Como resultado, los desinfectantes oxidantes son más efectivos contra la levadura, el moho y las esporas de moho que los desinfectantes cuaternarios o ‘quat'».

Los desinfectantes quat a los que se refiere Adel son sales de amonio cuaternario. Inhiben la capacidad de un microbio para ingerir alimentos y excretar desechos, funciones que están controladas por la membrana celular. “Dado que un desinfectante quat tiene una carga eléctrica positiva, cuando se aplica en la superficie, se adhiere a los sitios negativos en la membrana de la célula microbiana e interfiere con su función metabólica, lo que resulta en la muerte microbiana”, explica. Todos los desinfectantes requieren tiempo para inactivar las células microbianas, pero los desinfectantes de yodo y quat pueden requerir más tiempo de contacto que los desinfectantes oxidantes.

“El tiempo de contacto es esencial para lograr el nivel deseado de desinfección o reducción microbiana”, enfatiza Adel. “En algunos casos, cuando un microorganismo específico desarrolla resistencia a un tipo particular de desinfectante con el tiempo, extender el tiempo de exposición del desinfectante con la superficie puede mejorar su desempeño contra los microorganismos resistentes. Además, es posible que se requieran concentraciones más altas del desinfectante. Si esas opciones no funcionan, cambiar a un tipo diferente de desinfectante debería funcionar”.

Adel recomienda que los cerveceros consideren los siguientes factores al seleccionar el mejor desinfectante para sus equipos y procesos:

  • Costo: los desinfectantes a base de yodo, como el yodoforo, tienden a ser los más caros de los tres tipos de desinfectantes, y cuestan hasta cuatro veces más que un desinfectante oxidante a base de cloro, como la lejía doméstica. Sin embargo, la lejía deja un residuo que debe enjuagarse y es corrosivo para el acero inoxidable, lo que puede superar los ahorros en costos. Los desinfectantes cuaternarios están fácilmente disponibles y son asequibles.
  • Tiempo de contacto: los desinfectantes oxidantes funcionan más rápidamente que los desinfectantes cuaternarios y las soluciones a base de yodo. De hecho, algunas soluciones oxidantes necesitan solo alrededor del 20 por ciento del tiempo que las a base de yodo para lograr el mismo nivel de saneamiento.
  • Calidad y dureza del agua: el agua dura reduce la eficacia de los desinfectantes cuaternarios y yodados, mientras que los desinfectantes oxidantes tienen una mayor tolerancia al agua dura. Si su agua es lo suficientemente dura como para usar agua tratada para elaborar cerveza, un desinfectante oxidante puede ser la mejor opción para sus necesidades de saneamiento.
  • Microorganismos objetivo: todos los desinfectantes son efectivos contra las bacterias, aunque los desinfectantes oxidantes tienen ventaja contra las esporas de moho y levadura. Los desinfectantes cuaternarios son más efectivos contra las bacterias grampositivas como Lactobacillus y pediococo que contra bacterias gramnegativas como E. coli.

Elige tu propia aventura

Cada cervecería es diferente, y sus necesidades individuales determinarán qué funciona mejor para usted. Un cervecero casero que trabaja solo con cepas regulares de cerveza y lager para su pasatiempo de fin de semana puede estar dispuesto a aceptar más riesgos que un profesional como Chad Yakobson, que depende de mezclas de insectos para el sustento de su operación.

Tómese el tiempo para evaluar sus necesidades de saneamiento, investigue los productos disponibles para usted y elija la solución de saneamiento que mejor los satisfaga.

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