Gearhead: Monster Mashes & Tuns of Fun

“Las Stouts nunca van a ser fáciles”, dice Cory King de Side Project Brewing en St. Louis, a menudo alabado como un maestro del tipo de brebajes modernos de alta densidad que presentan grandes niveles de alcohol e incluso mayores volúmenes de sabor. “Hacer una cerveza tan grande no tiene sentido en el papel”.

Como sea que las llames, a menudo stouts de repostería o de postre, estas versiones de la nueva escuela de imperial stout tienen que ver con superar los límites, y ha surgido una sólida base de fanáticos que está tan obsesionada como los hopheads y los haze bros. Elaborar este estilo supercargado es un acto de equilibrio como cualquier otro, pero hay más en juego que con la mayoría de los otros estilos. El margen de error es menor, y con ingredientes costosos y largos tiempos de producción, puede sentirse como un acto de cuerda floja sin una red. Muchos de los cerveceros que elaboran los ejemplos modelo de la stout imperial moderna comenzaron en salas de cocción que de ninguna manera estaban optimizadas para tales extremos de producción de mosto, ya que las gravedades objetivo se acercan cada vez más a 40 ° Plato (SG 1.179).

Sin embargo, existen algunos enfoques diferentes para las mejoras de la sala de cocción que pueden hacer que esas enormes cervezas sean más fáciles de preparar, desde maximizar el macerado hasta mejoras de capital más enfocadas. Como todo lo demás en el juego de la cervecería, la prueba de lo que funciona mejor está en el pudín (stout).

Un puré fuerte en progreso, dentro del macetero de gran tamaño de Side Project.

superdimensionándolo

“No se puede diseñar un sistema para ambos extremos”, dice el veterano ingeniero cervecero Tim Heath. Puede configurar una sala de cocción para que sea eficiente y capaz de hacer una gran variedad de estilos diferentes, dice, o puede diseñar un sistema especializado que sea excelente en algo específico.

La primera forma fue una vez la construcción estándar para las cervecerías artesanales estadounidenses: salas de cocción de dos recipientes de tamaño moderado optimizadas para las cervezas pálidas y ámbar que eran de rigor durante el apogeo de las cervecerías de la década de 1990. Si bien son capaces y flexibles, estas configuraciones son como preparar cerveza «con una mano atada a la espalda», dice Heath, debido a la dependencia de un solo recipiente para macerar y filtrar. Sugiere una mezcladora de maceración y una cuba de filtración separadas para cualquier cervecería nueva que tenga espacio adicional. No se trata solo del tiempo que lleva pasar del macerado al mosto en la tetera, sino también de la cantidad de azúcares que puede extraer del grano y la calidad del mosto resultante. Pero la sala de cocción de tres o cuatro recipientes no es de ninguna manera un requisito previo para elaborar cerveza, incluso la stout imperial más grande, densa y moderna.

En Side Project, su configuración de dos recipientes tiene algo en común con muchos otros grandes cerveceros: un macerador de gran tamaño para manejar grandes facturas de granos. “Construimos un macerador para hacer esto; Hice los cálculos yo mismo”, dice King sobre la sala de cocción mejorada, que puede manejar 3,000 libras de grano para cervezas stout añejadas en barril, o puede preparar cómodamente cervezas de mesa de 6°P (SG 1.024).

El núcleo del sistema actualizado es una cuba combinada de puré y filtrado de 30 barriles emparejada con una tetera de 20 barriles. Hay algunas actualizaciones personalizadas para el tonel de gran tamaño: una barra transversal más alta que permite lechos de grano más profundos, rastrillos más grandes para cortar el puré espeso y un motor más grande para hacer funcionar los rastrillos y el arado. Se necesitan cuatro o cinco horas para filtrar los «20 barriles teóricos» de mosto. («Algunos días obtienes 18 barriles, y algunos días obtienes 12», dice King). El hervor comienza cuando las primeras corridas golpean el hervidor y continúa durante tres horas más después de que se termina el filtrado. Los cerveceros giran la sala de cocción así dos veces en dos días para llenar sus recipientes de fermentación primarios. Después de que la cepa Chico ha hecho su trabajo, la cerveza se trasiega en barriles de bebidas espirituosas y se apila durante un año a 18 meses antes de mezclarse en un lanzamiento final. King dice que él mismo es goloso, y su experiencia en el envejecimiento en barrica y la mezcla ayuda a las grandes stout de Side Project a ganarse la reputación de ser algunas de las mejores del género.

Cycle Brewing en St. Petersburg, Florida, es otra que se ha forjado un nombre gracias a las grandes cervezas negras y los lanzamientos especiales. Cuando llegó el momento de expandirse a una instalación centrada en la cerveza envejecida en barril, el fundador y cervecero Doug Dozark también eligió un macerador de gran tamaño con la elaboración de cerveza de alta densidad en mente.

