Fascinación por la fermentación | Cerveza artesanal y elaboración de cerveza

La próxima vez que vea las noticias de la noche y se diga a sí mismo o a un ser querido que la sociedad está en una espiral descendente que conduce a la inevitable desaparición de la humanidad, aquí hay algo positivo que debe tener en cuenta: somos la única especie que hace cerveza.
Esto es, por supuesto, una mentira. Somos la única especie que puede hacer mosto, pero la ciencia ha identificado varias especies que pueden convertir ese mosto en cerveza. Una vez que descubran lo del mosto, estamos condenados: la levadura nos sobrevivirá a todos, incluso a las cucarachas.

El ingrediente menos glamoroso

A las cervecerías les encanta hablar sin parar sobre cebada de primera calidad, agua de manantial de montaña y lúpulo fresco en cono entero. Pero, ¿cuándo fue la última vez que escuchó a uno crear una campaña de marketing en torno a la levadura? No lo creo.

Antes de empezar a preparar cerveza en casa, pensaba que la levadura era algo que se compra en el supermercado cuando se quiere hornear pan. Viene en un pequeño paquete, y cuando lo agregas a una mezcla tibia de harina y agua, se produce la magia. Tal vez fue lo mismo para usted. Tal vez todavía lo sea.

Pero esta comprensión rudimentaria todavía está muy por delante de los antiguos cerveceros que creían que la fermentación simplemente ocurría. La famosa ley bávara de pureza de la cerveza de 1516, la Reinheitsgebot, ni siquiera mencionó la levadura porque nadie sabía qué era. No fue hasta que Louis Pasteur demostró que las levaduras no solo son responsables de la fermentación sino que, de hecho, son seres vivos, que los cerveceros comenzaron a comprender estos pequeños microbios. Tan importante fue el descubrimiento de Pasteur que la levadura lager, _Saccharomyces pastorianus, lleva su nombre.

Eso fue hace apenas 150 años. Los antropólogos dicen que los antiguos egipcios y mesopotámicos comenzaron a elaborar cerveza unos 5.000 años antes, lo que significa que conocemos la levadura durante el 3 por ciento de la historia de la cerveza. No es de extrañar que todavía parezca misterioso.

¿Qué es la levadura?

La levadura es un miembro unicelular del reino de los hongos, un grupo de organismos que también hace posibles delicias como el Camembert y los rebozuelos. Las células de levadura son eucariotas, lo que significa que tienen núcleos, mientras que las bacterias carecen de estas características básicas. Imagina no tener cerebro. Así de avanzadas son las levaduras que las bacterias.

Se han identificado innumerables especies de levadura, pero solo unas pocas son de interés para los entusiastas de la cerveza. Cuando los cerveceros hablan de la levadura sin más calificación, se refieren a cepas de la especie. Saccharomyces cerevisiae _(levadura ale) o _Saccharomyces pastorianus _(levadura lager). También escuchará sobre las llamadas levaduras silvestres, que incluyen varios miembros del género _Brettanomyces. Otros microorganismos críticos para ciertos estilos ácidos, a saber Lactobacillus y pediococo,_ _son bacterias, no levaduras.

Qué hace la levadura

En su nivel más fundamental, una célula de levadura hace tres cosas:

1. Consume azúcar.
2. Produce alcohol y dióxido de carbono.
3. Crea otras células de levadura.

Pero eso es sólo una pequeña parte de la historia. Al hacer todo lo anterior, una célula de levadura también crea compuestos de sabor que pueden ir desde afrutados (ésteres) hasta especiados (fenoles), e incluso mantecosos (diacetilo) o parecidos a huevos podridos (azufre).

Los nuevos cerveceros caseros se sorprenden con frecuencia al saber cuánta influencia ejerce la levadura al transformar el mosto en cerveza. Si alguna vez ha probado una Pale Ale inglesa y una estadounidense al mismo tiempo, es posible que haya notado que la English pale ale tiene un carácter más fuerte a malta y menos énfasis en el lúpulo que su prima estadounidense. Pero tal vez también haya notado que las cervezas inglesas tienen un sabor afrutado característico que no está presente en la mayoría de las cervezas americanas.

