Fiebre del sabor: los elementos del funk

Si bien es poco probable que las cervezas ácidas y “salvajes” dominen nuestro panorama cervecero, han emergido de los remansos sombríos y han tomado el lugar que les corresponde en los estantes junto con las llamadas cervezas “normales”.

La cerveza agria puede ser muchas cosas, elaborada y fermentada de innumerables maneras. En lugar de repasar esas innumerables formas en el texto, pensé que sería más fácil diagramar sus relaciones. A grandes rasgos, se dividen en tres grandes grupos: Brett cervezas, que generalmente no son ácidas; cervezas agrias cultivadas de varios tipos; y cervezas de fermentación espontánea.

Dado que aquí nos centramos principalmente en el sabor y el aroma, no nos sumergiremos en la historia de estas cervezas, por fascinante que sea. Nos concentraremos en los matices de la sensación en la boca y las diferencias particulares en el sabor amargo que aportan los diferentes microbios junto con la amplia gama de aromas, microbianos y de otro tipo.

El elenco de personajes

La mayoría de las cervezas ácidas comienzan con una fermentación convencional impulsada por levadura. Si bien las cervezas silvestres pueden tener cientos de especies diferentes que contribuyen a su perfil de sabor, tres familias microbianas son las más importantes: Lactobacillus, Acetobacter, y la levadura salvaje, Brettanomyces. Mientras que algunas cervezas se producen usando Brett o Lacto como sus únicos microbios no estándar, Acetobacter nunca es la estrella del espectáculo y siempre es parte de un conjunto de otros microbios, junto con condiciones específicas, especialmente el envejecimiento prolongado de la madera.

El género bacteriano Lactobacillus y los estrechamente relacionados pediococo producir ácido láctico como subproducto de su metabolismo. Encontrado en productos lácteos cultivados como el queso y el yogur, varias especies de Lacto proporcionan acidez a cervezas germánicas como Berliner weisse, gose y un puñado de otras. También pueden producir diacetilo con olor a mantequilla, que encontrará en muchos vinos de California, tanto tintos como blancos, donde la fermentación maloláctica suaviza el vino y elimina meses o años de su envejecimiento.

Acetobacter oxida principalmente el alcohol en ácido acético, el químico sensorial dominante en el vinagre. Al ser un aerobio funcional, necesita oxígeno para hacer su trabajo. No puede sobrevivir en tanques de acero inoxidable cerrados, por lo que rara vez es un problema de contaminación en las cervezas convencionales. La madera, sin embargo, ofrece un medio permeable al oxígeno, lo que explica su presencia en las cervezas añejadas en barrica y foeder. Las cervezas añejadas en madera a menudo tienen algunos Brett presente, y mientras esté vivo y activo, eliminará cualquier oxígeno disponible y mantendrá el Acetobacter Bajo control. Cuando Brett muere, sin embargo, los niveles de oxígeno aumentan, lo que permite que el Acetobacter para empezar a producir ácido acético. Un toque puede ser encantador, pero rápidamente puede dominar y volverse desagradable.

Brettanomyces es una familia completa de levaduras, no muy lejanamente relacionada con la levadura de cerveza, pero con algunas diferencias importantes en su perfil de sabor y dieta preferida. Su nombre científico significa «hongo británico», en conmemoración de su descubrimiento en la vieja cerveza inglesa envejecida en madera. Puede haber sido responsable de la preciada calidad «rancia» en tales cervezas, ya que la acidez generalmente se consideraba un defecto de sabor. Brett generalmente produce poca o ninguna acidez obvia, pero agrega aromas interesantes. Como huésped no invitado, es un organismo pernicioso que deteriora la cerveza, que fermenta lentamente almidones que la levadura de cerveza normal no puede metabolizar, y que a veces agrega aromas fenólicos ahumados o similares a curitas.

Recepción de la audiencia

En términos del sabor agrio/funky de la cerveza, comencemos con el sabor. Con la excepción de Brett cervezas, que tienen perfiles de sabor similares a los normales, la acidez es el sabor dominante. La fermentación produce principalmente dos ácidos, acético y láctico, mientras que el cítrico, el málico y otros pueden provenir de las frutas que se usan comúnmente en muchos estilos ácidos. Cada uno tiene su propio conjunto de características.

La medida común de acidez en la elaboración de cerveza (así como los esfuerzos científicos y muchas otras aplicaciones) es el pH, una escala logarítmica de concentración de protones (iones de hidrógeno) y la base para la acidez/alcalinidad. El pH, sin embargo, es una mala medida de percibido acidez. Nuestro sentido del gusto mide la acidez contando los protones intracelulares, pero no todos tienen el mismo acceso a nuestros receptores de acidez dentro de las células gustativas.

Curiosamente, los protones que no están unidos a las moléculas tienen dificultades para atravesar la membrana celular. Como resultado, los ácidos minerales fuertes como el clorhídrico tienen menos acceso a nuestros receptores agrios que los ácidos orgánicos en las cervezas agrias, que parecen más agrios de lo que sugiere su pH. Cada tipo diferente de ácido orgánico tiene una permeabilidad diferente y, por lo tanto, una acidez percibida diferente en relación con el pH.