Él especificó una sala de cocción de 15 barriles para la nueva instalación, pero sabía que necesitaría un tun que pudiera manejar una tonelada (o dos). “No sé de dónde provienen los estándares para dimensionar toneles y teteras”, dice Dozark. En lugar del cálculo estándar, calculó el tamaño de su cuba de puré midiendo el espacio físico que tenía disponible y luego fabricó la plataforma de preparación para contener la cuba más grande que cabía. Puede contener alrededor de 46 barriles. «Me haría más grande si pudiera», dice. El costo del tun mejorado fue insignificante; el mayor desafío fue comunicar los planos a los ingenieros y fabricantes que construyeron la sala de cocción.

¿Las desventajas de la configuración? Ninguno, a excepción de la salida de grano. Los granos de la cervecería en malta por paleta llena, a veces hasta 4,100 libras si hay muchos granos especiales en la mezcla. El grano gastado se amontona “muy por encima de la puerta de acceso”. Después de algunas situaciones complicadas mientras se familiarizaba con el nuevo sistema, la filtración no ha sido problemática desde que se agregó una mejora simple al sistema: un medidor de flujo para el agua que ingresa a la cuba. Dozark dice que una parte clave de su proceso es subestimar el grano durante el macerado, una técnica que no se usa comúnmente a menos que el macerado se atasque. Dozark bombea agua bajo el falso fondo de la gran embarcación hasta que el grano comienza a levantarse. Se necesitan cuatro barriles completos de agua para crear la masa flotante y espumosa que evitará que los granos se compriman durante el filtrado.

Cocinar por más tiempo

Si bien Side Project y Cycle han mejorado su equipo de maceración para satisfacer las demandas del mosto ultradenso, no es la única forma de obtener lecturas de gravedad superiores a 30°P (SG 1.1292).

Los cerveceros de WeldWerks en Greeley, Colorado, no comenzaron con la elaboración de cervezas innovadoras, pero una cerveza cambió su trayectoria y los obligó a ser creativos con su proceso para satisfacer la demanda. Arne Garlick, director de operaciones de elaboración de cerveza, resume su enfoque de fuerza bruta para hacer grandes cervezas en su cervecería de 15 barriles «tradicional de la vieja escuela»: «Trabajamos muchísimo».

No está bromeando: producir el mosto de 36°P (SG 1.159) para la cerveza negra Medianoche, la firma de la cervecería, requiere las primeras ejecuciones de tres macerados completos, cada uno técnicamente por encima de su capacidad, recolectados durante dos días. Mientras tanto, la ebullición es continua durante 36 horas. Además de concentrar las primeras corridas de mediados de los 20°P (aproximadamente SG 1.100–1.110), el hervor prolongado también produce sabores adicionales a partir de la caramelización.

Estas restricciones en el rendimiento son intrínsecas a la profundidad del sabor en el Medianoche terminado, dice Garlick, y los clientes no pueden obtener suficiente. La cervecería mantiene tres fermentadores llenos de Medianoche, elaborándolo cada 10 a 12 días para satisfacer la demanda. El desgranado y la limpieza son los mayores desafíos del largo proceso, pero Garlick dice que vale la pena. Además de hacer Medianoche, el equipo usa estos procesos para obtener más capacidad de la sala de cocción al elaborar mosto de alta gravedad que se puede diluir para hacer diferentes cervezas de concentración estándar y bases para proyectos de envejecimiento en barrica.

El diseño de doble caldera de la sala de cocción de producción de 20 bbl de Main & Mill Brewing está específicamente diseñado para elaborar cervezas con la segunda corrida de sus stouts más grandes.

Hacer tu cama

Hay algunos trucos para ejecutar maceradores al máximo, y las cáscaras de arroz son la primera herramienta en la caja. Las cáscaras de arroz ayudan a prevenir el temido puré atascado que puede ocurrir cuando el lecho de grano se vuelve demasiado compacto para que el mosto fluya fuera de la cuba de maceración.

“Lo llamo mi póliza de seguro”, dice Brad Clark, fundador de Private Press Brewing en Santa Cruz, California. Anteriormente fue el director de operaciones de elaboración de cerveza en Jackie O’s Pub and Brewery en Athens, Ohio, donde las cervezas imperiales a menudo se encuentran en el programa de elaboración de cerveza.