Esta diferencia se debe en gran parte a la selección de la levadura. Las cepas de levadura británicas tienden a producir muchos ésteres afrutados, mientras que muchas cepas de levadura estadounidenses son relativamente limpias. De hecho, ciertos estilos de cerveza como la bávara hefeweizen, tripels monásticos y saisons de granja están tan fuertemente definidos por la levadura que es imposible elaborar versiones auténticas sin las cepas correctas. Las diferencias considerables entre la cerveza de trigo americana y hefeweizen en su mayoría se reducen a la levadura.

La levadura también determina cuán seca o dulce será una cerveza, cuán clara o turbia, incluso cuán maltosa o lupulada. También pasa a ser el único ingrediente en la cerveza que hace más de sí mismo.

Cómo funciona la levadura

Si aún no ha tenido el placer de elaborar cerveza, el mosto (cerveza sin fermentar) se prepara triturando granos o disolviendo extracto concentrado de malta en agua caliente y hirviéndolo con lúpulo durante una hora o más. Después de que el mosto hervido y lupulado se enfríe a temperatura ambiente o menos, se agrega levadura (o se echa en el lenguaje cervecero). Y luego esperas una semana o dos para que ocurra la fermentación. Pero, ¿qué está pasando realmente durante ese tiempo?

Los expertos en levadura dividen el proceso de fermentación en tres fases distintas: retraso, crecimiento y estacionario.

Fase de latencia

Durante varias horas después de agregar la levadura al mosto fresco, parece que no sucede nada. Esta aparente falta de actividad hace que muchos cerveceros caseros primerizos se pregunten si hicieron algo mal y expresan sus preocupaciones en los foros de Internet, donde casi de inmediato se les dice que se relajen y no se preocupen. Piense en la fase de retraso como el equivalente microbiológico del desfase horario o el mal de altura: una transición repentina de un entorno a otro requiere un poco de tiempo para acostumbrarse.

Pero las células de levadura no son perezosas durante la fase de latencia. De hecho, están ocurriendo muchas cosas y gran parte del carácter de la cerveza se determina en este momento. Las células de levadura comienzan a absorber los nutrientes del mosto y se preparan para el crecimiento. Especialmente importante para la salud de la levadura durante esta fase es suficiente oxígeno. Pero después de haber sido hervido durante una hora o más, el mosto suele tener deficiencia de oxígeno cuando sale directamente de la tetera. Es por eso que la introducción de oxígeno es tan crítica al comienzo de la fermentación.

Las guías de elaboración de cerveza casera generalmente instruyen a los cerveceros para que agiten vigorosamente la bombona, balanceen el balde de plástico de un lado a otro o agiten el mosto frío para introducir oxígeno. ¡No te saltes este paso! Los cerveceros caseros experimentados llegarán incluso a disolver oxígeno puro en mosto usando piedras de difusión sinterizadas, pero un buen batido es casi tan efectivo: solo requiere un poco más de tiempo y fuerza.

La calidad de la fase de retraso también se ve afectada por la tasa de brea, que se refiere a cuántas células de levadura se utilizan para inocular el mosto. Es un tema en sí mismo, siendo el foco de mucho debate y experimentación entre profesionales y aficionados por igual. Una regla general que se cita con frecuencia es colocar 0,75 millones de células por mililitro de mosto por grado Plato de fuerza de mosto para cervezas tipo ales, y el doble para cervezas lager. Lanzar demasiadas o muy pocas celdas puede dar lugar a sabores desagradables o cerveza con poco carácter.

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También es importante la temperatura. Cada cepa de levadura tiene un rango de temperaturas óptimas, típicamente de 60 a 70 °F (15 a 21 °C) para cervezas tipo ales y de 45 a 55 °F (7 a 12 °C) para cervezas lager. Apuntar a una temperatura por debajo del rango óptimo puede hacer que las células de levadura se vuelvan lentas e incluso dejarlas fuera de suspensión por completo. Permitir que la temperatura suba demasiado probablemente resulte en sabores desagradables. En términos generales, comenzar la fermentación en el extremo inferior del rango y dejar que la temperatura aumente gradualmente hasta el extremo superior da buenos resultados.

Fase de crecimiento

La fase de crecimiento es lo que la mayoría de nosotros considera como «fermentación activa». Esto es cuando las células de levadura consumen con entusiasmo los azúcares del mosto y los convierten en dióxido de carbono y alcohol. A veces escuchará que se hace referencia a esta fase como logarítmico o exponencial debido a la rapidez con la que se reproducen las células.

