Fire & Brew-Stone: La verdadera historia de Steinbier

Como todos sabemos, la steinbier es una lager antigua de Franconia, elaborada con piedras calientes para hervir el mosto.

El problema es que nada de eso es cierto.

Podemos rastrear nuestro malentendido hasta Michael Jackson. En su Cazador de cerveza Serie de televisión en la década de 1980, cuando visitó la cervecería Rauchenfels en Neustadt bei Coburg, Alta Franconia, dijo que a la cervecería se le ocurrió la idea de hacer una cerveza de piedra cuando el negocio iba mal. La receta proviene de una tradición anterior de elaboración de cerveza con piedras calientes, antes de que la gente tuviera teteras de metal. Rauchenfels usó las piedras para hervir el mosto, dijo Jackson.

Esto es lo realmente extraño: la mayor parte de eso es técnicamente cierto. Simplemente no significa lo que parece significar.

Sigue el Camino de Piedra

Gerd Borges, quien comenzó a elaborar cerveza steinbier en Rauchenfels en 1982, dijo que aprendió a hacerlo con cintas de audio grabadas por el último maestro cervecero de steinbier, quien murió en 1965.

Sin embargo, el viejo maestro cervecero de steinbier no era de Franconia. Era de Austria. Carintia, la provincia más al sur del país, es un valle fértil encerrado por los Alpes por todos lados. Es exactamente el tipo de lugar aislado donde se esperaría que sobrevivieran las viejas tradiciones y, de hecho, dos cervecerías comerciales de steinbier permanecieron en funcionamiento hasta 1917, hacia el final de la Primera Guerra Mundial.

Entonces, en primer lugar, la tradición del steinbier en realidad proviene de Carintia, no de Franconia. No hay señales de que alguien haya elaborado cerveza steinbier en Franconia antes que Rauchenfels.

Steinbier parece haberse elaborado en Carintia, así como en la vecina Estiria y partes de Eslovenia, durante mucho tiempo. Fue solo en el siglo XVIII que los cerveceros tuvieron la competencia de los llamados «cerveceros de marmita» que fabricaban cervezas más modernas. Los granjeros de la zona también elaboraban steinbier, y la elaboración comercial muestra claras similitudes con la elaboración artesanal.

Los lugareños lo describieron como «la bebida número uno de la gente», e incluso como la «bebida nacional de Carintia», por lo que definitivamente era popular. En 1820, el 80 por ciento de la cerveza vendida en la capital provincial de Klagenfurt era steinbier. Alrededor de una década más tarde, se informó que los ciudadanos de Klagenfurt irían en masa para caminatas los domingos para visitar “posadas steinbier” en el campo. Cuando finalmente terminó la elaboración de cerveza, parece que no se debió tanto a la disminución de la popularidad como a las dificultades para obtener materias primas durante y después de la Primera Guerra Mundial.

Los forasteros a menudo eran más escépticos con respecto al steinbier local. Un escritor de viajes lo describió como “la peor bebida del mundo”. En el siglo XVIII, el gobierno nacional tomó medidas para promover la cerveza moderna, a la que llamaron «elaboración de cerveza».

Cómo realmente hicieron Steinbier

Sabemos cómo elaboraron steinbier con cierto detalle, gracias a las cintas de audio mencionadas anteriormente y otra documentación. Aquí describiré los métodos de las cervecerías comerciales de Klagenfurt. Había otras formas de elaborar cerveza steinbier, pero los contornos principales son similares.

Estas cervecerías realmente no tenían teteras, por lo que usaban piedras. No es que las teteras no existieran en ese momento; es que, históricamente, eran muy caros.

Entonces, imagina por un momento que vas a preparar cerveza de alguna manera, sin usar una tetera. ¿Cuál sería tu primer problema? Así es: maceración. ¿Como lo harias?

Como sabemos por las tradiciones de elaboración de cerveza cruda, la ebullición no es necesaria en absoluto; históricamente, de hecho, hervir ni siquiera era una práctica común. Sin embargo, si quieres elaborar cerveza, absolutamente deber calentar el puré de alguna manera. Como era de esperar, una cervecería steinbier usó piedras calientes para calentar el puré.

Más allá de eso, casi todo sobre el steinbier se desvía hacia lo inesperado. El maestro cervecero de Rauchenfels probablemente escuchó las cintas de audio de steinbier, pero parece haber ignorado todo lo que había en ellas excepto la idea de usar piedras calientes.

Las cervecerías steinbier en realidad malteaban sus propios granos. Aún más sorprendente, normalmente usaban un tercio de malta de cebada, trigo y avena en sus moliendas.

Secaban la malta en un horno que consistía en una caja de mampostería a la altura del pecho, con una superficie de secado de mimbre en la parte superior, inclinada hacia arriba desde los lados hacia el centro. En el suelo había un fuego de leña, el calor y el humo subían a través de la malta, humeándola poderosamente. Inusualmente, usaron específicamente madera de cerezo.

Estos hornos eran muy similares a los hornos que se usaban en la elaboración de cerveza en las granjas de Escandinavia, incluido el dice utilizado en Stjørdal, Noruega. Las raicillas no se eliminaron de la malta seca, otra similitud con la elaboración de cerveza en las granjas.

Cuando llegó el momento de machacar, calentaron piedras sobre un fuego de leña durante unas dos horas y media en una estructura llamada el grumatl. Luego sacaban las piedras con tenazas de acero y las colocaban en canastas de madera, las cuales primero remojaban en agua para que no se incendiaran.

En el macerador, colocaron ramas de enebro en el fondo como filtro, otra similitud más con la elaboración de cerveza en las granjas. Añadieron un poco de agua y luego echaron las piedras. Luego vertían “un pequeño saco” de lúpulo, esto era deliberado, para que el lúpulo se asara sobre las piedras, llenando la habitación de humo. Después de un minuto, agregaron más agua y taparon la cuba de maceración durante 10 minutos.