Todos los ácidos fuertes crean sensaciones irritantes en el trigémino/sensación en la boca como defensa, ya sea que se traguen o se inhalen. Al igual que con los aromas, los ácidos orgánicos como el acético tienen acceso diferencial al interior de las células sensoriales y pueden ser irritantes incluso en niveles bastante bajos. Esta es la razón por la que puede atragantarse si algo como un aderezo para ensaladas o una cerveza roja agria belga cae por el camino equivocado y provoca la tos. Además, hay dos tipos diferentes de receptores del trigémino para esto: TRPV1 y TRPA1, los receptores de capsaicina y aceite de mostaza, lo que agrega otra capa de diferencias entre los tipos de ácido.

Una complicación final es que los ácidos cítrico y málico (manzana) pueden aumentar la astringencia seca y fruncida en algunos ácidos frutales envejecidos en madera. Todas estas variables alteran el carácter general de un ácido, lo que hace que el acético sea especialmente picante y, a veces, áspero, mientras que el cítrico y el málico tienen un borde un poco afilado y áspero, respectivamente. Así que mira cualquier cifra numérica de la acidez de una cerveza con recelo.

El carácter tánico es muy apreciado en el vino, ya que forma un importante elemento de equilibrio contra el ácido en los vinos, y también en las cervezas ácidas añejadas en madera. He visto una rueda de vocabulario de vinos que enumera 19 términos diferentes de vocabulario específicos de taninos, que en su mayoría se dividen en dos campos: «suave» y «áspero». La ciencia, como se la conoce ahora, sugiere que podría haber dos mecanismos, que corresponden aproximadamente a estas dos categorías; mezcle los dos y obtendrá un continuo. No hace falta decir que se prefiere el tipo «suave». La madera hace muchas otras cosas por la cerveza agria, alberga microbios en su estructura porosa y permite la difusión de oxígeno para organismos como Acetobacter y Brett.

La interacción normal de malta dulce versus lúpulo amargo desaparece en muchas de estas cervezas, especialmente en las muy ácidas. Lo que constituye el equilibrio en la cerveza agria es imposible de cuantificar, pero es igualmente importante. Podría ser más fácil describir lo contrario: desequilibrado, incoherente, abrumado por X (es decir, acidez, amargor, taninos, …).

ahora aroma

La gente a menudo se refiere al «funk» en muchas de estas cervezas, y es una buena palabra siempre y cuando la veas como neutral y no invariablemente positiva. Hay muchas cosas que huelen mal y que no me gustaría llevarme a la boca.

Empecemos con Brettanomyces aromas, que se pueden encontrar en muchas cervezas agrias silvestres y otras complejas, así como en cervezas más simples Brett-enfocados. El más común es un olor a corral distintivo, llamado «caballo» por personas que saben cómo huele un caballo en realidad, y una especie de nota de caramelo de piña tostada que siempre evoca (para mí) un recuerdo de la infancia de un tonto Dum-Dum ofrecido como recompensa al salir del consultorio del médico. El personaje de Mousey o Cheerios puede provenir de Brett, Lacto, El oscurecimiento de Maillard, y probablemente otras fuentes también, debido a una familia de productos químicos llamados tetrahidropiridinas (THP). La mayoría de estos, afortunadamente, envejecerán durante un período de meses.

Ácido láctico de Lactobacillus puede ofrecer una agradable nota de crema agria o yogur, que puede agregar riqueza a weisse o gose agridulces. Si bien discutimos el ácido acético en el contexto del sabor y la sensación en la boca, también es un aromático significativo. Si bien es claramente avinagrado, generalmente lo detecto como una bocanada de pepinillo.

Un químico llamado metanotiol (metil mercaptano) huele a tubería vieja de alcantarillado o camión de basura. Puede agregar una nota inquietante a las cervezas agrias, especialmente si el proceso de acidificación no está bien protegido del oxígeno. Como químico de azufre, es súper potente, pero no todos pueden captarlo.

Continuando con el tema del hedor, el ácido butírico generalmente se describe como vómito o queso parmesano. De hecho, existe un famoso estudio científico sobre cómo la gente lo percibe, en función de qué descriptor se utiliza. Algunos lo comparan con mantequilla rancia, pero mi descripción perfecta es el mango transparente. de un destornillador de calidad, comúnmente hecho de un plástico apestoso llamado butirato. Este olor se confunde fácilmente con el ácido isovalérico, que huele a olor corporal y a queso apestoso porque lo producen las bacterias que habitan en ambos ecosistemas.

El acetaldehído es un sabor desagradable común en la cerveza, más comúnmente asociado con la cerveza «verde» o acondicionada de manera incompleta. Frecuentemente lo encuentro en sours envejecidos en barrica, a veces en niveles bastante altos. Si bien se describe comúnmente como manzana verde o magullada, lo encuentro camaleónico: la hierba mojada, la calabaza cruda, la pintura de látex y el aliento ebrio capturan aspectos de su esencia.

No olvidemos buscar el tipo de cosas que encontraría en una cerveza convencional: ésteres, aromas a lúpulo, notas malteadas/cocidas y fenoles de levadura, porque es probable que estén allí, aunque pueden desempeñar un papel secundario.

El roble también aporta algo de aroma, agregando vainillina de olor dulce a medida que su lignina se degrada con el tiempo y, a veces, especialmente en barriles de licores, también un olor a coco tostado. El roble fresco puede presentar notas de eneldo y butírico, más fuertes en barricas de roble blanco americano.

La calidad es siempre una característica difícil de alcanzar en las cervezas agrias, y la naturaleza extrema de estas bestias las hace un tanto polarizadoras. Y todas las cervezas agrias no son iguales. El camino para apreciarlos mejor es aprender sus partes y piezas sensoriales y observar cómo se ensamblan, luego decidir qué se adapta a su gusto personal y sumergirse.