Esta es también la parte más llamativa visualmente del ciclo de fermentación. Una espuma blanca espesa y esponjosa llamada _Kräusen _(pronunciado “croy-zen”) aparece en la parte superior de la cerveza, salpicada de trozos marrones de lúpulo y otros sedimentos de mosto. Si la fermentación se lleva a cabo en un recipiente transparente, como una bombona, puede ver corrientes de burbujas de dióxido de carbono que se elevan por los lados, y la esclusa de aire o el escape liberarán gas con fuerza.

Esta es también la fase durante la cual se puede observar a los cerveceros caseros, ya sea su primer lote o el quinientos, agazapados en el suelo mientras miran su cerveza batida y huelen la esclusa de aire burbujeante.

Fase estacionaria

Por desgracia, todos los grandes viajes deben llegar a su fin, y la fase estacionaria representa el final del camino para nuestros amigos fermentadores. Pero incluso cuando sienten que las cosas se ralentizan, las células de levadura permanecen activas hasta el final.

A diferencia de los niños, las células de levadura se recogen con entusiasmo. Durante la fermentación, producen todo tipo de compuestos desagradables que definitivamente no quieres en tu cerveza. Pero a medida que el proceso termina, las células de levadura en realidad reabsorberán estos compuestos. en preparación para quedar inactivo.

Un ejemplo de esta función de conserjería es el llamado _reposo de diacetilo, _que algunos fabricantes de cerveza lager emplean durante esta fase. El diacetilo es un compuesto que sabe a palomitas de maíz de cine; de ​​hecho, los fabricantes de alimentos agregan grandes cantidades de esa sustancia al saborizante de mantequilla artificial para que sepa más como mantequilla real. Elevar la temperatura de una lager unos pocos grados hacia el final de la fermentación puede alentar a la levadura a reabsorber diacetilo, entre otros subproductos de la fermentación.

Otro proceso de vital importancia para los cerveceros caseros (y también para la mayoría de los cerveceros artesanales) es la floculación, que es la tendencia de las células de levadura a agruparse. Cuando los grumos alcanzan la masa crítica, caen al fondo del fermentador, clarificando la cerveza. Algunas cepas hacen esto más que otras. Las cepas de cerveza británica son famosamente floculantes, mientras que las alemanas hefeweizen la levadura es famosa por su resistencia.

Después de la floculación, la fermentación se puede considerar completa, aunque los sabores pueden seguir evolucionando durante algún tiempo.

Levadura en la práctica

Cualquiera de los temas que he cubierto fácilmente podría llenar su propio artículo. Pero, ¿qué significa todo esto para el cervecero casero práctico? Podemos dividirlo todo en cinco sencillas pautas:

>> Utilice la cepa de levadura adecuada para el trabajo. Fermentando un alemán hefeweizen con una cepa de cerveza americana puede muy bien crear una buena cerveza, pero no será hefeweizen.

>> Use suficientes células de levadura para el trabajo. Calcule una tasa de lanzamiento adecuada en función del volumen y la fuerza de su mosto (el software de elaboración de cerveza lo hace muy fácil). Cinco galones de mosto de concentración promedio pueden estar bien con solo un paquete de levadura, pero densidades más altas y volúmenes más altos requieren más levadura.

>> Dale a la levadura las herramientas adecuadas para el trabajo. La mayoría de los nutrientes que necesitan las células de levadura están fácilmente disponibles en el mosto. Siempre que proporcione suficiente oxígeno por adelantado, lo tratarán bien. Agregue una pizca de nutriente de levadura si está nervioso. La levadura sana es levadura feliz.

>> Fermentar a la temperatura adecuada para el trabajo. Conozca el rango de temperatura óptimo para la cepa de levadura que elija y manténgase dentro de él. Esto podría significar establecer algún tipo de control de temperatura o incluso elaborar ciertos estilos solo en ciertas épocas del año. Pero sus esfuerzos se verán recompensados ​​con una mejor cerveza.

>> Dele a la levadura suficiente tiempo para hacer el trabajo. Esperar bien puede ser la parte más difícil de todas. Todos estamos ansiosos por probar nuestro primer o último lote de cerveza, pero recuerde que las células de levadura funcionan según su propio horario, no el nuestro. Un amargo inglés podría estar listo para embotellar en cinco días; una temporada quisquillosa puede necesitar cinco semanas. Con tiempo y práctica, podrá predecir cómo se comportará su levadura.

Trata bien tu levadura. Dale comida, oxígeno y tiempo. Pero sobre todo, dale respeto. Y serás recompensado.