Finalmente, comenzarían a agregar malta, comenzando con la avena. Los removieron de inmediato, con cuidado de no alterar las ramas de enebro del fondo. Agregaron un poco más de agua fría y caliente al mismo tiempo, antes de agregar malta de cebada.

Machacaban la malta de trigo por separado en una vasija pequeña, también usando piedras calientes hasta que hierve. Dejaron esto hasta la mañana siguiente cuando arrojaron todo en el macerador principal. Luego agregaron unos 20 kilos (44 libras) de piedras calientes para calentar el gran tun, llevándolo a ebullición lentamente. (¿No sería bueno saber qué temperaturas de macerado alcanzaron? Lo siento, no hubo suerte. No usaron termómetros en absoluto. Eso es elaboración casera para ti).

Después de unas horas, estaban listos para filtrar desde el macerador a través de las ramas de enebro. Volvían a verter el mosto hasta que salía limpio (un paso de vorlauf al estilo casero) antes de escurrirlo, enfriarlo y verterlo en los fermentadores.

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Ugis Pucens de Aizpute en Letonia deja caer una piedra caliente en el puré usando pinzas largas de acero

Fermentación y Servicio

En épocas anteriores, los cerveceros steinbier debían tener su propia levadura, pero en 1917 comenzaron a usar levadura hefeweizen de las cervecerías de Munich. Esta es probablemente también la razón por la que la temperatura de la brea era de 22,5 °C (73 °F), debido a la levadura que estaban usando. Lo que está claro es que steinbier nunca fue un estilo lager, tradicionalmente.

Conocemos la fuerza del mosto porque para cada infusión, un funcionario de la oficina de impuestos vendría a verificar la cantidad de mosto y su fuerza. La gravedad típica parece haber sido 1.024 SG, por lo que este steinbier era como una cerveza de mesa débil. También hubo una variedad anterior conocida como koritniakque rondaba los 1.036 SG.

Fermentó de siete a 10 horas en el fermentador principal, luego pasó a barricas y continuó fermentando allí. Después de dos días, estaba listo, pero es posible que no se sirva de inmediato.

Las posadas lo servían colocando un barril en el piso y luego insertando una tubería de madera, lo que aparentemente provocó una gran formación de espuma. Claramente, el steinbier acumuló una presión considerable dentro de los barriles. La gente bebía la cerveza en pequeños jarros de barro. Muchas fuentes dicen que la cerveza nunca se aclaró, probablemente porque no se hirvió.

Entonces, ¿a qué sabía realmente el steinbier? Desafortunadamente, nadie vivo hoy puede decirlo. Las fuentes dicen que era ligeramente ácido y muy ahumado, lo que parece razonable. Puede haber sido fenólico, con algo de aroma a plátano por la levadura. También debe haber sido muy ligero, pero probablemente con mucho cuerpo ya que usaban malta de avena y trigo y nunca hervían las proteínas del mosto. También debe haber habido algún sabor típico de cerveza cruda.

Lo cierto es que debió ser muy diferente a las muchas recreaciones de “steinbier” inspiradas en el reportaje de Michael Jackson desde Rauchenfels. Estas son las conclusiones clave: Steinbier era una cerveza cruda, y las piedras calientes iban al puré, no al mosto. Si algo se hervía, era el puré.

La mayoría de los escritos sobre steinbier enfatizan que las piedras que usaron eran grauvaca, un tipo de arenisca gris. Las cervecerías comerciales en el siglo XX en Klagenfurt usaban ese tipo de piedra, pero también sabemos que otros cerveceros usaban diorita porfídica y algunos arenisca roja. Lo importante es utilizar un tipo que no explote al calentarse, ya que puede ser peligroso.

Más tradiciones de cerveza de piedra

¿Qué tiene de especial Austria, de todos modos? no eran teteras igualmente caro en otro lado?

Sí, lo fueron, y resulta que la gente ha elaborado cerveza con piedras calientes en toda Europa. El estilo steinbier más famoso proviene de Carintia simplemente porque la elaboración de cerveza con piedras calientes sobrevivió durante mucho tiempo en la elaboración de cerveza comercial allí. Nuevamente, probablemente se deba a que es un área tan aislada con una población lo suficientemente grande como para mantener la tradición.

Sin embargo, existen informes bien documentados sobre la elaboración de cerveza de piedra en todos los países nórdicos y bálticos, además de Rusia y Bielorrusia. En el norte de Rusia, todavía hay gente que elabora cerveza de piedra; la tradición tampoco está del todo muerta en Letonia y Lituania. Es probable que la gente también elaborase cerveza con piedras calientes en Franconia, aunque no tengamos constancia de ello.

Las cervezas de piedra en estos países no eran todas cervezas débiles fermentadas con levadura hefeweizen y hechas de cebada, avena y trigo ahumadas con madera de cerezo. Lo que sí tienen en común es el uso de piedras calientes en el macerado en lugar de en el mosto. Realmente deberíamos pensar en la cerveza de piedra como un método de maceración, como la maceración por infusión o decocción. Las cervezas reales pueden ser de muchos tipos diferentes.

En Finlandia, la cervecería Hollolan Hirvi, en el campo, todavía elabora sahti triturado a la piedra. El cervecero Ilkka Sipilä aprendió el método de su padre en la década de 1960. Así que, si quieres, hoy puedes degustar auténtica cerveza de piedra. Todo lo que tienes que hacer es ir a Finlandia.

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Izquierda: Un horno de ladrillos improvisado calienta las piedras. Derecha: El puré hierve visiblemente a la izquierda del macetero donde acaba de dejar caer una piedra.

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