Las modificaciones de Mash tun son otra herramienta en la caja. Un macerador normalmente tiene un solo puerto lateral para el filtrado, ubicado justo encima de la parte superior del lecho de granos de una cerveza estándar. Sin embargo, cuando los lechos de granos se vuelven extremadamente profundos en macerados de alta gravedad, el flujo de la entrada durante la filtración puede alterar el lecho cuidadosamente manejado. Mientras estaba en Jackie O’s, una cervecería donde las cervezas extremas coexisten con las cervezas de intensidad estándar, Clark modificó el macerador cuando la sala de cocción se actualizó del sistema original de cervecería de siete barriles. Agregó dos puertos laterales más a su cuba de maceración: uno debajo del puerto estándar para la elaboración de cerveza de menor gravedad y otro más arriba, para la máxima carga de granos. Es una modificación que se puede adaptar a las cubas de maceración sin camisa existentes con una fabricación sencilla, accesorios y válvulas de mariposa. También se suma a la flexibilidad de los equipos que antes se consideraban de talla única.

“Quiero filtrar justo por encima de la cama de grano y obtener un flujo suave a través de la superficie sin perturbar la cama”, dice Clark.

La elaboración de enzimas también puede ayudar a mantener las cosas en funcionamiento; la beta-glucanasa, por ejemplo, reduce la la viscosidad del mosto al descomponer las proteínas gomosas (beta-glucanos) que pueden desarrollarse en un puré. En Moksa Brewing en Rocklin, California, el cervecero principal Derek Gallanosa confía en las adiciones de enzimas para evitar que un macerador al máximo se pegue durante la filtración. Inyecta la enzima en el fondo de la cama de grano a través de una manguera empujada desde la parte superior de la cuba de maceración. Ayuda a evitar que el macerado se compacte y, junto con una construcción cuidadosa del lecho de granos, de abajo hacia arriba, coloca capas de malta base, malta especial y adjuntos de más claro a más oscuro, rematando con dos bolsas más de dos -fila: puede evitar un puré atascado.

Planes Parti

Obtener la mayor cantidad de azúcar posible en el mosto significa reducir la eficiencia de la sala de cocción, pero una cervecería al sur de St. Louis tiene un enfoque novedoso para obtener la mayor cantidad de cerveza posible: la elaboración de cerveza parti-gyle. Esta es una técnica decididamente de la vieja escuela en la que se elaboran varias cervezas a partir de un solo macerado, generalmente una cerveza más fuerte de las primeras carreras y estilos de menor fuerza de la segunda, o incluso la tercera, menos azucarada. (Para obtener más información sobre la elaboración de cerveza parti-gyle, consulte «Elaboración práctica de cerveza Parti-Gyle», beerandbrewing.com).[https://beerandbrewing.com/practical-parti-gyle-brewing/] En Main & Mill Brewing en Festus, Missouri, diseñaron el sistema de elaboración de cerveza teniendo en cuenta las cervezas parti-gyle y pensando en la flexibilidad.

“Obtenemos todo lo que podemos de nuestro grano”, dice el cofundador Denny Foster. La nueva configuración es una gran mejora, dice, con respecto al antiguo kit de cervecería de siete barriles donde hacer grandes cervezas negras significaba días de elaboración de cerveza de 22 horas. Instalado a principios de 2020, el sistema de 20 barriles de Alpha Brewing Industries incluye no solo una batidora de puré de gran tamaño y una cuba de filtración separadas, sino también dos marmitas. Las primeras corridas se extraen en una marmita, mientras que las últimas corridas de mosto más débil se envían a la otra marmita. Pueden repetir el puré para duplicar el volumen de mosto en cada hervidor.

“Todavía nos estamos familiarizando con el nuevo sistema, pero nuestros días de preparación ahora son de 14 horas en lugar de casi 24 horas”, dice Foster. El resultado final son dos cervezas diferentes pero relacionadas. Cuando se elabora una Imperial Stout, la Stout más pequeña generalmente alcanza alrededor del 5 por ciento ABV y aún contiene mucho sabor, muy útil para completar la lista de cervezas artesanales con una variedad de cervezas caseras. “También funcionan como mercadotecnia para las grandes stouts”, dice Foster. Dado que las stout pequeñas están listas para servirse más rápidamente que sus contrapartes de alta densidad, les brindan a los bebedores un adelanto (o un adelanto) del próximo lanzamiento de la stout imperial. “Genera emoción, y eso nos mantiene emocionados”.

Todo el trabajo adicional, los dolores de cabeza adicionales y los costos adicionales asociados con la elaboración de estas cervezas imperiales extragrandes se suman. Sin embargo, todas las desventajas parecen palidecer en comparación con los tipos de desafíos que disfrutan los cerveceros y la satisfacción de construir marcas que despiertan el tipo de fervor y compromiso del cliente que puede impulsar un negocio. Y mientras las multitudes se reúnan para ellos, no habrá escasez de cerveceros para subirse a la cuerda floja de la elaboración de cerveza de ultra alta gravedad.